导语：红烧鱼一煎就碎？分享3个小技巧，鱼肉不碎，做出饭店味道。
对于鱼肉，有人喜欢炖汤，有人喜欢清蒸，有人喜欢烤着吃，而我最喜欢的鱼肉做法是红烧。
或许是湖南人口味偏重，对于“煎、炒”食物有着不一样的坚持，从小时候开始，我家吃鱼就很少清蒸，一般都是红烧，把鱼煎得两面金黄，鱼肉从里到外散发着香味，尤其是最外面一层的鱼皮，香脆入味，是难得的美味，这是清蒸鱼给不了的。
做红烧鱼，煎鱼是非常重要的一步，以前看老爸老妈做红烧鱼，用的是普通的铁锅，但是煎出来的鱼非常齐整，一点都不会碎，我就特别纳闷，为什么我自己煎鱼，只要一翻面鱼肉就碎了呢？为此，我特意向老爸请教，他说，想要煎好鱼，是需要耐心的，并且他在煎鱼之前都会加醋把鱼腌制一会，这样煎，鱼肉才不容易碎，于是，在老爸的技术指导下，我也做出了鲜香入味的红烧鱼，以下是做法，从鱼的腌制到最后成品，每一步都有详细介绍，如果你喜欢吃红烧鱼又总是做不好，可以一起来看看。
【所需主料】：
鲫鱼1条（1斤左右）
【所需配料】：
食盐、陈醋、生姜、食用油、香葱、香菜、郫县豆瓣酱、清水、胡椒粉、白糖、生粉
【制作过程】：
一、处理鱼肉
（1）现在买鱼挺方便的，一般都会帮你处理好，但是还有一些小地方，需要自己清理，我买的是一条白鲫鱼，鱼肚内层有一层黑色的薄膜，最好把它撕掉，因为它是重金属的聚集地，吃了对身体不好。
（2）给鱼肉的两面都划上花刀，花刀也不要划得太密了，一个指节的长度差不多。（--划花刀时注意要稍微斜着划，因为鱼刺是斜的，只有顺着鱼刺的方向斜着划，鱼肉才划得破，方便入味。）
（3）把鱼肉冲洗干净后控干水分，抓一小搓食盐，均匀地抹在鱼的两面以及鱼肚内，抹完之后，先不要加别的调料，让其腌制20分钟，等食盐进入鱼肉中，再加别的调料腌制。（--食盐的量根据鱼的大小来，跟平常炒菜差不多的量就行。）
（4）等食盐融化在鱼肉里面，在鱼的两面均匀地浇一点陈醋，也可以用别的醋，如果是白醋，滴几滴就可以，以免鱼肉太酸，加醋可以让鱼肉在下锅煎时不容易碎。（--为什么要等食盐腌制20分钟再放陈醋呢？因为食盐刚放下去，还没被鱼肉吸收，此时加醋，食盐会被醋冲走，沉在碗底，鱼肉就吸收不到食盐了。）
（5）接着把切好的姜丝放入花刀的缝隙中间，两面都需要放上姜丝，鱼肚内也不要忘记，这样可以充分去腥除味，然后让鱼肉再腌制20分钟。
二、煎鱼
（1）把腌制好的鱼肉取出来，上面的姜丝不要，沥干鱼肉上面的水分。（--如果有厨房纸巾，最好用厨房纸巾吸干鱼肉上的水分和其他污渍，这样可以防止鱼肉下锅时溅油出来，也能有效防止鱼肉粘锅。）
（2）把煎锅清洗干净，并且用小火烧干，趁锅底还热的时候，用一块姜片均匀地擦拭锅底，可以防止粘锅，然后稍微多倒一点油，让油在锅里静置一会，再开火开始煎鱼，鱼放进去之后，开中火或者大火煎都没问题。
但是有一点很重要，就是不能急着翻面，因为鱼肉受热不够，鱼皮还没有因为变脆而翘起，此时去翻面，鱼肉自然就粘锅翻不起来，所以煎鱼最需要耐心，根据火力情况，先让鱼肉煎一会，如果担心鱼肉煎糊了，可以把火力调小一点煎，注意观察，鱼侧边的“翅尖”变得焦黄了，大概就可以翻面了。（--如果依然不能翻面，就关火，让锅“冷静”地降降温，再翻面就很容易了。）
（3）翻面后再继续煎另外一面，煎好之后把鱼盛出来备用。
三、调料汁
（1）用锅底剩下的油，放入葱白、生姜末爆香，然后加入1勺郫县豆瓣酱，炒出红油，并加少量白胡椒粉和小半勺白糖，炒至白糖融化。（--白糖的作用可以提鲜，这些肉类食物的烹饪都可以用。）
（2）倒入一碗清水，并且把水烧开，等过一两分钟，各种调料的味道都融入到汤里，再把之前煎好的鱼放进去开始焖煮，期间可以用一个汤勺舀一些汤汁，不断地浇在鱼的表面，这样就不用再给鱼翻面，可以防止鱼肉因为不断翻动而碎掉。
焖至快收汁时，加入葱叶段和香菜段出锅即可。（--水的量不用太多，在鱼肉的1/3处即可，否则难以收汁。）
成品图：色香味俱全，既保留了鱼肉的鲜美，又充分入味，这就是我爱红烧鱼的理由，想吃吗？记得试试。
（1）鱼肉不要腌制太久
吃鱼要吃鲜，尽管我们做的是红烧鱼，但是只要鱼肉的处理和腌制到位，还是可以保留鱼肉的鲜美嫩滑的，不要为了鱼肉充分入味就把鱼肉腌制太长时间，最长1个小时就足够了，不要腌制过夜，否则鱼肉的鲜味就流失了。
（2）豆瓣酱是点睛之笔
这道红烧鱼中，豆瓣酱的加入是点睛之笔，不仅让红烧鱼烧出来好看，而且更入味，也不用担心加了豆瓣酱，鱼肉会很咸，因为在腌制鱼肉时，加的食盐跟平常炒菜的量差不多，加上腌制鱼肉的食盐会流失一部分，所以，再加点豆瓣酱，味道刚刚好，有些人不喜欢吃太辣，其实豆瓣酱是微辣的程度，只是看着红油比较多而给人的错觉。
（3）为什么选择鲫鱼？
我为什么会选择鲫鱼做红烧鱼？因为鲫鱼真的适合红烧，首先它的个头不大不小，非常适合做红烧鱼，其次，鲫鱼的刺虽然有点多，但它的肉很细嫩，经过煎、煮，鱼肉依然鲜美嫩滑，再者，鲫鱼很常见，很多地方都可以买到，而且价格又不贵，这就是我选鲫鱼的理由。
以上就是希妈分享的红烧鱼做法，红烧鱼最重要的特点：鱼肉不碎、保持鲜味、鱼肉入味，要做到这几点，每一个制作小细节都很重要，按照我分享的方法来，你也可以做出鲜美入味的红烧鱼，因为是家常做法，不会加太多调料进去，但是味道跟外面饭店做的一样好，感兴趣的可以试试。
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