导语：发糕粘牙不松软？这样调面糊，发糕松软细腻味道好。
在面食中，比起包子和馒头来，我更喜欢吃发糕，发糕有如蛋糕一样的口感，松软又香甜，如果能加些南瓜进去，还带着南瓜特有的清香，我家不管大人还是小孩都喜欢吃。
发糕顾名思义，就是通过发酵做成的糕点，孔细似针、鲜香扑鼻、甜而不腻、糯而不粘是发糕的特色，发糕要做到孔细似针，对面粉和水的比例、面团的发酵要求就特别高，很多人就失败在这一步，虽然面糊明显膨胀，看似发酵成功了，但做出来的成品特别粘牙，像死面一样，没有细密的小孔，吃起来不松软，失败的最大可能性就是面糊没有调好，面粉放太少，而水放太多，把面糊调成了流动性的酸奶状面糊，上锅蒸熟之后，因为水分太多，导致发糕发粘。
希妈也喜欢吃各种发糕，之前有过很多次做发糕失败的经历，俗话说“失败乃成功之母”，经历多次失败后，也算总结出了一些做发糕的经验，现在以南瓜发糕为例，跟大家分享一下怎么做出细腻绵软如蛋糕一样口感的发糕。
【所需主料】：
老南瓜150克（去皮后）、中筋面粉120克
【所需配料】：
清水50克（或者纯牛奶）、白糖10克、酵母粉3克、红枣4颗
【制作过程】：
第一步：把一块老南瓜去皮洗净，切成薄片，去皮后150克左右，我选的是比较老的南瓜，颜色很浓，这样的南瓜做出来的发糕颜色也更好看。（--南瓜切成薄片更容易蒸熟，而且南瓜要买新鲜的，不要买切开很久已经失去水分的南瓜，这样的南瓜蒸不熟，就不能捣成细腻的南瓜泥。）
第二步：切好的南瓜片用一个小碗装好，放入蒸锅蒸20分钟，把南瓜蒸熟透，再拿出来，趁热加入一勺白糖，用勺子把南瓜和白糖一起捣碎，直至白糖融化，南瓜变成细腻的南瓜泥，南瓜泥越细腻越好，如果南瓜粘连成团，对口感有很大影响。（--白糖不要加太多，10克左右就够了，因为南瓜本身就有甜味，而且白糖加太多会影响发酵。）
第三步：把南瓜泥晾至20度左右，加入3克酵母粉，用筷子搅拌至酵母粉融化，再加50克左右的清水或者纯牛奶，如果南瓜泥中水蒸气形成的水比较多，加30克清水就够了。（--所以，水量要根据南瓜的含水量进行调节，南瓜还热的时候不要加酵母粉，这样酵母就失去活性了。）
第四步：准备120克左右的中筋面粉，一边往南瓜泥中倒面粉，一边用筷子搅拌，让南瓜泥和面粉充分混合，搅拌至面糊特别浓稠、不可流动的状态就可以了。（--这里非常重要，想要发糕整出来不发粘，口感又松软，面糊需要浓稠，把装面糊的盆翘起来，面糊不会轻易流出来，这样的面糊是最好的。）
第五步：调好面糊后，在上面盖上一张湿布（不能滴水，打湿拧干），放入30度左右的温度中发酵，现在天气冷，室温环境不适合发酵，我把面糊放入烤箱，用发酵功能发酵了50分钟。
发酵好的面糊明显膨胀至原来的2倍大，表面有小孔，这时，用工具充分搅拌面糊，把面糊里面的空气排出去，直到没有明显的大气泡才可以，这时面糊又缩小为发酵之前的大小。
第六步：另外准备一个耐热的模具，在里层抹上一层食用油，然后把排好气的面糊倒进去，并把表面抹平整。（--面糊特别粘稠，碗和工具上会粘到很多面糊刮不下来，可以选择一把硅胶刮刀来刮拌，抹平面糊表面时，可以让刮刀粘些水或者油，这样更平整。）
第七步：蒸锅中放冷水后，放上屉子，把模具放进去，盖上盖二次发酵20分钟，然后切几片红枣放面糊上，开中火蒸20分钟，焖5分钟再开锅盖。（--二次发酵时间不要太长了，20分钟的时间足够，如果冬天气温太低，可以延长至30分钟，如果时间太长，面糊里面形成大气泡，这样发糕就不细腻了。）
成品图：用手按压下去，发糕回缩，说明弹性好，发糕很成功，不会粘牙，这颜色金黄灿烂，是不是特别好看？
（1）调制面糊需注意什么？
调制面糊是制作发糕非常重要的步骤，很多人发糕制作出来粘牙、没有弹性，大多是因为面糊没有调好，面糊一定要调得浓稠、不可流动，这样蒸出来的发糕才会松软，酸奶状的面糊做发糕是不可行的。
（2）关于蒸发糕的模具
蒸发糕的模具必须是耐热的，不管模具粘不粘，都必须抹一层食用油方便脱模，而且面糊放入模具中之后，面糊的厚度不能超过10厘米，一般在4~6厘米之间比较好，这样更容易蒸熟，不会让中间部分粘牙，模具放进蒸锅后，最好在上面盖一张油纸，防止不锈钢锅盖受热太快、水蒸气很快滴落，把发糕表面烫死。
（3）为什么南瓜泥中要加水？
很多人肯定很好奇，既然只要调成不可流动的面糊就可以，那我是否可以不加水、减少面粉的比例，直接调成浓稠的面糊呢？我的回答是：不可以，这样一来，南瓜泥的比例太多、面粉的比例太少，发糕依然会发粘不松软，宁可提高面粉的比例，也不要提高南瓜的比例。
（4）为什么要开中火蒸？
不管发糕还是包子馒头，在加热的过程中都会继续发酵膨胀，如果开大火蒸，面团受热太快，可能还没继续膨胀就已经被烫坏，膨胀不起来了，所以很多人都会在一开始用中小火先蒸5分钟左右，让面团慢慢受热膨胀，再转大火蒸。
（5）关于面糊的发酵问题
除了面糊的浓稠度，面糊是否发酵到位也是关键因素之一，南瓜泥的温度和酵母都按照要求来，面糊最好的发酵温度是30度左右气温，所以夏天更适合发酵，室温发酵40分钟左右即可。
如果冬天气温非常低，又没有烤箱等发酵工具，可以在大锅中烧一锅45度左右的热水，把装面糊的盆放进去，把大锅的盖盖好进行发酵，如果水温降下来，隔15分钟稍微加热，嫌麻烦的用冬天的室温发酵，则需要根据情况发酵好几个小时才能到位。
以上就是希妈分享的南瓜发糕的做法，有几个重要的点：面糊必须浓稠不可流动、发酵必须到位、掌握好二次发酵时间，再注意一些小细节，你也可以做出松软如蛋糕一样的发糕。
我是希妈，爱美食、爱下厨，每天更新家常菜谱、面点、小吃制作，我们的生活因为三餐四季的烟火气息而更加真实美好，欢迎点击关注我，感谢您的观看，我们下期见。