香煎酿豆腐【传统客家菜】
用料
豆腐2块；半肥瘦肉糜200g；胡萝卜适量；蒜蓉适量；酱油1勺；胡椒粉适量；盐适量；耗油1勺；淀粉2勺；生抽1勺
做法
- 准备豆干.一大块切成均等的小份
- 猪肉剁成肉糜.建议选用半肥瘦.一会煎的时候更香口.
- 肉糜中加入剁好的蒜蓉.按个人口味调理蒜蓉的量.
- 胡萝卜剁碎加入到肉糜中.颗粒大小适中会好一些.这样尝的时候可以吃到粒粒的口感.
- 加少许的细盐提味.
- 按个人口味添加胡椒粉.我用的是白胡椒.没有白胡椒用黑胡椒也是可以的.加入胡椒可以去除肉腥.
- 加入一勺的生抽.生抽可以提升肉的鲜味.
- 将肉糜搅拌均匀.放置十分钟让肉糜入味.
- 挖豆腐选用薄一些的不锈钢汤匙.这样挖豆腐的时候会比厚的汤匙好用很多.
- 汤匙插入豆腐后转个圆.深度不要超过豆腐的厚度.不要挖穿了噢.
- 这是挖好的豆腐.喜欢肉多的可以挖宽一些.这样可以酿入更多的肉糜.
- 将肉糜填入豆腐中.尽量的压紧.可以适当的将肉糜填充得突出一些.怕煎不好的就不用填得太满.
- 锅中置油后烧热.转中小火.酿肉的一端朝下先煎香.煎一分钟左右就有香气了.别煎太久噢.看到豆腐边焦黄就可以翻转了.
- 翻转后转香豆腐.还是保持中小火.不要猛火噢.猛火很容易将豆腐煎得太焦.
- 这个时候可以依次翻转将豆腐完成煎香.
- 这是竖起豆腐后依次煎香.
- 这是煎好的酿豆腐.出锅后备用.
- 挖出来的豆腐不要浪费.将酿好多余的肉糜与豆腐捣均匀.
- 锅中置油烧热后将豆腐肉糜煎香.
- 两勺淀粉加入适量的清水后倒入锅中勾芡.
- 加入2勺的蚝油.不用蚝油的可以用其它的酱代替.
- 放入煎好的酿豆腐.中火后慢煮.也可以翻转一下豆腐令其挂酱入味.
- 焖3分钟左右收汁就可以出锅了.将酿豆腐摆盘后淋上锅中的肉酱.
- 如果想跳过焖煮的过程.可以将肉酱直接淋在煎好的酿豆腐上面.怕上火的可以酿好豆腐后直接清蒸.清蒸8分钟左右就可以了.有多余的肉糜也是煮成肉酱后淋在蒸好的酿豆腐上就可以了.
- 酱汁饱满.酿入的肉吸收了汤汁.配上香煎的豆腐.怎么吃都不会觉得腻.如果喜欢香辣的酱汁.可以在煮酱的时候加入你喜欢的调料就可以咯.除了酿豆腐.客家酿还有酿苦瓜.茄子，喜欢荤素搭配的小伙伴可不要错过了噢.
客家菜：盐酒鸡
用料
鸡肉1000克；米酒750克；葱适量；姜适量；盐适量
做法
- 全鸡洗净，用食盐均匀擦拭。
- 将米酒均匀涂抹在鸡肉上。
- 放入锅中，置盘中隔水蒸20-25分钟左右，至鸡肉基本熟透。
- 将蒸好的全鸡放入盆中，并倒入米酒，以没过三分之二鸡肉为宜，浸泡2-3个小时。
- 将全鸡沥干，并斩成块状
- 拼成盘待用。
- 放入锅中隔水蒸3-5分钟，加热即可。
- 将葱姜切成丝。
- 热锅入油，放入葱姜爆炒，并倒入浸泡全鸡剩下的酒汤。
- 将调好的葱姜米酒汤汁，均匀淋在鸡块上面。
- 整理拼放清楚，即可隆重上桌了！
客家菜包板
用料
盐10克（炒好菜后要试吃一下，不够再加，一开始不要多加）；鸡粉10克（随意）；粘米粉500克；生粉500克（留点包板的时候放手上，不会粘手，听说叫手粉）；蒜苗500克；白萝卜2.3个；肉卷250克；猪肉（五花肉3肥7瘦最好）500克（打碎，或者剁碎）；虾米可要可不要；豆腐泡（豆腐炸干些切碎也可）100克；花生油（或者猪油）半碗至一碗
做法
- 猪肉打碎，豆腐泡切碎，肉卷切小丁，虾米泡一下切一下（虾皮不用切就行）
- 蒜苗切碎
- 白萝卜去皮擦丝加盐搅拌一下，放置一段时间，先擦丝放着，把其他菜整理好了，白萝卜也就可以捞起来用力挤干水分了。
- 锅里倒油，肉，豆腐泡，肉卷，虾米，放锅里面炒，加盐，鸡粉，炒熟了盛出来，再放油炒蒜苗，炒一会儿蒜苗后加入擦丝挤干了水分的白萝卜，弄散它，炒一会儿加入刚才炒的所有的材料，炒熟了试试味道，不够咸就加点盐，可以稍微咸点儿，板皮没有味道
- 锅里烧开水，（一斤粉的话大概加5.6碗水）水开后倒入粘米粉，别倒别倒不要倒生粉，倒一点花生油进去中间，盖锅盖，不要动它，全程不要动它，大概3.4分钟后打开锅盖，把这一锅倒过去大盆里面，要揉面了
- 倒出来后锅里面干干净净的，水不用太多，不够水的话可以加开水去和面，也不能太少水，怕几分钟后锅底会把粉烧焦了，（如果烧焦了就焦的那些不要，倒得出来的不会焦的）水要自己掌握一下，倒在盆里面用擀面杖，锅铲什么的搅拌均匀一下，太烫了，不敢用手
- 搅拌一下后倒入生粉，留点生粉好包菜板，不要用完了
- 倒入生粉后不够水可以加点开水
- 慢慢搅拌均匀，不烫手了开始用手和面，和多一会，比较柔软，跟包包子的软硬度差不多就行
- 面揉好后，手里弄点生粉，就可以开始包了（我包的真的很丑，但是很好吃）
- 蒸盘要刷点油，不然怕粘了拿不出来，冷水上锅蒸，等水开后，蒸5.6分钟就可以关火了，关火后弄出来就可以吃了，加老干妈豆豉辣椒酱超级好吃
- 皮薄肉多
客家菜之公馆大小炒
用料
梅头肉200克；沙虫8条；瑶柱20克；虾仁20克；木耳20克；红萝卜半根；龙口粉丝1把；蘑菇3个；葱白20个；料酒适量；生抽和老抽适量；白胡椒粉适量；盐适量
做法
- 沙虫用剪刀对半剪开，用盐巴焗沙虫到金黄色（不停翻炒），用手指冷却后弹出沙虫上盐巴，除去沙虫头
- 所示准备材料（腌制猪肉，泡发粉丝、木耳、蘑菇、瑶柱、虾仁），然后切红萝卜和葱姜蒜，再切木耳和蘑菇
- 热锅凉油放姜丝，瑶柱和虾仁，加入料酒后爆香
- 梅头肉爆香步骤同上
- 爆香后的梅头肉和瑶柱虾仁
- 起锅烧油，依次放入木耳蘑菇和沙虫
- 加入500克的水，开始调味（白胡椒粉，料酒，生抽，老抽，耗油，盐适量），焖煮8分钟，这时候瑶柱虾仁和沙虫已经出味了
- 倒入梅头肉和红萝卜丝，翻炒1分钟
- 此时汤汁与配菜齐平，加入粉丝翻炒两分钟，可以尝一下味道，适当的加点调味料
- 加入葱白，放点明油（光泽色亮，增加香味）
- 翻炒20秒，出锅
- 完成，做得不好，仅供参考。谢谢
梅菜肉饼，客家菜
用料
梅干菜估计360克；五花肉估计850克；糖估计25克；玉米淀粉50克；鸡精10克
做法
- 梅菜干选用甜梅菜哦，洗八次以上，因为有沙和咸甜得很
- 五花肉，后腿肉都可以，切丁，在剁剁，使劲剁呀！
- 蒜，两瓣擦蓉，姜少许，擦蓉，都不要太多，加味道去腥而已，我不喜欢加料酒。
- 然后使劲抓打甩，不要加盐呀，梅菜本来就有味道的，然后调味加入，糖跟淀粉鸡精，继续甩打打打打，这样才好吃哦，肉饼嘛，肯定不能散开的
- 水开上锅蒸十几min，别蒸短时间，不然你可以可以考虑生吃完的，
客家菜
用料
瘦肉80克；干鱿鱼1片；豆腐干5片；香菇4朵；红萝卜半根；蒜苗1根；芹菜1根；盐适量；淀粉3克；胡椒粉适量
做法
- 把所有材料都准备好，热油锅，先把鱿鱼，香菇爆香，然后下胡萝卜，蒜苗，芹菜稍微炒一下，起锅不要炒太熟。接着下油热锅把瘦肉炒一下，瘦肉记得加生粉，酱油，花生油一起腌制30分钟。然后下豆腐干炒一下，接着加入刚才炒好的料一起混合炒，加盐，差不多起锅的时候用生粉，水，胡椒粉勾芡起锅。
- 完工
客家菜“酿豆腐”
用料
油豆腐；香芋，芋头；香菇；葱；猪（瘦）肉
做法
- 猪肉剁成泥
- 芋头唰成泥状
- 香菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥；
- 将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅，猪肉泥必须手剁，否则颗粒太小不能塞进豆腐
- 取大小合适豆腐块（大致长4cm宽3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中间戳个洞，再取适量馅放在洞口，用筷子把馅戳进洞中即可！
- 芋头与馅心的比例为2：1
- 放入锅里温火慢炖半小时！
盐焗黄金鸡这道传统客家菜，皮爽肉滑，骨香味浓，令人唇齿留香
用料
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，滋补养身的作用；辅材板栗、细盐、粗盐、蛋清、面粉
做法
- 生鸡摸上姜黄粉并按揉加快入味，之后放入蒸笼蒸熟
- 大锅炒粗盐，切好香菇丁、肉末和洋葱丁留至备用
- 将蒸熟的鸡去骨，撕成肉块
- 将肉末、香菇丁和洋葱丁热油下锅，炒熟后倒入蒸好的米饭上并搅拌
- 将米饭放入荷叶上，铺上鸡肉块后用油纸包裹住
- 底部垫粗盐，上面盖粗盐，小火加热，锅蒸一个小时后，加入板栗
算盘子（客家菜）
用料
算盘子；紫色：；木薯粉100克；紫薯1个；开水55克；绿色；木薯粉100克；开水55克；抹茶粉5克；配料；肉末适量；四季豆适量；胡萝卜少许；食用油少许；生抽少许；盐鸡精少量
做法
- 1、将紫薯蒸熟加入木薯粉
- 2、抹茶粉加入木薯粉（抹茶粉可以用15g菠菜泥代替）
- 3、各加入开水混合成面团盖保鲜膜防止水分流失
- 4、做造型，取一小面团搓圆压扁，用大拇指在中间压一下
- 5、锅内水烧开后转中小火放入算盘子煮至浮在水面即可，煮完之后过一下冷水，增加Q弹的口感
- 6、超配料：锅内放油下胡萝卜四季豆翻炒片刻，再加入肉丝、生抽炒熟后加入算盘子翻炒几下调入盐和鸡精即可
- 7、配上蛋包汤、哈密瓜，今日早餐完整了^_^
大蒜酿
用料
五花肉适量；大蒜适量；木耳少许；马蹄少许；姜末少许；香菇少许
做法
- 大蒜适量
- 一根大蒜切成三段
- 准备好的馅料
- 用牙签在大蒜中间划开
- 拿两端往中间一推，成灯笼状
- 把馅料酿进去
- OK，酿好了
传统客家菜——酿苦瓜
用料
苦瓜（尽量瘦的不要挑胖的）两条；五花肉250克；干香菇三四朵；鸡蛋清一个；生粉一小汤匙；盐、胡椒粉，葱，蚝油，适量
做法
- 苦瓜切段，每段3厘米左右，不要太长
- 去苦瓜子，清水洗净，放入开水中焯5分钟左右，去除苦瓜的生苦味，如果喜欢苦一点，也可以省略这一步
- 香菇泡发，和五花肉，一起剁成肉糜，中间加入一点点盐，胡椒粉，蚝油调味
- 生粉是为了是肉馅更鲜嫩，鸡蛋清是为了使肉馅不至于松散成渣
- 接下来，是最好玩的一步了，把调好味的肉糜，塞进焯过水的苦瓜里，摆好备用
- 锅里放油，苦瓜肉馅的两面稍为煎一下，煎出香味后，加入适量的开水焖煮10分钟左右，锅里剩下少量汤汁时，起锅装盘，撒上葱花
- 一道美味的佳肴就这么完成啦
- 陈奕迅一首歌唱，今天才记得听过人说这叫半生瓜，那意味着它的美年轻不会洞察吗，到大悟大彻将苦涩的升华，等消化学沏茶，我共你觉得苦也不太差
- 每次做苦瓜，都会情不自禁哼起这首歌酿苦瓜，苦中作乐，苦后甘来，在苦乐之中，品味生活的美好吧
- 祝大家有好心情，也有好胃口
客家菜荷包蛋酿肉
用料
猪肉200克；淀粉一小勺，8克左右；生抽一小勺，5克左右放进肉馅，另外一小勺加在最后一步的汤汁。；盐2.5克；葱头8瓣；鸡蛋5个；油（猪肉馅需要用的）一小勺，5克左右；煎荷包蛋时用的油至少20克，有可能需要再多一点；水一碗；蚝油一勺，10毫升左右，加到最后一步的汤汁里。
做法
- 先制作肉馅，葱头和猪肉一起剁碎，要确定葱头融合进猪肉里头，一般建议剁碎一点，直到成为肉饼状。
- 给肉馅调味，加入盐，油，生抽和淀粉，用调羹把调味料和肉馅拌匀。
- 制作蛋液，把5个蛋打进碗里，用打蛋器或者筷子把鸡蛋打成均匀的蛋液。加入少量盐，不用太多。因为等下煎好荷包蛋后加水焖煮时还需要加点生抽和蚝油，所以蛋皮的盐一点儿就好了。
- 炒锅入油，先加20克，煎到不够了再加，因为荷包蛋要煎得好看，油不能少。小火，用舀汤的小汤勺来舀一勺蛋液放进锅里，蛋边成形中间蛋液没有成形时，就可以在荷包蛋的一边放一小勺肉馅，然后把另一边翻折过去，做成荷包状，用锅铲压一压荷包蛋的边，然后翻面，让另一面也煎至金黄。
- 一个个酿有肉的荷包蛋煎好后，放进盘子里，煎到最后一个时，把前面的一并倒入锅，然后加水，让水没(mo,第四声）过荷包蛋0.5厘米，加盖中火焖煮3分钟，然后转小火继续焖煮5分钟，然后加蚝油和生抽，继续焖煮5分钟左右，火候和时间需要自己多把握，千万别焖到锅里的汁都干了。
- 锅里的汁收得差不多时，就该把荷包蛋起锅了。起锅前可适量加点生葱花撒在荷包蛋表面。
客家菜包粄
用料
粄皮；糯米粉4000g；粳米粉500g；开水少量；馅料；猪瘦肉250g；干鱿鱼250g；干虾仁250g；萝卜干（菜头皮）一把；萝卜5个；包菜1个；青蒜苗1把；芹菜1把；调味料；盐少许；胡椒粉少许
做法
- 将洗干净的萝卜去皮，用削丝器削成丝，放点盐腌制一会，去掉多余的水分；将包菜、青蒜、芹菜、猪瘦肉、干虾仁切成丁状，干鱿鱼和萝卜干先用温水浸泡下再切成丁状。
- 先将干鱿鱼用油炸一小会儿，再放入干虾仁一起炒香炒熟，加点盐翻炒，捞起备用。其他的肉和菜都这样分别炒熟，最后将所有炒熟的食物倒入炒锅里，放入胡椒粉，炒匀备用。
- 先将两种粉混合均匀，一边用筷子搅拌粉，一边倒入开水将中间一团粉烫熟，稍凉一会儿，揉捏着烫熟的粉将所有的粉揉成均匀软糯状。
- 像包饺子一样把馅料包进粄皮里。
- 水开后，将做好的菜包粄放入蒸锅里，大火30分钟即可。
- 这就是香喷喷的菜包粄了，真是美味极了。
- 蒸熟的菜包粄要尽快分开散热，等晾凉了就可以放阴凉处或冰箱保存了。熟的菜包粄可以蒸热了吃，也可以用高汤或开水煮着吃。