#开始记日记#1543 段誉的冻品海鲜菜 许凡的川菜很过瘾
2021/04/20 星期二 北京
去翰林书院参加金腾玉硕办的品鉴会，本想在开始前和段誉聊几句，经理告诉我段誉有事回老家了，于是坐下喝茶。悦融的浩哥过来聊天，说他在荷兰的餐厅获得了米其林餐盘奖和欧洲厨师帽奖，很是为他高兴。虽然现在荷兰的疫情还未解除，但是餐厅做外卖，做半成品进超市，倒也可以养活自己。也许欧洲面积不大，国与国联系方便，餐厅居然把外卖做到了德国。疫情期间能做到这样真是不容易，疫情结束后，也许会有一个很好的发展前景。
琥珀花园的菜品
今天的品鉴会，段誉和团队利用金腾玉硕的冻品海鲜做了几个菜，这些菜有模有样有滋味，获得了与会者好评。这种品鉴会在段誉这里做了六次了，加上拾久那里两次，一共八次。同样的食材，八次的菜式基本没有重样，每一次段誉都推出一些新菜。段誉开玩笑说：“老师能不能换个地方换个厨师呀？八次每次出新菜，将近100道菜快要把我榨干了。”是呀，段誉真是不容易。每道菜都有设计，呈现精致美观，味道变化丰富，尤其是冻品海鲜化冻处理有独到之处，鲜味在，口感佳。参加了这几次品鉴会，我觉得段誉设计制作的冻品海鲜菜式，有很广泛的实用性、适应性，值得认真学习借鉴。
吃饭前合个影
炝拌糊辣捞佬小鱼肚
盐焗四头鲍鱼
低温慢煮避风塘捞佬6P扇贝
冷吃冷切澳洲龙虾
脆片捞佬凤尾鲜虾沙拉
胡萝卜油捞佬雪白带子
口水捞佬八爪鱼
鲜笋酸汤煮捞佬墨鱼仔
头水紫菜捞佬虾滑杏仁酥
高邮湖蛋黄捞佬墨鱼仔
芙蓉麻辣青龙
芙蓉青龙捞饭
香煎捞佬花枝卷配鱼香汁
青瓜奶油雪芭
下午去柏悦酒店见了朋友，在62层的高处喝茶还是很惬意的。17点去了SKPs负一层的天府掌柜，许凡做了几个菜邀请我和朋友过去尝尝。经过去年的疫情，许凡决定把天府掌柜升级为许家菜，菜单也会换。今天就是去他准备上新菜单的菜式。
当晚菜单
碧绿鲜椒麻春笋
麻辣灯影黄牛肉
椒麻姜青脆皮鸡
烧椒汁拌白茄条
泡椒汁爽脆芥蓝
泡椒葱酥鱼
掌柜腊味拼
桂花山药泥
宁夏枸杞炖中华鳖。很滋润滋补的一道汤。
藿香泡菜翘壳鱼。这是许凡的首本名菜。
青椒汁肉饼蒸膏蟹
椒香乳鸽。皮脆肉嫩汁水足，太好吃了。非常出色的一道乳鸽菜。
宫保大连生蚝
蓉城火爆嫩肚花。传统菜，做的人少了，再拿出来也许就是创新菜了。
鱼香阿坝牦牛方。这个菜配鱼香汁一起，许凡的鱼香汁做的很棒，胡老师说，应该拿鱼香汁拌饭吃。
家常姜汁热窝鸡。许凡说，这是一道老菜，现在做的人很少。恢复这道菜，是对传统川菜的致敬。吃了两块，很好吃，关键是鸡好，肉香。
我最爱最怕的龙眼甜烧白。猪油、龙眼干、红豆沙、糯米、红糖的组合，真是太诱人了。加了一片药，壮胆吃两个。
青菜
麻婆豆腐拌饭。油脂、麻辣、碳水三合一，超级过瘾的吃了一碗。
鸡汤大刀金丝面，用土鸡蛋、土鸭蛋和面，面条爽滑弹牙。
掌柜自磨杏仁豆腐。
这餐饭吃的很香，没有控制碳水，也没有控制糖分，有点过把瘾就死冲动。回家的路上和小米老师聊天，我念叨着吃饭就要吃这样吃着香口过瘾的饭。人生的饭吃一顿少一顿了，到我这个年纪，要挑挑拣拣的去吃。不是架子大，只是不想委屈自己。
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