云南之行，吃在云南
董克平饮馔笔记
春节后第一次出行，去了云南。溜达了古城，去看看雪山，在昆明、丽江吃饭，感受到这里朋友的热情好客。
.公园1903.
第一天去了昆明的公园1903，是滇池边的一个房地产项目，在这里开了一个餐厅，目前正在试业阶段。
餐厅的主厨曾经在昆明黑珍珠一钻餐厅翠府工作过，后来去了莱佛士酒店，餐厅筹备时，小周又把厨师找回来。二人以前合作过，彼此熟悉，食材选用云南产的比较多，呈现方式有着很多粤菜元素，滇粤结合是明显特色。
餐厅目前还在调整磨合过程中，期待下次再来昆明时，能够吃到更好味道的新滇菜。
- 菜式 -
【前菜】脆筒秋葵蜜汁火腿
椒麻螺片拌冲菜
墨鱼汁酱牛肉
青柠酸木瓜海蛰头
草莓低温慢煮鹅肝酱
火燑白玉炖官燕
牛肝菌香苗波士顿龙虾
云南树番茄煮银鳕鱼
椒麻香茅安格斯牛小排
云腿清炆白萝卜
浓汤花胶煮豆腐
松露酱三色蔬
小葱腌菜干肥肠面
油梨果兰香子草莓慕斯
.翠府.
晚饭在翠府。
赖荣辉师傅特意从上海飞来昆明为我们准备晚餐。他有几个新菜，让我们鉴定一下。认识赖荣辉有几年了，他拜师屈浩老师后，我们走动多起来。和他一起去欧洲学习，一路上感受到他学习的热情和执着。前几次来云南上山下乡看了不少食材和土菜，聊天过程中的一些想法，赖荣辉很快就能在餐桌上展现出来。有热情、爱学习、执行力强是我对赖荣辉的评价，翠府在他的努力下，也成为我眼中昆明最好的餐厅之一。
翠府依然精彩，无愧黑珍珠名誉。
- 菜式 -
灯影牛肉
椒香竹毛肚
白切武定壮鸡
傣味红乳菌
宣威5年老火腿
鱼子酱春笋澳带
油鸡枞炝拌丝瓜尖
清酒浸鲜鲍拼金耳
汽锅鸡佛跳墙
安宁弯葱爆龙虾
酸辣洋芋粉煮阿拉斯加蟹
鱼子酱配酥皮东坡肉
烧椒油鸡枞蒸东星斑
香椿柴鸡蛋炒牛肉
韭香牛肝菌炒牛干巴
脆皮干巴菌
菌汤会泽羊肉
青椒黑虎掌菌
腊肉煮瓜尖
诺邓火腿蚕豆煲仔饭
普洱茶官燕布丁
.丽江金茂凯悦臻选.
到丽江，雪山一定是要看看的。
晚上去了金茂凯悦臻选吃晚饭。总经理邓柯委托Michelle接待我们。Michelle是纳西姑娘，读完大学后回到家乡，在酒店业工作了十多年，前两年来了金茂凯悦臻选。今天Michelle设计了纳西人的火塘宴，让大家很好的体验了一次纳西风情。
- 菜式 -
四年诺邓火腿生吃
诺邓火腿配牛油果沙拉
鸡豆粉
牦牛肉干
虎掌菌拌笋丝
羊肚菌
松茸春卷
大韭菜拌火腿
藏香猪肉
牦牛肉
豆腐
烤起来
鸡汤菌菇
松露火腿饭
苦荞粑粑
甜品
这是升级版的火塘宴。纳西人是坐在小板凳上围着四方的低矮小方桌，喝汤烫菜吃烤物，也没有这么多样食物。搬到酒店里自然要做些改变，环境好了，食物的选择也多了。一桌人喝汤吃肉，听Michelle介绍纳西风情，度过一个愉快的夜晚。
.丽江洲际酒店.
丽江洲际酒店行政总厨林泉成先生设计了纳西三叠宴。
三叠宴是纳西人招待客人的最高礼遇，从餐前点心开始，凉菜、热菜和腊排骨火锅一层一层的摆满餐桌。
- 菜式 -
菜单
麻辣风干牦牛肉
椒麻去皮黑桃仁
雪山金鳟拼乳扇
馋嘴纳西土鸡片
小椒爽口竹签虾
秘制酱农家青瓜
大理雕梅小排骨
古城秘制酱鸭舌
腊排骨土鸡铜火锅
云雾烟熏雪山牦牛肉
酸辣拉市海鲫鱼
豆鼓蒸农家腊肉
香菌煎鹅肝
太安洋芋土鸡
纳西农家火腿夹乳饼
包浆豆腐米灌肠鸡豆粉乳扇（现场制作）
长江第一湾江边辣
彝家坨坨肉土锅
红焖黑山大羊配茨菇
黄豆烧肥肠
洱海酥里捞
马帮焖菜
水焖粑粑拼雪山包（位）
甜品纳西大红鼓
这一餐，菜式太多了，真的是层层叠叠。晚上节食，我挑了几样吃，照片不全，也记不清具体名字了。林泉成先生的三叠水比我在建水古城吃的那次菜式差不多，呈现上要精致许多，可能是要面对酒店的客人，味道也做了一些调整。
三叠水展现了纳西人的热情好客，也是当地食材的一次大聚合，如果是在京城，这就算是满汉全席的规模了。这种宴客模式作为资料整理和继承，有它存在的合理性。只是样数太多了，吃过几个菜之后，就真的吃不动了。
感谢丽江和府洲际酒店，让我们在丽江的最后一夜体验了丰富多彩的三叠水。
董克平饮馔笔记
微信号｜dongkeping1
收藏
举报