清蛋糕又被称作为海绵蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。清蛋糕常常被用作西式各类奶油甜点以及制作生日蛋糕等。在蛋糕的制作中，加入少量的油脂或者不加油脂调制的蛋糕面糊，制作的蛋糕都可以被称为是清蛋糕，清蛋糕的特点就是细腻松软，色泽和口感上都是一样很好。
清蛋糕是用全蛋加入细砂糖打发至蛋液变浓稠，再加入面粉翻拌成细腻顺滑的面糊，蛋糕糊依靠蛋白的起泡性，通过搅打将空气充入气泡内，通过加热后空气不断地膨胀，直到蛋糕凝固，这就是蛋糕制作的原理。
蛋黄中并不含蛋白质，也无法保留空气，不过蛋白与蛋黄一起搅打，这样蛋白质中被搅拌入的空气可以形成粘稠的乳状液，从而有助于保存充入的空气，最终会让烤出来的蛋糕蓬松柔软，这样的蛋糕弹性十分的好，无论怎么挤压都会回弹成原来的状态，因为看起来也与海绵很相似，所以被称为“海绵蛋糕”。
清蛋糕的面糊使用的材料主要就是低筋面粉、鸡蛋、砂糖等材料，制作的过程中鸡蛋的使用不同，有的只使用蛋白，有的是使用整个鸡蛋，所以也就有了天使蛋糕与海绵蛋糕的区分了，日常生活中，食用天使蛋糕相对于全蛋蛋糕要少一些，天使蛋糕最主要的材料是使用蛋清、砂糖、面粉等制作而成，其中蛋清、糖、面粉分别占面糊的42%、42%、15%，天使蛋糕的特点是内部气孔分布均匀，口感柔软香甜，也是一款非常美味的蛋糕。
全蛋蛋糕就是使用蛋清与蛋黄，除此之外还要加入适量的液体，如牛奶、水或者油脂等，之前的文章也分享过全蛋打发有“全蛋打法”和“分蛋打法”，一直在讲蛋糕的打发过程会影响成品的口感和外观，这里来讲一下两种打发需要注意的事项。
全蛋打发是一种烘焙中常用的搅打手法，它与分蛋打法相比较就是省事，不需要进行蛋清与蛋黄分离后再进行打法，而是直接全蛋搅打，不过相对于分蛋打发来说全蛋打法难度会更高一些，因为蛋黄中的脂质物质会破坏蛋白中的气泡，所以打法的时间比较长，打好后稳定性也比较差。
全蛋打发需要技巧，一是打发时最好隔水打发，全蛋在40度左右是搅打最容易成功的，隔水的温水保持在40度左右，打发过程中，水温如果降低了，就再添加一点热水，保持水温始终在40度左右。二是打发时加入足量的白砂糖，会更容易让全蛋打发成功，打发好以后的气泡也会相对更稳定一些。如果掌握不好这样的全蛋打发，那就将鸡蛋分开，先将蛋清打发好，再加入蛋清搅拌，这样的失败率是最低的。
分蛋打发对于温度没有过多的要求，只是需要注意打发的每个阶段，一般制作蛋糕蛋白打发至湿性发泡状态，也就是蛋白霜像鸡尾巴状态，这个状态是最不容易失败的，打发不足或者打发过度都会营养蛋糕的品质，除此之外，蛋白与面糊翻拌的时候也要注意手法，多采用Z字型搅拌或者切拌手法，不要打圈搅拌以免消泡。
平时制作清蛋糕面糊中加入的液体多为水、牛奶等，烤出来的蛋糕口感基本差不多，接下来分享一款橙汁可可味蛋糕，浓郁的香橙味和可可味搭配的恰到好处，咬一口好像在吃橙子，话不多说，来分享一下它的做法。
蛋黄糊部分：
蛋黄4个、低筋面粉72克、鲜榨橙汁60克、玉米油48克、可可粉5克
蛋白霜部分：
蛋清4个、细砂糖60克、柠檬汁适量
1、今天分享的这款采用了分蛋打发，新手朋友会更容易上手，将2个新鲜橙子榨出橙汁取60克备用，将玉米油与橙汁搅拌至乳化，筛入低筋面粉，用蛋抽Z型手法拌至面糊光滑无干粉，最后加入分好的蛋黄，依旧是Z字型手法搅拌至面糊顺滑。
2、蛋黄糊部分制作好后，放在一旁备用，先不要着急打发蛋清，先将烤箱提前150度预热，接下来蛋清中加入少许的柠檬汁和三分之一的细砂糖，搅打起泡后再加入三分之一的细砂糖继续搅打至出现纹路，最后将剩余的三分之一的细砂糖加入，打发至湿性发泡状态，也就是鸡尾状，这样的状态是制作蛋糕最易成功的状态。
3、蛋白霜打发好以后，取二分之一的蛋白霜加入到蛋黄糊中，使用刮刀切拌均匀，再将拌匀的棉花倒回到蛋白霜盆中，继续切拌均匀，令取一个盆放入少许的可可粉，加入适量的水稀释拌匀，取一半的蛋糕糊倒入可可粉中切拌均匀，将可可面糊倒入裱花袋中。
这里需要注意的问题就是可可粉的使用，可可粉的吸水性很大，不要直接将可可粉加入到面糊中翻拌，要使用少量的水稀释后再加入面糊搅拌均匀，如果直接加入可可粉，会使烤出来的蛋糕口感发干发硬，开裂也比较严重。
4、取8寸的活底阳极模具，先倒入一部分的原味面糊，接着再挤入适量的可可面糊，依次重复，花纹根据自己的喜好随意挤，最后将模具端起来轻轻地震几下震出大气泡，然后放入预热好的烤箱中，上下火150度烤45分钟左右，烤好后震几下震出热气，然后再迅速倒扣放置晾凉后脱模。
一般情况下8寸的模具烘烤时间为45分钟左右，6寸的模具烘烤时间为35分钟，10寸的模具烘烤时间为70分钟左右，烘烤时间根据模具以及面糊的多少而增减，烘烤温度一般为150度。
这是在蛋糕最基础的制作上稍微改良了一下，将常用的水或者牛奶换成了橙汁，这样制作出来的蛋糕清淡不油腻，还有淡淡的香橙味，浓郁的可可味，非常特别的一款蛋糕，喜欢的朋友可以试一试。
1、鸡蛋要使用常温的鸡蛋，蛋清与蛋黄分离后，一定要先调拌蛋黄糊，再打发蛋清，蛋黄中筛入面粉会充入更多的空气，让蛋糕口感更松软，筛入面粉后一定用蛋抽Z型手法拌至面糊光滑无干粉，最后加入分好的蛋黄，依旧是Z字型手法搅拌至面糊顺滑。
2、可可粉的吸水性很大，不要直接将可可粉加入到面糊中翻拌，要使用少量的水稀释后再加入面糊搅拌均匀，如果直接加入可可粉，会使烤出来的蛋糕口感发干发硬，开裂也比较严重。
3、蛋糕烘烤的时间和模具以及蛋糕糊的多少有直接关系，一般6寸的模具烘烤时间为35分钟，8寸的模具时间为45分钟左右，10寸的模具烘烤时间为70分钟左右，虽然烤箱的温度有所差异，不过烘烤时间差异并不会太大。
今天分享了一款橙汁可可味蛋糕，喜欢香橙味道的朋友可以试一试这款口感和味道都与众不同的蛋糕，加入橙汁蛋糕变的清爽不油腻，咬一口还有浓郁的可可香味，无论作为早餐还是作为下午茶加餐，都是不错的选择，做法十分简单，分蛋打发失败率也非常低，新手小白也会轻松做出来，好了今天的分享就到这里，感谢大家的阅读！
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