我们都知道酱香酒的发酵工艺非常复杂，在平时我们也听到了有关酱香酒的很多词语，像“坤沙”、“12987”“阴阳发酵”“摘花取酒”等专业性词语，这些词语无不都在向我们传递酱香酒复杂的酿造工艺。但是这些工艺究竟如何复杂，相信大家都还处在一知半解之中！今天，金沙小将的小编就与大家一起来聊一下酱香酒复杂的发酵流程。
白酒的发酵是中国白酒区别于国外酒类的一个重要标志，发酵的种类很多，但是酱香酒采用的是大曲发酵，优质的酱香酒更是需要通过纯粮固态大曲发酵才能取得优质的酱香酒。
酱香酒在酿制的过程中，要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，在这些发杂的发酵过程中还分经过堆积发酵和入窖发酵，也就是我们平时所说的阳发酵和阴发酵。其中关键的发酵环节是堆积发酵。接下来，我们就着重来聊一下酱香酒的堆积发酵。
把粮食蒸熟之后，把酒醅摊凉在干净的地面上冷却，在35度左右加入大曲，其中酒醅和酒曲的总体比例要求在1：1，酒曲要分9次加入，需要注意的是每次加入的酒曲重量都不一样，经过充分的搅拌，堆积成一个圆锥静待发酵的过程就是堆积发酵。
在接下来将近一个星期的发酵过程中，堆积起来的原料由圆锥的内部开始向外发酵，在4-5天的时候，温度会上升至60-62℃，这个过程就成为酱香酒的“高温堆积”。高温堆积对酱香酒的酿造来说至关重要，这关系到酱香酒的微生物的繁殖。如果在堆积发酵期间，时间和温度把控不当，会影响到酱香酒微生物的生长，从而影响酱香酒的各类香气物质。这种情况下生产出来的酱香酒就会出现酱香不突出、风格不典雅、出酒率不高等问题。
通过堆积发酵，酒醅中的微生物利用粮食中的淀粉和糖分物质，会产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，这些物质起到调节温度、水分的作用，有利于入窖后微生物继续生产繁殖和糖化发酵。
而且，堆积发酵也是糟醅入窖发酵必须要经过的流程。如果堆积发酵的酒醅酸度较低，就会达不到入窖发酵的要求。
一般来说，堆积时间较长、堆积温度较高的酒醅，出酒率高、酱香突出，具有典型酱香酒风格。因此在堆积阶段，一定要做好时间和温度的管控。
堆积发酵可能在外行眼中是一个非常简单的过程，只需要摊晾、加入酒曲、堆积发酵就行了。但是往往就是这些看似简单的过程却需要专业酿酒人倾入大量的心血。因为堆积发酵有着非常严格的要求，这些都关系到最终出酒的品质。
一、摊凉过程中一定把酒醅聚成的团子打散，使酒曲和粮食充分拌匀，避免酒醅发酵速率过低和收堆后局部位置发酵温度不均等问题；
二、要根据季节气温的高低和各轮次酒醅的状况来控制收堆温度。什么季节设置什么样的温度、什么样的淀粉含量设置什么的样的收堆温度都有明确的要求。
三、收堆要求堆成圆形，每次上堆要均匀，由上而下、由中心向外逐甄堆积；堆糟要疏松，不能过分压实或拍紧。
四、要严格控制酒醅堆积升温速度和最高温度。堆积过程中要做好跟踪管理、勤测品温，冬天做好保温工作，夏天要注意散热降温。
每一步工序下来，都需要酿酒人付出很多的精力和心力。也正是这些付出，才成就了酱香酒酱香突出、优雅细腻、口感丰富的口感。