大厨教你做最正宗的～酸菜鱼
用料
酸菜2包；鱼片适量；花椒少许；姜、蒜末少许；白芝麻少许；红油适量；干辣椒适量
做法
- 姜蒜切沫待用，酸菜洗净切碎待用
- 片好鱼片，鱼骨头放一边，鱼片放少许盐轻轻抓捏至粘滑，加入少许黄酒抓匀
- 锅里放油烧热后加入姜蒜沫和干辣椒，加入鱼骨头煸炒
- 加入酸菜煸炒后放入适量的水，水烧开将锅里的酸菜和骨头全部捞起来放入大碗里
- 将水再次烧开后轻轻放入鱼片转小火，水很快煮开了，捞起来鱼片放在开始的那个装了酸菜的大碗里，然后将锅里的汤水倒入大碗里
- 倒上红油，放上花椒，撒上白芝麻，另起一锅放油烧十成热趁热均匀浇在表面，放上香菜即成
重庆正宗酸菜鱼
用料
草鱼1只；酸菜（泡青菜）100克；野山椒20克；姜片10克；蒜泥20；淀粉4茶匙（20ml）、；蛋清1只；料酒2茶匙（10ml；盐适量；鸡精少量；糖1茶匙（5克；胡椒粉少量、清汤。
做法
- 先处理鱼，将鱼片成鱼片
- 先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头
- 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下
- 将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半
- 将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟
- 鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了
- 酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊
- 将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎
- 炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒
- 加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开
- 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来
- 将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可
简易版酸菜鱼
用料
龙利鱼柳400克；海底捞酸菜鱼料包1/2袋；干红辣椒适量；花椒粒适量；葱花适量；料酒1大勺；盐少许；淀粉1小勺；蛋清1/2个；胡椒粉少许
做法
- 龙利鱼柳解冻，斜片成薄片；调入少许盐、料酒、胡椒粉、蛋清和淀粉简单腌制上浆；干红辣椒剪成圈，加花椒粒过一下油；小葱切碎备用；
- 炒锅加水烧开，放入酸菜鱼料包煮5分钟，将腌制好的鱼片放入汤中，大火煮沸1～2分钟至鱼片断生变白，熄火装盘，加上花椒粒、辣椒圈和葱花。
酸菜鱼
用料
草鱼；盐；白胡椒；黄酒；淀粉；蛋清；花椒；姜片；蒜米；泡米椒；酸菜；鸡精；葱末
做法
- 3斤左右的草鱼清洗干净后，在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉
- 鱼骨斩段。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片；鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，淹一下备用
- 热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟
- 加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓
- 加入足量的水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟
- 维持大的火力，把淹好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整
- 全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉,鸡精,葱末调味，就大功告成了。酸菜麻辣清爽，肉片嫩滑鲜美，搭配上味美香麻的鱼汤，不知不觉中米饭已经吃了一大碗:)
酸菜鱼（龙利鱼柳版）
用料
龙利鱼柳400克；老坛酸菜150克；姜3小片；花椒20粒；干红辣椒4小根；香菜2棵；小香葱1根；植物油适量；腌鱼的料；黄酒1勺；蛋清1个；淀粉少许；盐4克
做法
- 把龙利鱼柳切成薄厚适中的鱼片。
- 加入腌鱼的料，抓拌均匀，腌制30分钟。
- 香菜切段，香葱切末，干红辣椒剪成小段备用，姜切片。
- 准备花椒粒扣老坛酸菜，备用。
- 起锅，油烧至温热时下姜片和花椒粒炒出香味，再入老坛酸菜炒一会儿，炒至酸菜变干蔫，加入滚水，大火烧开后再煮片刻，让酸菜与汤水充分融合。
- 把腌制好的鱼片一片片地下入锅中，烫鱼片不要时间太久，变色就可以了，鱼煮老了就不鲜美了。
- 把烫熟的鱼片和汤一起倒入石锅中，上面摆上香菜段、香葱末和干红辣椒。
- 另起锅，烧热油，浇在石锅上，即可。
【酸菜鱼】
用料
黑鱼片适量；青酸菜适量；料酒1勺；盐少许；蛋清液、淀粉适量；食用油少许；香姜蒜适量；花椒粒、干辣椒段少许
做法
- 黑鱼切成薄片（可以让菜场大叔帮忙），鱼头和鱼骨备用。鱼片加少许盐、1勺料酒、适量蛋清液和淀粉搅匀，再加少许食用油拌匀，腌制15分钟。
- 热锅冷油爆香姜蒜，下鱼头、鱼骨煎至两面金黄，倒入冷水没过所有食材，放入葱结大火煮沸，撇去浮沫。待汤煮至呈乳白色，用滤网过滤出鱼汤，鱼头和鱼骨弃用。
- 另起新锅，热锅冷油爆香姜蒜，下酸菜、泡椒煸炒出香味。
- 倒入过滤好的全部鱼汤转中火煮沸，加少许花椒粒、干辣椒段、1勺料酒和少许盐调味。待鱼汤熬出香味后，下黑鱼片煮至肉熟，关火盛出。
- 锅中热油至略微冒烟，立刻淋入碗中，酸菜鱼完成！
酸菜鱼（家常~超下饭）
用料
青鱼一段（菜场可以买一小段，家里够吃就行~）；酸菜适量（我喜欢酸菜跟鱼肉一比一的量）；鸡蛋一个，只要蛋清；料酒适量；葱姜蒜适量；花椒可有可无，根据个人口味，我不喜欢就没加；盐适量；生粉适量；油适量；白胡椒粉适量；泡椒适量（根据自己能接受辣的程度决定）
做法
- 鱼片好（我是让菜场卖鱼的老板帮我片的）这个只要老板不忙，应该都会同意的，鱼肚内的一层黑色的膜要剥干净（去腥），这个如果菜场没帮你处理干净的，回家自己再弄一下很方便的~
- 鱼肉装碗里，放入盐（不要放太多，宁少勿多），料酒，生粉，白胡椒粉，鸡蛋清用手抓匀，腌制15-30分钟（这样鱼肉既入味，又比较嫩）
- 酸菜洗干净，切段（不要切的太碎），我喜欢大块大块的酸菜，吃起来很爽，切好放篮子里，沥水……
- 起油锅，热油，把带有鱼骨或者鱼头的鱼块放油锅煎一下……
- 然后放入葱姜蒜爆香（留一点葱最后装盘用），将酸菜及泡椒一起入油锅翻炒，待锅里油基本充分“吸”入酸菜的时候加水，没过酸菜一倍量
- 水开后加盐调味，接着把腌制好的鱼片下入锅中，盖上锅盖，待再次水开后关火闷一两分钟
- 准备一个大汤碗，碗底撒一些葱，将煮好的酸菜鱼盛碗里，最后再撒一些葱（要美观的再放点红辣椒，更辣一点就再热一点油淋在红辣椒上）就完成啦~（接下去你可以准备两大碗米饭！！！）
酸菜鱼
用料
现杀黑鱼一条1斤半以上；葱、姜、蒜适量；白芝麻一撮；花椒粒、干红椒一撮；油、酒、醋适量；白胡椒粉适量；蛋清一个
做法
- 现杀黑鱼一条，即烧即杀，我喜欢买一斤半到二斤左右黑鱼，太大太小都不好。选的黑鱼颜色要深，肚子要小，内脏体积很小没油最佳。
- 将鱼从尾巴开始切片后，依次加盐、绍酒、胡椒粉、蛋清、芡粉，腌制20分钟以上（简单点的话直接用酸菜套装里的腌鱼料包）。鱼头、鱼骨另装一碗待用。
- 买的酸菜套装，我喜欢李记枭雄的口感。将姜、蒜、酸菜下锅，多炒一会炒出酸菜的香味。
- 放入鱼骨头一起炒！
- 加高汤或开水，喜欢辣的可放泡椒，煮十分钟。调味、加醋增添酸味然后盛出倒入盆中。
- 另起一锅将水烧开，（我同时用两口锅，节约时间），放入腌制好的鱼片，等鱼片发白立刻用漏勺盛出，铺在刚才煮好酸菜鱼骨汤上面。
- 铺上白芝麻、干红椒、小葱、花椒，浇上冒烟的热油。嗤啦一声0k
- 热气腾腾香气四溢，口感酸、麻、鲜，美味的酸菜鱼
四川酸菜鱼
用料
鱼一条；鸡蛋一个；酸菜一袋；生姜一个；盐适量；料酒1茶匙；淀粉2茶匙
做法
- 1.将鱼平放在案板上。
- 2.准备好配料。
- 3.取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来。
- 4.将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。
- 5.片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
- 6.将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
- 7.锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
- 8.鱼片煮变色即可。
私房酸菜鱼
用料
干尖椒；泡菜水；新鲜草鱼一条3.5斤左右；酸菜；蛋清；干淀粉；盐；鸡精；胡椒；料酒；生姜；桂皮；八角；醋；野山椒；剁椒酱；豆瓣酱
做法
- 3.5斤左右的新鲜草鱼一条，改刀成三长条，然后去掉鱼肚，鱼皮和鱼头（这道菜要想鲜嫩，鱼一定要新鲜，最好现杀现做，如果不会杀鱼，去市场买鱼让鱼贩杀，那么从你买回来到做成菜，中间的时间不要超过两个小时，不然鱼肉就不嫩不好吃了）
- 将分离出来的鱼背肉斜刀片成薄片，注意刀一定要快，否则你是片不出薄片来的
- 将鱼片至碗中，加入一个蛋清，适量干淀粉，盐，鸡精，胡椒，料酒，用手抓匀，不要用筷子，否则鱼肉会破
- 锅中倒入小半锅油，下入生姜，桂皮，八角，干尖椒，炒香
- 下入鱼头和鱼皮，稍煎一下，鱼肚和鱼盔另外做糖醋熏鱼
- 倒入大半锅水，加入酸菜，两大勺盐，两大锅铲醋，一大勺料酒，野山椒七八个，剁椒酱两大勺，豆瓣酱两大勺，泡菜水半碗，和匀，盖上锅盖，大火烧开后改小火闷煮20分钟
- 取一大盆，将锅中所有的内容用漏勺滤出装入盆内
- 将鱼汤水留在锅中，大火烧至滚开
- 将鱼片均匀下入汤内，再次煮至沸腾后，用锅铲背稍做铲动
- 看到鱼片颜色从透明变成乳白色，即可关火，将鱼片连汤一起倒入盆内
- 撒上红辣椒粉，花椒，熟芝麻，香葱
- 炒锅倒小半锅油，大火烧至滚开冒青烟，最后浇在鱼片上即可
酸菜鱼
用料
李记乐宝酸菜鱼配料1包；黑鱼1条约2斤左右；蛋清1个；料酒100毫升；葱1把；姜1块；蒜3瓣；辣椒干10个左右；盐5克
做法
- 所有材料洗净待用，李记乐宝的酸菜鱼料是我吃过最好吃的，强烈推荐给你们！它有好几种味道，这个味道最为适合江浙沪。不辛不辣不刺激。
- 然后黑鱼身上的粘液特别难清理，告诉你们一个方法，用刀竖直了朝一个方向用力刮，多刮几下，把粘液都刮出来，然后打开水龙头用百洁布擦洗。这样能洗的很干净
- 接下来我们开始片鱼，先从这里竖着切一刀
- 横着划下去，刀尾略高于刀头，能感觉到鱼刺和鱼肉分离
- 两面都这样把肉批下来
- 斜着拿刀
- 小心的片成薄片，第一刀不要切断，跟着切一刀再切断
- 片好后展开是这个样子的
- 全部片好拿一个大碗装着
- 接着处理剩下的部分。鱼头先剁下来，然后中间劈开。鱼脊剁成段，连着一点儿皮。为什么这样剁一会儿告诉你
- 然后我们来腌鱼。把腌鱼包全部倒进去，加入料酒拌匀，再稍微挤一点儿调味酱，把鸡蛋清分出来倒进去拌匀。说明：口味问题我没有把所有的配料都使用完，你们也可以按照说明书做哦
- 然后把剁好的鱼脊也拌进去，最后把鱼头平铺上去，腌制一个小时
- 切葱白，姜片，大蒜
- 锅内放油，大火爆香葱姜蒜
- 把酸菜包全部倒进去。我家不太吃辣，喜欢吃辣的童鞋可以自己放点那种很辣的小米椒
- 大火煸炒2分钟后沿锅边倒入料酒，煎一分钟
- 把鱼头放进去。眼尖的童鞋是不是发现锅换了？哈哈哈哈哈哈那口锅我要拿来做别的菜所以转移到这口锅了:）
- 加入至少1000毫升开水（高汤更好），至少煮5分钟
- 然后从碗里把鱼脊夹出来放进去一起煮3分钟，知道为什么不剁断了吧？剁断了那么一大碗鱼肉得找半天啊，这样连着皮下锅煮熟了皮自然就断啦
- 煮好后准备一个大碗，拿一个漏勺先把这些捞出来
- 然后再把腌好的鱼片倒进去，稍微用筷子划散大火煮1分钟
- 加入一勺盐，然后全部一起倒进刚才那个装鱼头鱼脊的大碗里
- 锅内放油烧开，趁烧开的功夫把小葱切段，辣椒干也切段，一起放在酸菜鱼上面，如果喜欢麻麻的口感可以再放一把花椒
- 把烧开的热油浇在葱段上即可
- 看起来超棒有没有！我每次做这个菜都能吃两碗饭
酸菜鱼（最详细做法）
用料
黑鱼或青鱼500克；酸菜包（含腌鱼粉调味包）1包；豆腐1块；豆芽菜适量；金针菇适量；番茄1个；葱姜蒜适量；白芝麻1把；料酒适量
做法
- 买现成的酸菜包，里面有腌鱼粉，调味包噢
- 鱼开片去骨，加入葱姜料酒，还有腌鱼粉（如果没有，可以用生粉和胡椒粉代替），拌匀的时候记得用手捏，放少许盐，继续捏，这样鱼片比较入味噢。
- 金针菇洗净待用
- 豆芽菜洗净，番茄切块待用
- 葱姜切末待用
- 锅内加油，烧热，放入酸菜爆炒，炒香。喜欢吃辣的可以放入辣椒一起炒。
- 在锅中加入水，烧开，放入刚刚腌渍过的鱼骨，是鱼骨头噢（开片时将鱼骨分开备用），烧的汤泛白入味，可加入豆腐、金针菇、豆芽菜、等不容易烂的蔬菜，最后放番茄，加入调料包（如没有可以加胡椒粉花椒粉和盐味精适量）。
- 蔬菜都烧到入味，这时候可以放入腌好的鱼片，平铺在蔬菜上，鱼汤没过鱼片，鱼片变色就是熟了，切勿翻炒，鱼片易碎噢。可以装入大碗中。
- 再撒上葱花姜末，拍个大蒜，另一个锅烧热油，淋热油爆香。最后撒上白芝麻，哇，热腾腾，鲜香酸菜鱼做好啦。
- ，哈哈，每次都能把一大锅干掉。
酸菜鱼（海底捞调味料）
用料
草鱼1条；海底捞酸菜鱼调料1袋；麻椒；干辣椒；姜；蒜；料酒；香菜；姜粉；白胡椒粉；白糖
做法
- 鱼开片去骨清洗干净，将鱼块鱼骨分别放入两个容器里，分别放入腌鱼包，料酒，姜粉，白胡椒粉，白糖腌制20分钟，最好放入冰箱冷藏
- 将酸菜洗干净切段，用清水稍微泡一下，喜欢酸味重的可以不泡，
- 处理配料:干辣椒切小段，姜切片，蒜用刀背拍一下就行了，香菜切段，麻椒准备好，也可以放花椒，我喜欢麻椒的味道
- 锅中置油，放入麻椒，姜片，蒜片，干辣椒煸炒出香味，
- 然后倒入酸菜煸炒，直到油全部吸进酸菜里
- 倒入两杯半水
- 水煮沸先放入鱼头，鱼骨
- 然后再慢慢放入鱼肉块
- 煮到鱼肉变白，放入调料包，调料包很鲜美，无需放盐，最好尝尝汤的咸淡，口味重的可以自行放盐
- 再煮5分钟就可以放入辣椒包啦
- 不喜欢辣的可以不放哟
- 最后撒上香菜，就可以关火了
- 麻椒鲜美的酸菜鱼出锅啦，吃着超级过瘾阿
家常酸菜鱼
用料
草鱼一条（无鱼头；泡椒酸菜200克左右；盐适量；食用油少许；料酒少许；胡椒粉少许；干辣椒16根；花椒16颗；姜末少许；葱花少许
做法
- 鱼去鳃去鳞，去内脏，洗净切块，抹少许盐和料酒，腌制备用；泡椒酸菜洗净，切段备用
- 锅烧热，倒少许油，同时放入一半花椒和一半干辣椒与姜末一起爆香后，倒入泡椒酸菜炒出香味，再倒入适量清水煮沸。用筷子将腌好的鱼肉逐一拨入锅中，烹入少许料酒，少许胡椒粉，转中火熬制
- 同时，另取一干净炒锅热油，油滚后，放入剩余的花椒和干辣椒炸至颜色变深，一起淋入2中，熬至鱼块断生，即可熄火。起锅前，加少许鸡精调味，倒入大碗中，撒上葱花即可