神秘的“开国第一宴”！

1949年10月1日下午3点，立在东长安街的北京饭店从未如此热闹。

这是宣布新中国成立的日子，直到天黑，人声依旧如沸。这样的暄腾，足以烹出一席盛宴。

600多位宾客走进警卫把守的北京饭店，共赴开国大典后的国庆宴会，也是后来人们所说的“开国第一宴”。参加宴会的除了有毛泽东、朱德、刘少奇、周恩来等人，还有社会各界代表。

这是北京饭店头一遭办如此大阵仗的宴会，国内外很多人都参观过富丽堂皇的北京饭店国宴大厅，很多人也都以为“开国第一宴”就是在国宴大厅里举办的，多年来这是个误区，其实金碧辉煌的国宴大厅是在1954年才建筑的。而且在当时的国宴大厅并没有中餐厨房，那么，举办“开国第一宴”的地址在北京饭店何处呢？截至目前，各种媒体、书、刊都没有明确的报道。

在北京饭店干了46年的郑秀生没能赶上那年盛况，这成了他心里的梦想

关于“开国第一宴”，有几个历史问题我们还需要澄清:

1 举办“开国第一宴”的大餐厅在什么地方，具体位置在哪？

2 经办“开国第一宴”的厨师共多少人？他们都叫什么名字？

3“开国第一宴”真的是大锅炒出来的吗？主厨是谁？

4 总理的理发师当服务员，足协领导负责斟酒是真的吗？

3·“开国第一宴”的冷菜、热菜、汤菜、主食的原始菜谱有没有留下文字记录？

01

“开国第一宴”在哪举办？

当年参加国宴制作的北京饭店的181名老职工，大多数人均已谢世作古了。要想弄清楚“开国第一宴”的地址，就必须对新中国成立前北京饭店的建筑做一下简单介绍。

法国人经营红砖老楼北京饭店时，于1917年在红砖楼房的西边又盖了一座七层高的法式洋楼(现称中楼)，在一层的北面建有一个可供300至400人用餐的很大的西餐厅，其中在西餐厅前边也就是南面又建有一个很大的可供200至300人跳舞的舞池，舞池木质地板下铺有软弹簧，人们翩翩起舞时，木质地板便轻轻地颤动，不伤人脚。在舞池的东边还有一个很大的前厅大堂，也可容纳200至300人休息。如举行有上千人参加的大宴会，便可把西餐厅的大门打开，这样西餐厅和舞池与前厅大堂三处自然相连成为了一个整体。这个绝妙的位置，摆满10人大餐桌，大约可供千人同时用餐，纵观1949年的北平城在哪也找不到这么大的餐厅了。

笔者认为1949年举行的“开国第一宴”的地方，一定是在法式七层洋楼的前厅大堂和舞池与西餐厅相连在一起的这个大地方，“开国第一宴”主席台一定是设在面北朝南的西餐大厅里。

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“开国第一宴”的厨师共多少人？他们都叫什么名字？

既然“开国第一宴”，在新中国的历史上应享有重要的地位和重大影响力，那么国宴烹饪菜肴的制作者，就应该在中国烹饪史上留下美名。

《北京饭店史闻》记载:“1949年6月，北京解放不久，党中央邀请各民主党派、人民团体、少数民族、海外华侨等130多人来北京，参加新政治协商会议筹备会，共同商讨建国大计。为了接待好这些住店代表，当时的政务院（国务院）典礼局局长余心清从北京著名淮扬饭庄“玉华台”聘请了朱殿荣、王杜堃、孙久富等9位厨师。余心清是新中国留用的礼宾专家，他对北京饮食业了如指掌，哪家饭馆是什么风味，有哪些招牌菜，有哪几位名厨，他都能娓娓道来。‘玉华台’是地道的淮扬风味，专门做大菜筵席的高级饭庄，在过去的北平颇有名气，来的这几位厨师也各有擅长……1949年开国大典的盛大宴会，就是完全用淮扬菜举办的。”

书中只记载了“开国第一宴”中3个厨师的名字，另外6人是谁？从此之后，笔者便注意关注此事。后来偶得一本有新中国成立后经周恩来同志亲自任命的首任北京饭店经理王韧手迹和盖章的“北京饭店职工1949年10月上半月薪饷领收证明册”。古色古香的宣纸上写着经手制作“开国第一宴”的淮扬菜9位厨师是:朱殿荣领小米175斤、王杜堃领175斤、李福连领165斤、杨启荣领165斤、孙九富领165斤、王斌领150斤、李世忠领150斤、杨启富领140斤、景德旺领140斤。

以上9人的名字下都盖着各种样式的私人朱红色印章。此册还有经理王韧领小米275斤，最后一页标明“以上小米价格按每斤人民劵壹佰玖拾伍元计算(旧版人民币)”。

03

“开国第一宴”真的是大锅炒出来的吗？主厨是谁？

因为是“开国第一宴”，北京饭店的领导班子从上到下非常重视，他们当时最担心的还是主菜的烹制，因为当时饭店没有专业的中餐厨房——最后只能临时搭了个200平米的中餐厨房，条件还比较差，尤其是厨师人手不够。何况60 多盘菜，要全部达到色香味俱佳，这可是厨师们面临的一大难题。

不过，时任主厨 朱殿荣 却显得胸有成竹。在1949年10月1日的前几天， 朱殿荣还特地让饭店的瓦工新盘(砌)了几座新灶，装上几口大铁锅，10月1日那天他在厨房里总指挥其他厨师的同时，也亲自上阵(灶)，轮到上主菜时，只见他抄起一口大锅(就是大食堂做“大锅菜”的那种大锅)。一 位正等着上菜的服务员一见，吃了一惊，这不是“开国第一宴”吗，他怎么用起大锅来了。

当时国宴大厅没有中餐厨房——最后临时搭了个200平米的中餐厨房。

朱殿荣把主料投入大锅中，只见火光闪动、炒勺飞舞，接着下配料、辅料，迅速果断，都是一次即成，决不拖泥带 水。还不等人们看清，只觉香气四溢，几百人的菜，就这么一锅烧出来了。

服务员们端着一口大锅做出的几十盘菜上桌了。她们心里都有些疑惑：一个锅里炒出的菜，模样颜色都一样，闻着 也挺香，可就是不知道吃到嘴里怎么样。

服务员们先给几桌民主人士上了菜，然后又给几桌解放军高级将领上菜。部队的同志吃宴席如冲锋陷阵。菜一上桌 就进了嘴，评价跟着就出了口：“嗯，味道好极了!到底是大饭店，比我们的灶强多了!”

“那怎么能比，这是世界有名的大饭店!”

服务员们还不放心，当她们从那些民主人士的桌前经过时，也听见那些民主人士纷纷叫好，说：“味道极佳，真可 谓上品。”

一口大锅能烧出几百人的菜，其实，这正是朱殿荣的强项。每逢上百人的宴会，他都是用一口大锅一次烧出，而且 下料果断，口味极佳。从“开国第一宴”以后，他这一口大锅更是声名大振。

04

“开国第一宴”总理的理发师当服务员？足协领导负责斟酒？

上世纪70年代中期，朱殿华（朱殿荣二弟）在北京饭店给周恩来总理理过20多年的发，学过几手按摩推拿的功夫，也可算做是他的私塾弟子吧，他谈起1949年10月1日的“开国第一宴”时说:“我当年是北京饭店的理发员，所以给住店的100多名政协代表中的很多人都理过发，我也参加了那一天晚上的国宴服务。”

朱殿华还说:“1949年10月1日那天的晚上，我是和现在中国足协大名鼎鼎的史万春一块负责给代表们服务，我负责端菜，史万春负责给代表们斟酒、布菜。我大哥和他手下的八大金刚都特别能干，他们身手都不凡，都身揣淮扬菜绝技。在那天晚上，他们给他帮了不少的忙，让我大哥露足了脸。单说那孙九富吧，别看他走路一瘸一拐的，可在勤行(指厨师行业)里都叫他‘孙快手’，开国大典宴会那天，光他一个人就做了整整供600多名政协代表们吃的‘淮扬汤包’。……

最后 朱殿荣和他手下的八大金刚，使用几口大铁锅，就在10月1日开国大典那天的晚上，他们分工合作制作了中华人民共和国开国大典的第一宴。”

05

“开国第一宴”的菜谱

时任北京饭店“宴会总管”的郑连富曾保留一张原始菜单，后来在文革期间被毁。此后，人们只能根据亲历者的记忆逐渐拼凑。

据已去世的参加“开国第一宴”制作的面点师孙九富、“开国第一宴”现场招待管理员郑连富、参加“开国第一宴”服务的理发员朱殿华和参与了肉类、鱼、虾、蔬菜加工的西餐厨师庞恩元等人的回忆：他们也可以大致拼凑起来一个“开国第一宴”的菜谱，，

图：1972年国庆宴会菜单

冷菜是:酱牛腱子、兰花干、四宝菠菜、硝肉、炝黄瓜条、桶子笋鸡、油吃冬菇、醉冬笋、五香肉干，

热菜是:扒黄肉翅、烧四宝、干(左火右靠)大虾、红烧鸡块、冬菜扒鸭、大煮干丝、红烧黄河大鲤鱼、烧狮子头、冬笋太古菜、糖醋小排骨、罗汉斋，

汤菜是 :清汤官燕，

甜品是: 冰糖银耳，

主食是: 大米饭，

点心是: 淮扬汤包、炸春卷、黄桥烧饼等，

水果有：大鸭梨，

酒是:绍兴黄酒、山西汾酒、竹叶青酒。

不难看出，开国第一宴所定菜单、所用原料并非大家想象中的高档华贵，反而大部分菜肴都是家常风味，在很多餐厅也都能吃到这些菜肴。不过，这次国宴依然展现出大师们不俗的厨艺功底，首先是原材料的精心挑选，然后做法上则是以淮扬功夫菜为主。

值得一提的是，开国第一宴是开国至今所有国宴中最为丰盛的一次国宴，随后不久，为了不在国宴上铺张浪费，周恩来总理定下了“四菜一汤”的国宴标准（冷菜、水果不包括其中），至今照行不误。

但无论如何，开国第一宴背后的意义远比具体的菜式要更加深远，无论从哪个意义上来说，那场国宴都堪称“第一”。