国人的饮食偏好，按地域划分，有“南甜北咸、东辣西酸”之说，地处中原的河南，却融汇了东南西北各地的口味，单说醋，虽不像山西人那样爱吃酸，但炒鱼香肉丝、酸辣土豆，冬天喝酸汤面条、夏天吃凉拌菜，哪一样能离得开醋。中国人生活的首要七件事，就是“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，可见醋在寻常百姓家的位置。在我小时候老家，自家都会做醋，可现在，手工醋越来越少了。
采曲是第一步
那时候发酵完全靠手感
小时候，我们老家大部分人都会自家做醋。要做醋，先采曲。暑热天，正是采曲的时侯：新下来的小麦磨成大糁，从野地里掐来一些苘麻（老家叫野麻）叶，趁晴天的大中午，打上井凉水，把大麦糁和上，和得硬硬的，使之呈长条状，然后用心形、大如张开手掌般的野麻叶一层层包裹，包严实；之后再用线缠好，吊在大梁、屋檐下或放置在门楣的天窗上，使之阴干。这就是采曲。
曲能放好多年。据科学研究，曲在风干的过程中生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶。
酶具有生物催化作用，可以加速作物中的淀粉、蛋白质转化成糖和氨基酸。曲做好，这仅是做醋的第一步。
用来做醋的，有粮食作物，如高粱、谷、红薯等；水果也能做醋，象苹果、柿子等。在我们老家，一般是用红薯。到了秋天，红薯收获了，大的、好的红薯块下到地窨里，留在日后慢慢吃，那些毛毛尾尾(方言：小的不成形)的红薯或红薯根煮一锅用来做醋。
小红薯和红薯根煮熟了，暑热天里采的曲，经几个月的生长、发酵，也风干了。把熟红薯趁热搦烂，把曲砸碎擀细，再把红黍菽壳、谷壳、酵母等掺杂在一起，放在斗盆或瓮里，兑入井凉水，没过所发的料，外面裹上小褥子或放在麦糠里，使之升温快速发酵。
那时，完全靠手感和经验来掌控发酵温度，以温热不烫（大概控制在42—43℃）为好。
料温过高，做出的醋苦而涩；温度过低，做出的醋酸度不够。
为使料发酵均匀，还要进行一天四五次的翻搅。
祖母翻料专门备有一根桑木棍儿，平时是系着绳儿挂在墙上的。祖母说用桑木棍翻料做出的醋，不长醭，能久放不坏。
淋醋考验的是人的技术
料经过四、五天的发酵，把最上面的一层拨拉开，隐约可见液面微动若游蛇，说明这时的料已发完全好。之后把料倒入淋缸。
淋缸其实是个粮缸，只是在粮缸的底部靠边处用钻钻个手指粗细的眼儿，便成了淋缸。
做醋时是淋缸，不做醋时，用一团布塞上，照常盛米盛面盛粮食。
淋醋是一滴滴往下滴的。淋醋时，淋缸底部的眼上需要塞上一截高粱瓤儿。
做醋人根据淋缸眼儿的大小截取一段粗细相当的高粱秆，把外面的一层高粱篾剥去，尾端仅剩下对称的两小缕篾，之后把高粱瓤从淋缸底部塞入，再把发酵好的料倒入，醋便会透过高粱瓤、顺着留下的两缕细篾一滴滴滴下来。
剥那一截高粱瓤看似简单，但考察的是做事人的眼力，剥好的高粱瓤粗细长短恰恰好才行。
记忆里，祖母和母亲做醋时，大都是二叔选取高粱和剥高粱瓤。有的妇人选取、剥几次高粱瓤都不合适，比对多次才行。
淋醋虽然是一滴滴滴下来的，但“水滴石穿”，一天一夜也会滴上一大斗盆或一小瓮，够自家吃上一年了。
醋刚滴下来，做醋的人总会用小勺合上一口品咂一下，做得好的，便会不自觉地说声：“嗯，酸！”
母亲年轻时，也做过几次醋，记忆中，仍有她在醋刚淋下来品尝时的情景；或送于邻家一碗分享一下新做下醋的成就和喜悦。
那时，几乎好多家庭都自己做醋，就连妇人们见面打招呼，往往是一句：“你家的醋淋下来冇？”
民间做醋的手艺正在走上没落
做醋，实在是繁琐和操心，并非家家都愿意做或年年做。
农村便有一些专门做醋的人家，农忙时，伺弄田地，不忙时，抽空做醋卖醋。
做好的醋，需要下乡卖。卖醋人推一辆拉车，车上装着几个带木盖的醋缸，拉车的两根辕上都带着腿。
卖醋的一边走街串巷，一边吆喝：“买——醋”。卖醋的人不同，吆喝的声调自是不同，有的声音洪亮而悠长，有的短促而低沉。
要买醋的人家在家里听到不同的声音，便知道是某村哪个卖醋的人来了，认定了谁的醋做得好，便会端上碗或拿上一个玻璃瓶，走出家门喊住卖醋的。
其实，卖醋的一进村，都会放慢了脚步，进了胡同，把拉车停下，带腿的辕把支着，醋缸恰好平衡着。
有买家来买，根据买家所买的斤两，接过买家的器物，拿起挂在车上的长把木舀子一舀，一舀子灌下去，恰是买主所买的分量。
拿着瓶子的，卖醋人用一个溜座在瓶口上，拿舀子倒进去，一滴不会撒出去。那些大小不一的木舀子，相当于现在的量杯，舀子盛装的多少，都有固定的斤两。
过去的乡村，经常有不同卖醋人的身影，他们你来我往，走街串巷卖着口味相近、又有所不同的醋。
我老家和长垣搭界，最为十里八村认可的，是长垣佘家村的佘家。
他家做醋已有一百多年的历史。现在继承做醋手艺的是佘守朝老先生，他已经七十多岁了，他是佘家做醋的第三代传人，他父亲八十多岁时还做醋卖。
近年来打工潮的兴起，佘守朝的儿女们谁都不愿再继承这份祖传的手艺了。做醋卖操心出力不少，只是个小本的买卖，儿女们宁可出外打工.
但佘老先生说，这毕竟是祖上传下来的手艺，舍不得丢弃，他和老伴依然坚持着。
老先生做醋，依然采用传统的采曲、捂料、淋醋等方法，他做的醋色泽黄亮，入口润滑，咧牙的酸中自有粮食的自然甘甜和醇正。
和我祖母、母亲做醋不一样的是，我家是用红薯做料，佘家做醋用的是小米，他的醋比我家做的醋更酸更甜更具特色。
毕竟，佘家是专门做醋的。但不论是佘家的醋还是祖母、母亲做的醋，因为都是传统的手工醋，吃起来都有那份特有的家乡味道。
佘老先生家和我村相距十多里，他做的醋大都在周边的几个村庄卖，偶尔也会转到我们村，但他已经不再使用人力拉车，改用了电动车带着卖。
在时光流转中，下乡卖醋的人几乎都不见了，好像就剩下了他自己。
要说，乡间会做醋的人还有不少，但他们最少也都是六十多岁的老人了，由于做醋工艺的繁琐，会做醋的老人也不再自己做醋，更加的后继乏人。
民间一些传统的工艺和手艺，也象乡村一样逐渐走向了没落。
（图片来源于网络）
冯君| 撰文
蓝家夏夏 | 版式