帅晓剑
中国烹饪大师，中国名厨，国家高级烹饪技师。
诺莱仕游艇会行政总厨。
半月前，跟沪上某知名江鲜馆老板吃饭聊天，老板侃侃而谈这些年对长江三鲜的热爱，给我也介绍了一些我未知的知识，聊的甚为开心，我也对他对江鲜的痴迷表示敬佩，聊到后来，他面露沮丧，说：“明年开春约我们好好最后一次吃次江鲜，因为2020年起，长江口段禁捕15年，为了长江生态，渔船不得在长江出现。”
一时，我能从老板沮丧的眼中看到一丝无奈和失落，其实更深的，是他多年苦心经营的江鲜馆，不知何去何从。
帅晓剑创作的刀鱼菜式
其实我的心情也瞬间被带入了低落，从国家生态大环境思考，这是大好事；从经营江鲜的餐饮企业来说，其实未必那么悲哀。
长江三鲜的刀鱼，河豚、鲥鱼，原本也就在春季可以经营两三个月——现在河豚，鲥鱼都人工养殖了，一年四季都可以吃到，唯一不能吃到的就是刀鱼了。
刀鱼这七八年，价格越炒越高，商家自然水涨船高地高价销售，往往在这两个月里，营业额是其他月份的两至三倍，相对利润也是非常乐观，也可以弥补其他月份生意一般时的开支。其实这几年，刀鱼市场鱼龙混杂，很多店家拿海刀跟崇明刀在冒充江刀销售。我在春天还专门写了一篇文章《说刀鱼》，里面有一句话：“不是所有的牛奶都叫特仑苏，不是所有的刀鱼都叫江刀。”
长江刀鱼有价无市
其实我们看，长江三鲜都是海鱼春季洄游产卵进入长江，随着淡水对性腺的刺激变化，肉质也发生了变化，这，就是江苏上海段人们的口福而已；长江有多长？难道长江里只有三鲜吗？
黄辣丁
长江不止三鲜，长江流域沿岸的老百姓谁都不会买账的。长江盛产水产类渔业品种，鱼类多达四五百种，根据水域的水质，岸堤物质，气温的不同，鱼的肉质都有不同。五年前，去宜宾拍摄《行走的美味》，在长江宜宾段，我真的吃到了非常鲜美的黄蜡丁（昂刺鱼）、水蜂子、花鲢、鲫鱼！肉质细嫩，简烹即可，时至今日，无法忘却，那一丝鲜美，仿佛还在口中，味蕾的记忆就在这停留。
重庆岩鲤
前几年，去重庆，徒弟的朋友在江边渔船上开了一家江鲜，盛情邀约，对美食探究者来说，是不会拒绝的。午餐简单，一个火锅，锅底是剁碎了的酸菜，少了重庆的麻，辣。汤水就是清水，旁边放了几个大盘子，分别是黄蜡丁、江团、水蜂子，还有一种我不认识的鱼。
一道道就是简单的烫熟，鱼肉夹带着酸菜淡淡的酸，一丝轻轻的辣，鱼肉鲜美至极！最后这道，鱼肉细腻，柔嫩，鲜美，马上问师傅，这是什么鱼？
师傅告知，这是岩鲤！
长江重庆段水岸多是石头，岩鲤即生长在石缝中，数量非常少。而且由于江底江岸多为岩石，所以鱼类毫无泥土味。岩鲤，这是我吃过最美味的鱼，跟刀鱼比，有过之而无不及！
长江𫚔鱼
长江白水鱼
长江鲶鱼
重庆，山城，长江水域环境特殊，造就了非常棒的江鲜。几次来重庆，除了朋友一定要让我吃的火锅，其实我最爱的那一口，就是江鲜了。重庆人，对火锅的热爱，对红油麻辣的热爱，已经把原本那么棒的江鲜掩盖了，味蕾在常年麻辣里翻滚，已经很难品出岩鲤那一丝鲜嫩了。我喜欢重庆江鲜大于火锅了。
所以，我认为，长江禁捕不是全段禁捕，而经营江鲜馆的不必把经营品种寄托在江刀上，其实可以多去考察下，长江流域水产丰富。长江真的不止三鲜！
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