在西安，如果你幾年沒見的小學同學突然在朋友圈裡發了一張開業大吉的店面宣傳圖，不用懷疑，十有八九是一家烤肉店。
開烤肉店是西安人自主創業的最佳選擇。
除了烤肉，近年來串串也慢慢占據了西安人的夜市江湖。對健康有追求的年輕人會認為烤肉過於硬核，串串有菜有肉更（誤）健康些。在《中國餐飲報告2019》中，2018年串串香門店在全國火鍋門店數量占比達到13.5%，預計在2020年市場規模將達到上千億元。報告中明確表示了，隨著消費群體整體的年輕化，串串還有很大的提升空間。
只要走在西安街頭，你就能真切地體會到串串店的威力，在餐廳聚集的地方，一定有一家或兩家串串可供選擇。西安的傳統名吃烤肉在這樣的追擊中，還能保持自己的優勢地位嗎？
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烤肉雖然是西安人心中的本地代表食物，但是它在西安流行的歷史並不長。
民國時期，西安的館子大多限制在特色菜系和高檔餐飲上，陝菜有著名的永興館、泰和樓，魯菜有正大豫、樂樂居，還有京津菜、晉菜、淮揚菜等等。這些店有的是家常飯館，適合師生、小商人、普通職員。另一些是綜合餐飲，政商界人士宴請賓朋的高檔飯店。但不論是政商界人士還是普通中產家庭，在民國時期出門下館子吃飯都是一件頗為值得炫耀的事，代表著生活中的體面和排場。
北京著名的「烤肉宛」，據說起家於宛老闆推著獨輪車在街上賣牛頸肉。在類似的街頭小攤吃飯，對吃得起飯館的人來說，並不是一件多麼體面的事情。
而西安的大眾餐飲在民國時期，一類是以公共食堂為主的日常便飯，稀飯、花捲、饅頭、米飯等；另一類就是麵食、小吃店。選擇這些飲食店的顧客，看中的是能否吃飽，比如南院門裡的大碗面，一碗六市兩面。勞動人民通常還會吃完面後加一碗麵湯，泡著自帶的鍋盔或饃，才能飽肚。只求吃飽飯的勞動人民，出門吃飯第一要義是吃得飽，在肉價比菜價貴的年代，出門吃肉是很奢侈的選擇。
侷促的大眾餐飲和西安人樸素的工資收入，一直持續到改革開放以後才有所好轉。烤肉當然也是在改革開放以後，才漸漸成為西安人的外出吃飯第一選擇。
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西安人開始吃烤肉，還得感謝改革開放後夜市的出現。
在改革開放以前的年代裡，人們對烤肉仍然是陌生的。八十年代後，有部分新疆出省工作的人或去過新疆的人，他們將串簽烤肉的方式帶向全國。在當時，純吃肉對年輕人很有吸引力，本來屬於新疆的特色烤肉在各地迅速本土化。在西安，本地化後的烤肉都出現在夜市裡。
八十年代末九十年代初，西安城市內興起了幾大夜市，分別為邊家村夜市、南稍門夜市、土門夜市、老機場、東新街夜市、五路口夜市等。夜市是城市經濟活力的表現，1956年《人民日報》報道出了一篇農村夜市的文章，「這個中心點開闢了農村夜市以後，平均每天銷售商品總金額增加約6%以上。」有了夜市，意味著人們有閒錢和時間晚上出門溜達，順便花錢吃東西。
在夜市裡做生意有兩個標準，一是對只求吃飽的消費者來說，食物要量大，上菜要速度快；二是對想在夜市上聊天會友的消費者來說，需要能吃很久又能喝酒，價格也可以負擔得起的食物。烤肉就滿足後面這個要求。
九十年代西安夜市中的烤肉，一毛錢一串。年輕人們吃烤肉之前，每個人出幾塊錢集資，一起要肉，再來幾瓶啤酒，就是一頓值得說道的晚餐。烤肉的低價一直持續了很久，2000年的時候，烤肉也不過2毛錢一串。直到2012年，西安烤肉攤上的烤肉也不過8毛錢一串。對西安人來說，在夜市吃烤肉，便宜實惠，還能和夥計聊天。在手機不發達以及智慧型手機不普及的年代裡，吃烤肉是一項群體活動，可以打發夜晚漫長的時光。烤肉攤除了吃東西，還是西安年輕人們的社交空間。
除了食客們選擇烤肉，時代也選擇了烤肉。
九十年代之後，西安原有的大中型國有、集體，企事業單位陸陸續續出現了下崗潮，下崗工人們要選擇再創業項目，成本不高的小攤飲食是他們的第一選擇。滿足夜市社交和年輕人愛好的烤肉，就是當時再創業西安人的首選。製作烤肉並不困難，只要有炭火爐子和調料，還有西安人習慣吃的牛羊肉就行。
就這樣，從九十年代開始，烤肉成為了西安年輕人們晚上出門下館子的首選，同時也是再就業人的首選項目。烤肉便宜實惠，填補了過去西安三十年中大眾飲食的空缺。占據了天時地利的烤肉，終於成為了西安人最愛吃的食物之一。
03
烤肉在西安的正統地位確定之後，也隨時隨地面臨著其他食物的威脅。尤其隨著人們生活品質的提升，西安人飲食選擇也漸多漸廣。
串串在2014年迅速走紅，幾乎一夜之間，西安的大街小巷凡是有空地的地方，都被擺上了煤油爐子和小凳子。整個西安的串串店都叫自己西航串串，都是因為西航開了西安第一家串串店。最早一批開始吃串串的人坐在塑料凳子上，店家不提供碗碟，一切從簡，人人握著一次性杯子，沒有料碗。對店家來說，串串店的成本非常低。儘管無數店家號稱自己的湯底放了雞骨頭，但是一旦端上來是三鮮或少少辣的時候，湯底濃郁的謊言就被無情的戳破了。
串串的興起和它普遍低廉的價格，還有方便的出攤位置分不開關係。2014年的時候，串串兩毛錢一串，鍋底免費。一家三口出門吃飯，吃100串也不過20塊錢。串串店由於擺攤靈活性大，經常流動出現於各大小區門口，解決了夜晚人們不知道吃什麼的困惑。尤其對於想減肥的女生來說，串串店比起烤肉店，看起來更加健康一些。
此時的串串具備了早年間烤肉流行起來的價格優勢。並且串串以麻辣為主，非常重口，符合近年來中國人嗜辣的飲食口味趨勢。在現代餐飲中，辣味是調料配方中最受青睞的一味，它本身帶有極高的辨識度，同時可以掩蓋食材鮮度不足的劣勢，還能刺激消費者們吃得更多。人們越吃越辣的口味，是現今火鍋、串串等餐廳橫掃中國的一大原因。
除此之外，各種各樣的串串品牌，從低端的路邊攤飲食到如今入駐商場的高端串串店，背後隱藏的還有人們一顆火熱的賺錢心。許多串串加盟商打著「萬元開店」的旗號，吸引了不少想要做生意致富的人。
正是因為這些理由，串串店在西安迅速蔓延，如今幾乎與烤肉分庭抗禮。
但是，烤肉的流行，很大程度上依託於當時西安的餐飲環境。西安普通家庭下館子，十年前的時候還需要斟酌一周可以外出吃幾次飯，當時國力仁和已經算是普通人家過年節的時候才會去吃的飯店。在夜市中紅火的烤肉攤，從九十年代開始成為西安人吃飯的潮流，到2000年後，正式成為人們的飲食習慣。這背後，是烤肉出現的時機正好填補了西安平民飲食的空白。說到底，還是當時西安人吃不起館子。
美團點評《中國餐飲報告2019》中顯示，去年西安人吃火鍋人均53元，燒烤人均50元，川菜人均41元。西安的串串店算上鍋底，在人均消費上並不占優勢。而2018年，B站自製紀錄片《人生一串》讓烤肉第一次成為視頻傳播中的主角，烤肉此時已經不再只是食物，更多以一種文化符號出現，意涵豐富。即使西安的00後們對烤肉沒有特別的青睞，但是烤肉也將作為一種飲食文化現象，在西安餐飲界有一席之地。而串串的流行，可能和以前在西安流行過的跳水魚和粗糧王一樣，只是國人集體嗜辣時代中一個章節而已。
其實， 2019年最後一天的夜晚，西安人可能既不會吃烤肉也不會去吃串串，嗜辣時代，大家最後都將相聚於火鍋店。
作者 | 鐺鐺 | 貞觀作者