本文作者 / 蘇打水

寫於2019年6月25日

寫文體會：不是鍋燒的滷牛肉不是一塊好脆皮！（好繞啊……）

在南寧工作的小吃貨蘇蘇，有一天和桂林的同事去樓下吃桂林米粉，滿心歡喜地跟老闆說：「二兩滷菜粉，加鍋燒，不要脆皮」

桂林的同事聽了立馬就站不住了，大聲說：

「脆皮和鍋燒不是一個東西嗎？滷牛肉可不是鍋燒！」

鍋燒？滷牛肉？啥？我對桂林米粉的疑惑，基本上就從這一聲慷鏘有力的言語中開始。自從同事那裡知道，一直以來在南寧所吃的桂林米粉裡面的鍋燒，其實就！是！脆！皮！甚至有一點點被震懾到。

這個是南寧人的認知

在南寧，桂林米粉的鍋燒！並不！是！脆！皮！

這個是桂林人的認知

在桂林，桂林米粉的鍋燒！說的就！是！脆！皮！

經過多次了解之後，才發現了南寧人和桂林人對於桂林米粉最大的爭議就是，南寧人把桂林的滷牛肉叫做鍋燒，而把桂林米粉中真正的鍋燒叫做脆皮。在桂林人的概念里，鍋燒就是脆皮，在桂林基本沒有人會特地說「脆皮」，但是在南寧很多粉店都把「鍋燒」和「脆皮」區分成兩種。

為了驗證這一點，蘇蘇親自去了南寧好幾家桂林米粉店，大聲地跟店老闆說出我的需求：「二兩滷菜粉加鍋燒」。果不其然，每一次拿到手裡的桂林米粉，碗裡面都是零零散散的擱置著幾片滷牛肉，完全看不到「鍋燒」的蹤跡。

而此時，我要再說：「加一份脆皮」，店老闆這才把真正「鍋燒」加到了我的碗里！

p.s.友仔友女，你能區分上面這段話三個「鍋燒」都指的什麼嗎？

我身邊既有南寧的朋友，也有桂林的朋友，平日裡大家都和睦相處，但是因為桂林米粉中「鍋燒是不是脆皮？」這個問題上，總是能爭論個不休。

定居在南寧的桂林同事，也無數次控訴，剛來南寧時總是因為點桂林米粉被取笑，久而久之，也就入鄉隨俗。但每次回到桂林，還是會因為口誤的原因，再次被取笑。

什麼才是地道的「桂林米粉」

吃了這麼多年，原來都是「假」的？

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說起廣西的米粉，桂林米粉一定擁有姓名。至今為止，桂林米粉已經有300多年的歷史。它以製作工藝獨特，且色、香、味俱全，而成為桂林傳統地方風味的一絕。

在桂林，不論是白天還是黑夜，大街小巷都會充斥著桂林米粉的清香味，隨時隨地都能勾起別人的食慾。

然而當桂林米粉離開了桂林，都發生了或大或小的變化。還沒有離開廣西，僅僅是在首府南寧，兩地人們就因為桂林米粉中對鍋燒的不同看法，在網絡上吵得不可開交。

以上言論援引自新浪微博

南寧的鍋燒是桂林的滷牛肉，南寧的脆皮是桂林的鍋燒，叫法不一樣。在南寧大部分的桂林米粉，都誤把鍋燒認作滷牛肉，脆皮認作油炸豬肉皮。針對食材學名的正確性而言，從網上我們查找到：

科普信息援引自百度百科

也正是因為這個食材叫法的不同，身邊不少桂林朋友就認為，在南寧幾乎沒有地道的桂林米粉。因為這個被冠以「桂林」二字的米粉，對她們而言，不僅僅是一碗普通的粉而已，更是一種情感的寄託，是一種習慣。

如果想要在桂林找到好吃的桂林米粉，一定要鑽進那些門面破舊，看起來不起眼的小店，越是環境一般，越是能帶給你驚喜。裝米粉是用統一的不鏽鋼盆，看起來非常樸實。這點倒是和南寧一樣。

桂林米粉的靈魂

一看米粉，二看滷水，三看主料，四看配菜

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桂林米粉其實分為很多種類，其中包含有滷菜粉、原湯粉、馬肉粉、牛腩粉等等。但隨著滷菜粉漸漸出現大眾視線里，名聲也越來越大，它便成為了桂林米粉的代名詞。

而一碗桂林米粉正不正宗，一看米粉，二看滷水，三看主料，四看配菜。不過，在老桂林人眼中有兩個標準：第一是看滷水好不好，夠不夠香，夠不夠味；第二則是看會不會做鍋燒，鍋燒夠不夠脆，夠不夠酥。

對於不是很了解桂林米粉的南寧人來說，可以從滷水和鍋燒這兩點去判斷好吃與否。

#正宗的桂林米粉是沒有湯的、且滷水噴香夠味#

說起桂林米粉裡面的滷水，真是大有來頭。看似簡簡單單的滷水用草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等多種草藥和香料熬制而成。雖然說每一個人做出來的味道都有一些微妙的偏差，但他們都有一個共同點，就是噴香夠味。

細膩嫩滑的桂林米粉用漏勺裝著，經過開水燙過之後，再加入配菜，倒入桂林米粉的靈魂——滷水，攪拌均勻之後就可以吃到真正美味的桂林米粉的味道。沒錯，最地道的桂林米粉其實是不帶湯水的干拌粉！

#桂林米粉中一定會配有鍋燒#

一般在桂林的小店裡，桂林米粉的標準配菜有鍋燒、滷牛肉。其中鍋燒呢，是桂林傳統美食，更是桂林米粉中不可缺少、最經典的配菜。

它酥脆可口、肥瘦相間，是桂林米粉的絕配。鍋燒起鍋時色澤金黃，肥肉部分酥鬆不膩，瘦肉部分香韌爽滑，這樣的鍋燒切成片後，外酥內嫩，酥脆噴香，拌在米粉里更是起到了畫龍點睛的作用，讓桂林米粉的口感都變得更加的豐富。

除此之外，大家熟悉的配菜還有海帶、酸筍、酸豆角、鹹菜、腌蘿蔔、酸辣椒、炸黃豆、香菜等等這些配菜一般都是放在一個指定的桌子上，自助添加的。

配菜搭配得好的話，可以極大程度的豐富米粉的口感和滋味，吃完之後還會回味許久。

看完這兩大點之後，現在相信大家都知道真正的桂林米粉是怎麼樣了吧！如果有朝一日真的去到桂林吃桂林米粉，走進店裡，來一句：「老闆，冒二兩米粉！多切點鍋燒！」老闆一看這架勢就知道你絕對是一位「老江湖」啦！

桂林人的一天從桂林米粉開始

再以桂林米粉結束

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在我年少時期讀過的台灣文學中，有一篇與桂林米粉有關的小說讓我一直存念於心，似乎作者的所有鄉愁都是寄托在那一碗桂林米粉當中。

而在桂林本地人眼中，他們的清晨可以是從一碗桂林米粉開始的。

每天一大早，大街小巷的粉店就已經開門營業了，而桂林米粉則成為早起工作的桂林人出門前必吃的一種食物，這種習慣仿佛是一種儀式感，一直在延續著。

而中午，在別人糾結吃什麼的時候，桂林人已經將一碗經濟實惠的桂林米粉下肚了，不需言說的默契已經是對桂林米粉最好的評價。

到了深夜，一個人躊躇在街頭，這時候吃上一碗桂林米粉，則是一天中最大的安慰。桂林米粉對他們來說不僅僅是裹腹，也是一種習慣，更是桂林人對於桂林的深厚情感寄託。

而我的桂林同事也是如此，每一次回到桂林，必須吃上潔白光亮、細滑柔韌的米粉澆上滷水，配上鍋燒、滷牛肉片、炸黃豆的桂林米粉，感受粉的香味，隨著呼吸進入身體，挑逗著味蕾，只有這樣一份正宗的桂林米粉下肚，才算是真正的身心回歸到桂林當中。

據不完全統計，桂林有2000多家米粉店，米粉店的密度可以達到一條街上同時存在三四家，但是每一家都門庭若市。

小吃貨蘇蘇也在網上找到了幾家地道的桂林本地米粉店推薦給大家，有朝一日去到桂林，可以吃到正宗好味的桂林米粉。

#老字號·白竹干阿香米粉店#

地址：桂林市建幹路1附近 （魯山水泥經銷處西50米）

#大村阿貴米粉店#

地址：桂林市疊彩區大村二環路碧雲高爾夫球場斜對面（近莫家村路口）

#紅鼻子米粉#

地址：桂林市七星區輔星路8-6號（連鎖店）

#老東江米粉#

地址：桂林市七星區龍隱路3號（總店）

#石記米粉#

地址：桂林市秀峰區西城路35號

#明桂米粉#

地址：桂林市秀峰區依仁路文化宮店（連鎖）

#崇善米粉#

地址：桂林市秀峰區依仁路5號 （連鎖）

#冬成米粉#

地址：桂林市象山區民主小學旁萬壽巷往裡走約300m

#仁利米粉#

地址：桂林市七星區施家園38號東江花園12棟7號

……

桂林山水甲天下

灕江山水養育桂林城、桂林人、桂林米粉

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桂林，一座充滿文藝氣息的城市。他存在多位民謠歌手的歌詞里，也是存在世人嘴裡的「灕江山水甲天下」，但讓我最深刻的是全國人民對於「桂林米粉」的印象。

桂林這個山水結合的寶地尚來多美人，也多美食。然而不管是美人還是美食，都離不開灕江山水的養育。如果說米粉是桂林人的根，那滷水則是桂林人的魂，一份出色的桂林米粉離不開這兩樣，更離不開勤勞樸實的桂林人。

所以，在文章的最後

南寧友仔友女們

下次去吃桂林米粉，你能分得清

什麼是鍋燒？什麼是脆皮嗎？

吃遍南寧原創整理編輯

參考資料：

1.一個土生土長三十年的桂林人大維女士口述（ID：cbnn998）

2.《你吃了這麼多年的桂林米粉，原來全是假的！假的！》

3.《桂林米粉大評測 Pick出最地道的桂林米粉！

4. https://baike.baidu.com/ 百度百科

5. https://weibo.com/ 新浪微博