一、從豬頭的部分吃起

庖丁解豬的第一步自然要從豬頭說起，川渝人可謂是將這豬頭部分里里外外吃了個乾淨，簡直就像是被他們尋到了寶藏。從肥嫩的臉肉、有點可愛的拱嘴也就是豬鼻子，再到夾帶著一層脆骨的豬耳朵、緊實的豬舌頭，都是滷菜攤上爭相購買的目標，即使是聽著就有些恐怖無法下口的豬眼，也都被拿來鹵著吃，只要經過鹵湯的「洗滌」，再蘸上些海椒麵，那就是最佳的下酒菜。

當你以為豬頭上也就這幾個大部位可吃的時候，那便是你低估了川渝人對「二師兄」這頭部的執著。他們連豬腦袋那骨頭夾縫裡的肉都不會放過，將這些肉稱為「剔骨肉」，一般用來涼拌或是做燒烤吃。還有豬臉肉裡面的那部分瘦肉，他們也專門起了名字叫做「核桃肉」，因為肉質的口感偏老，通常也是拿來做滷菜或是做涼拌菜。

在川渝吃火鍋的時候，有不少初來乍到的外地遊客會對菜單上的「天堂肉」產生困惑，其實這天堂肉就是指豬上顎和牙齒相連接的那一圈軟骨肉，涮入鮮紅油辣的鍋底中，再放入油碟里滾上一圈，入口爽脆鮮香，越嚼越香，但凡嘗過一次必會念念不忘。

豬頭的部分還有一張「王牌」那就是腦花，川渝地區大概也是全國最喜歡吃豬腦花的地方了。賣烤腦花的攤前總是大排長龍，一個個錫紙碗里放著完整的腦花，配上佐料辣油，被烤的鮮香四溢，入口滑嫩如豆花，時不時就想來一份過過癮。

二、豬身的每塊肉皆是精華

連接著豬頭的豬頸肉可能是最不受待見的一塊肉了，也被稱為「血脖」，川渝地區的人們更多叫做「糟頭肉」，這部分肉有肥有瘦的，肉質有些綿軟，多會買著剁餡。但這豬頸也有精華部位，就是其兩側分別有塊肉叫做「松板肉」，又被稱為「黃金六兩」，這兩塊肉很是鮮嫩，肉脂分布均勻如雪花，炒著吃或是烤著吃都十分美味。

靠近脖頸的前排肉和夾心肉也是肥瘦相間，很是細嫩，秋冬做燉肉或是蒸米粉肉時，可以考慮考慮它。另外，常被誇贊的梅花肉，在四川通常被稱為眉毛肉，是指豬頸背、肩胛那塊肉，一成的肥肉交錯分布在瘦肉之中，很是適合做烤肉來吃，又香又嫩。

同樣受重視的還有裡脊，川渝人有多寶貝這塊肉從它這「寶肋肉」的稱呼上就能感受出來，在過年過節時那絕對是搶手貨，一半用來做水煮肉片，一半則用來炸成焦酥的裡脊條，再加工成糖醋或是椒鹽味的。這脊椎骨裡面的那條肉是裡脊，而這外面的肉則被稱為背柳，雖不如裡脊嫩，但若是與裡脊無緣時，拿這背柳肉來替代也是不錯的。

這豬身上的重頭戲一定得是五花肉，在四川五花肉有上下之分，上五花層次少一般多是三層肥瘦間隔明顯，當地人多叫其為「三線肉」，專門拿來蒸燒白。而這下五花也吃的極為講究，三肥兩瘦的精品五花用來做川味紅燒肉巴適得很。

但這下五花的最底端有塊特別肥，也被稱為奶脯肉或是泡泡肉，雖沒什麼吃頭，但取它來煉豬肉和油渣再做來吃，那滋味能直接喚醒童年記憶。

三、四肢和臀部要安排到位

川渝人對「二師兄」的四肢和臀部的食用，那可以說是安排的明明白白的，就拿這臀尖肉開始說，臀尖肉也和裡脊一樣瘦而不柴，十分鮮嫩，用來代替裡脊也很不錯，煎炒熘炸樣樣都可。那臀尖卷翹的豬尾巴則不用多說，鹵湯就是它最好的「歸宿」，滷好後啃著吃別提多香了。

而這緊挨臀尖肉的坐臀肉，也被叫做「二刀肉」，它在川渝地區的地位也不可小覷，這川菜里拿手的回鍋肉、蒜泥白肉都得選這塊肉來做才好吃，肉質緊實細嫩，肥瘦相宜，久吃不膩。坐臀肉下面的彈子肉，位於後腿的棒骨前，像是一塊球形，買來煲湯或是汆燙後做水煮肉片，吃起來也是滑嫩鮮香。

再來說說這四肢，川渝人可都是給了明確劃分的，這最為粗壯的前後腿肉是過冬做臘肉的首選，下面的蹄膀最經典的吃法莫過於眉州的東坡肘子，先燉後蒸再澆上醬料汁，那滋味濃郁動人，一口蹄膀肉肥嫩鮮香到讓人拍手稱絕。

而豬蹄子的吃法也是數之不盡，首當其衝的就是「老媽蹄花」，燉煮的看似清淡，實則香醇味美，軟糯耙爛，再蘸上辣油，那是格外的誘人。另外，川渝人還從這腿上又分出了一個部分稱其為「膀箍箍」，也就是腿根部那膀去除骨頭後剩餘的部分。

四、下水內臟是真愛

若是論吃下水內臟，估計沒哪個地方能在川渝面前稱老大，最直觀的方法就是瀏覽火鍋店裡的菜單，從黃喉、腰片，再到豬血、肥腸沒有哪個是不能燙火鍋吃的，它們也因火鍋而大放異彩。

肥腸還常常出現在早餐攤上，一碗熱氣騰騰的肥腸粉就是開啟清晨的最佳方式，還有干煸肥腸、紅燒肥腸等各式吃法，都能瞬間讓人領略肥腸的魅力。

這些內臟一旦聯手也是驚艷四方，豬血和肥腸搭配出的毛血旺，香滑Q彈，就是行走的下飯神器，豬腰和豬肝共同推出的肝腰合炒也是下川菜館的優選菜，還有豬肝、腰花、肚頭猛火快炒出的橋頭三嫩那可是自貢名菜。

以豬肺為主料的夫妻肺片也是名揚四海，而豬心在川渝的做法也是層出不窮，比如麻辣水煮豬心、蔥爆豬心、涼拌紅油豬心、雙腳炒豬心等等。豬的脾臟川渝人同樣愛吃，他們通常都叫其為「連鐵」，也是滷了後涼拌著來吃。

五、邊邊角角得吃全

川渝人是真的將豬肉吃到了極致，連邊邊角角得都不會放過。在豬的身上還有三個很特別的部位豬沖、豬睪丸和花腸，豬沖就是豬鞭，花腸就是指的豬的卵巢和輸卵管，這些都是在豬養到特定時候進行閹割後而產生的，即使是這類食材他們也都從中研究出了美味，像香辣豬沖就是這豬鞭的一種做法。

另外，他們把連接內臟的肉也單獨羅列了出來，比如羅隔肉，也被稱為連肝肉，就是豬肝臟處連接腹腔的膜肉，肉質十分有嚼勁，很適合干炸著吃。

——老井說——

川渝的烹調方法大多重油重辣，這可能也是他們善於吃豬肉和下水內臟的主要原因，辣味能很好的遮蓋主食材原本的腥味，吃著也就更香。另外，關於對豬肉的部位劃分，可能川渝各地區也有不同的劃分方法和叫法，多少可能會有些出入，甚至可能會對部位的劃分更詳細、更多，也歡迎大家在評論區多多分享或是指正。

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