壺式蒸餾器大觀及對威士忌風味的影響

在蘇格蘭單一麥芽威士忌的釀造過程中，蒸餾與橡木桶陳年是每個不同酒廠造就不同風格威士忌的兩個最大變數。

威士忌酒廠「distillery」這個詞，直譯過來便是「蒸餾廠」，由此可見，蒸餾對於釀造威士忌的舉足輕重。

一、蒸餾器的主流類型

今天蘇格蘭威士忌的蒸餾主要用到壺式蒸餾器和柱式蒸餾器。

壺式蒸餾器（Pot Distill）是一種單式蒸餾，主要用來蒸餾麥芽威士忌，如下圖：

柱式蒸餾器（Column Distill）是一種連續式蒸餾器，主要用來蒸餾穀物威士忌，如下圖：

不管是壺式還是柱式，其材質都是銅。銅的特性使得它在蒸餾器內壁得以發生化學反應，以清除高揮發性的含硫化合物（主要有二甲基三硫醚，一種致嗅物質，會使得威士忌散發出不太好的氣味），此外它還幫助酯類物質的形成，後者正是威士忌中果香的重要來源。其實，銅的適用範圍不僅蒸餾器而已，冷凝器同樣也離不開銅——主流的蟲管冷凝器和殼管式冷凝器均用銅作為原材料。

二、壺式蒸餾器的構造解析與分類

1、構造解析

一個壺式蒸餾器可以簡單的分為銅壺、天鵝頸、頭部冷凝器、萊恩臂四個部分。酒廠通常會通過熱源的選擇、銅壺的大小（胖瘦）、天鵝頸的高低、萊恩臂的連接角度來控制蒸餾出來的威士忌是輕柔還是厚重。

2、蒸餾器對威士忌風味的影響途徑

主要有四個方面：熱源的選擇、壺型的大小、天鵝頸的高低、萊恩臂的連接角度。

（1）熱源的選擇。現在酒廠使用的熱能主要有三類，分別是直火蒸餾、蒸汽蒸餾、水浴蒸餾。

——直火蒸餾：方式比較古老，但仍受到不少酒廠的青睞。所謂直火蒸餾，就是用煤炭、泥煤等明火對蒸餾器進行直接加熱。它的難度在於，如果火候控制不好，壺底就會出現燒焦的情況，從而給威士忌帶來不愉快的味道。如果是微微燒焦，卻能讓威士忌的風味更佳別致，非常考驗燒爐師的技術。

目前，在蘇格蘭，直火蒸餾已經被全部拋棄；在日本，只有餘市蒸餾所還在堅持使用直火蒸餾。

——蒸汽蒸餾：比較先進的一種蒸餾方式。主要分為兩種：一種是壺內管道循環，一種是壺外管道循環。不過蒸汽通過壺內管道時，仍存在燒焦的可能，壺外管道循環燒焦的風險則會更低一些。

——水浴蒸餾：主要通過壺底外部包圍熱水，對蒸餾器進行加熱。由於這種蒸餾方式的環境局限性比較大，所以在酒廠使用會比較小。

（2）壺型的大小。壺型的大小（胖瘦）除了影響與銅的接觸面大小之外，還直接影響回流的程度。壺型越大，回流越多。

比如格蘭昆奇擁有全蘇格蘭最大的蒸餾器，造就了格蘭昆奇清新柔順的特點。

而麥卡倫則擁有斯佩塞河最小的蒸餾器（僅 4 米高），它們特有的尺寸和形狀使酒液能夠最大限度地接觸銅表面，賦予其濃郁的香氣、豐厚的酒體和飽滿的口感。

百富則採用偏小型的壺式蒸餾器，底部容量很大；雖然也增設了「球型裝置」，但僅僅作為連結頸部和底部的過渡，「球弧」較平緩。頸部約2米長左右，從下往上有明顯的逐次收攏。百富蒸餾器的設計就比較偏折衷化，因此其產生出的酒液非常馥郁，層次感很豐富，是典型的斯佩塞產區特點。

格蘭菲迪（Glenfiddich）既有採用球型裝置的蒸餾器，也有採用束腰裝置的，甚至還有兩種裝置都不用、但在頸部做加長處理的——這三種設計，都可增加「回流」。這家的蒸餾室很特殊，儘管從單排看去，各個蒸餾器的形象參差不齊，但位於不同排中的、正好斜對著的兩個，卻是完全一模一樣的，因而，格蘭菲迪的蒸餾器也被稱作獨一無二的「配對蒸餾器」。

（3）天鵝頸的高低。連接壺底和萊恩臂的部分被稱為天鵝頸。不同高低和形狀的天鵝頸，會對威士忌的回流產生很大影響，回流的越多，酒液就會越輕盈。對於回流來說，高度是最明顯的因素。天鵝頸越高，溫度階差就越大，回流的就越多，酒體也就越輕盈。相反，天鵝頸越低，蒸餾出來的威士忌原酒就會越粗狂，個性也會更足。

比如，擁有蘇格蘭最高蒸餾器是格蘭傑酒廠（5.14米，相當於兩層樓這麼高）造就了格蘭傑威士忌清醇、淡雅的風格。

（4）萊恩臂（Lyne Arm）的連接角度。蒸餾器上方的蒸汽導管稱之為林恩臂。

傾斜的林恩臂是蒸餾器的一部分，通往冷凝器。它會影響回流，從而影響了酒液的各種特徵，決定了復合物的比例。原則上，林恩臂角度向上，意味著只有最輕的氣體分子才能一路向上，較重的氣體分子則會回流繼續蒸餾，也就是較清爽的部分才會通過林恩臂到冷凝器，因此酒體會比較輕盈細緻；林恩臂角度向下，即使較重的氣體分子也能輕易通過，也不容易造成回流，因此酒體會比較濃郁厚重。若是水平的則兩種風味因子各半，風味會趨向平衡。

比如，麥卡倫蒸餾器的林恩臂垂直斜下來，狀似ㄇ字型，形成一個溜滑梯讓酒向下滑，目的是讓酒體較厚重。

再比如，泰斯卡的U型林恩臂+特殊回流管。泰斯卡的二次蒸餾卻有著三次蒸餾的效果，秘密就在於這個特殊的魔法。特殊的U型林恩臂設計讓酒精蒸氣的移動困難重重，再加上回流管(RefluxBowl)的設計，讓滯留在U型林恩臂大量的酒汁，回流回蒸餾器當中再重新蒸餾，這樣的設計架設在兩隻初餾機上，讓第一次蒸餾就有兩次蒸餾的效應，加上再餾，幾乎有三次蒸餾的效果。

三、獨特的蒸餾組合

（一）傳統的二次蒸餾

在傳統的二次蒸餾過程中，發酵後的酒汁酒精度在8%左右，接著會在壺式蒸餾器中進行兩次蒸餾。第一次是「麥芽汁蒸餾」（Wash Still）後可以把酒精度提高到23%左右，這是「初酒」（low wines），接著會再進行一次「烈酒蒸餾」（Spirit Still）。這次蒸餾出來的液體會被分為「酒頭」、「酒心」和「酒尾」。只有精華的酒心會進行桶陳，而酒頭和酒尾會與下一批的初酒混合用於下一次蒸餾。

（二）歐肯特軒的三次蒸餾

歐肯特軒（Auchentoshan）是蘇格蘭唯一一家還在堅持三次蒸餾的酒廠。由於三次蒸餾相比較於兩次蒸餾增加了一個蒸餾器，從而大幅增加過濾時間，並且使得酒體更多接觸銅壁，大量過濾了口感粗糙的硫化物，造就了歐肯特軒結構飽滿、入口清淡、清爽柔順的特點。另外，三次蒸餾也使得原酒的酒精度數高達80—82%，相比之下大多蘇格蘭釀酒廠的原酒只有70%。

（三）雲頂的2.5次蒸餾

雲頂(Springbank)獨特的2.5次蒸餾法可以簡單理解為：麥芽發酵汁會控制發酵到4%—5%的酒精濃度做正常的二次蒸餾，但不像一般蒸餾廠那樣直接取其酒心，而取大約平均50%酒精度的酒尾收集起來做A液，然後再取只做了一次蒸餾的酒液，酒精度約為20%，收集做為B液，80%的A液加20%的B液混合再做第三次蒸餾，取68%—63%的酒心，這就是雲頂的原酒。這就是2.5次蒸餾。

（四）慕赫的2.81次蒸餾

慕赫的2.81次蒸餾，簡直就是神一樣的存在：兩座蒸餾器進行第一次蒸餾並取得原酒。第二次蒸餾時，兩座麥芽汁蒸餾器串聯起來工作，前段80%酒精度較高的酒汁放入烈酒蒸餾器中進行第二次蒸餾，取得第二道原酒。而剩下的20%酒精度較低的酒汁放入「小女巫」（一座非常小的蒸餾器）之中，再進行第三次蒸餾。前兩次的蒸餾取100%的酒汁，第三次蒸餾才取酒心。