當我們進食後，食物在消化系統中要通過一系列消化過程才能被人體吸收利用，首先要通過口咀嚼，胃的蠕動磨碎，胃酸和胃消化酶的消化，到了腸腔後經過胰酶等消化酶的作用，將食物分解為可以被人體吸收的小分子物質，然後才能通過腸壁血管進入人體的循環系統運送到全身被人體所利用。
其實為了使食物變成小分子物質而能被人體吸收，我們在進食之前這一過程就已經開始了，因為食物加熱烹煮的過程中，從生食變成熟食，其化學結構從牢固變為鬆散，利於人體消化吸收。
大米主要含澱粉，經過一系列的消化過程，在腸腔主要以葡萄糖的形式被吸收。而將大米煮成粥以後，由於其加熱的時間較長，其澱粉已經以較小的分子形式溶於稀粥中，從而縮短了人體對其消化的過程，葡萄糖很快被吸收，因而餐後血糖會很快升高，如果吃等量的米飯，由於比喝粥時的消化過程要慢，葡萄糖比較慢地吸收，餐後血糖的升高就不那麼明顯。
很多糖尿病人吃的降糖藥中有一種叫拜糖平的藥，其降糖的原理就是延緩了腸道對葡萄糖的吸收，對餐後血糖升高明顯的病人很適宜。