老北京小吃不僅僅是一些吃食兒，也包含著一個城市的歷史與文化。老北京小吃食材簡單，但是做法講究。很多地道的老北京小吃堅守古法操作，不用化學添加劑，慢工出細活，做工複雜，烹調出食材的原始鮮香，但成本較高，利潤低、不易保存。
而現在一些快餐食品靠添加劑調味兒，用防腐劑保鮮，將成本降到最低。而技術含量不高的烤串兒、麻小兒、花毛一體儼然成為北京大街小巷的招牌食品。各種媒體上不斷的快餐食品、飲料廣告也在不斷改變著人們的觀念。
雖然愛吃老北京小吃的人仍舊不少，但老北京小吃被全國風味小吃包圍，被占領。可能幾年以後老北京小吃會變為老北京雞肉卷、老北京奶茶、老北京炸雞腿、老北京麻辣燙、老北京過橋米線、老北京烤串兒、老北京干鍋鴨頭、老北京麻小、老北京煮花生、老北京煮毛豆……
當老北京小吃和全國任何一個城市的小吃街一模一樣，寬敞繁華的街面上只有咖啡、漢堡、烤串兒、麻小兒，北京也就變成了一個毫無歸屬感的陌生城市。
不要等到北京小吃失傳、消失的那一天我們才追悔莫及。老北京小吃是北京城的一部分，所以對它們理應多一點兒「地方保護」，多一些政策支持、多一些廣告宣傳、多一些稅費優惠。
老北京小吃依然是北京人的最愛，一些老字號每天一大早都排著長隊，到周末人烏泱烏泱的。對於很多北京人來說，一提起涮肉、炒肝兒、豆汁兒、驢打滾兒、爆肚兒、煎灌腸、褡褳火燒等都不禁讓人流哈喇子。下面小編盤點一下老北京小吃，懷懷舊，有時間您多去嘗嘗。
5樣宮廷小吃
豌豆黃
北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃，後傳入宮廷。用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，因慈禧喜食而出名。
小窩頭
用黃豆、玉米加工成精細麵粉，再加入白糖和桂花蒸製而成，特點是上尖下圓，小巧玲瓏，看上去像一個個金色的小寶塔，吃起來味道香甜，細膩滋潤。
芸豆卷
原先是民間小吃，傳說是慈禧太后聽見宮外有小販叫賣，便召進宮內品嘗，覺得很好吃，於是命令御膳房專門製作，色澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口。
肉末燒餅
1975年周總理養病期間經常到仿膳飯莊，稱讚到「你們的燒餅不錯，別處比不了，家裡做不出這個味來。」外焦里酥，咸中略甜，香酥可口，味厚醇正。
奶酪
牛羊乳汁製成的半凝固食品，被認為是酒後佳品，乳白滑潤，入口即化，香甜爽口，是人們夏季喜歡的清涼食品，也是一種健康的保健食品。
17樣清真小吃
豆汁兒
熬豆汁兒還不能大火急煮。好的豆汁兒不能大開鍋，冒泡即可。而且不能使一鍋一次熬成，先是放進半鍋的豆汁兒，熬到豆汁兒冒泡的時候倒進一些新的豆汁兒再熬，再冒泡再倒，一點點的把剩餘的豆汁兒加完，小火冒泡咕嘟著，這樣熬出來的豆汁兒才能粘稠適度水粉交融。如果是大火大開，豆汁兒就懈了，口感和味道也就不地道了。豆汁兒熬好了，要配著焦圈和鹹菜絲一起吃，吸溜一口豆汁兒，咬一口焦脆的焦圈，加兩根澆了辣椒油的咸苤藍絲。
羊雜湯
多在立秋後供應(現在一年四季都有供應)，用羊肚、羊肺、羊腸、羊心、羊頭肉等為原料，吃時碗內放香菜、芝麻醬、辣椒油，湯色奶白，香辣味濃。
麵茶
麵茶不是茶湯，而是黍子面或小米麵煮成的糊狀物，表面淋上芝麻醬，芝麻醬要提起來拉成絲狀轉著圈地澆在麵茶上。老北京人喝麵茶，講究不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴攏起，貼著碗邊，轉著圈喝。
醬牛肉
選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必須用三伏老醬，香料也要經過認真選擇。傳統製作技巧和掌握火候也是關鍵，吃時越嚼越香，十分入味。
綠豆丸子
源於北魏時道家的素食配方，將綠豆面丸配以葷湯，就成了這款丸子湯。吃的時候，可以在湯中放入芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、辣椒油、香菜末調味，味道更好。
豆腐腦
滷的味道堪稱一絕，其鹵不泄，腦嫩而不散，清香撲鼻。用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、澱粉、醬油打出的滷汁橙紅透亮，色白軟嫩，鮮香可口。
杏仁豆腐
潔白如玉的杏仁豆腐經過冰鎮盛在碗內，兌入冰鎮過的桂花糖汁，點綴紅綠櫻桃及葡萄乾等，紅綠果料，清淡雅麗。食後甜蜜醉人，冰涼的感覺沁人心脾。
薄脆
即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。早間年薄脆都是直接吃，也可以捏碎與菜餡拌和當素餡的原料。現在通常放在煎餅中，與口感綿軟的煎餅相得益彰。
白水羊頭
羊頭用白水煮熟切片，撒上椒鹽。色白潔凈，肉片薄而大，脆嫩清鮮，醇香不膩，佐餐下酒皆宜。白水羊頭的口味及技藝在北京小吃里堪稱一絕。
爆肚
把鮮牛肚(多選肚仁和百葉)或鮮羊肚洗凈整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，芝麻醬、醬豆腐湯等拌制的調料吃，口味香脆。
驢打滾
以黃豆面為其主要原料，製得後再放在黃豆麵粉中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。層次分明，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。
糖卷果
主料用山藥和大棗，配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料。將炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，軟綿香甜，十分可口。
炸咯吱盒
每到過年的前幾天，老北京人就開始攤煎餅皮，做這道炸咯吱盒。內里口感厚實綿軟，外表香脆。
脆麻花
將麻花坯子分批下入油中炸制，炸時用筷子將麻花坯子在油里抖動，使條與條之間稍微鬆散開，便於炸透。焦、酥、脆，有甜味，存放幾天仍保持脆性。
門釘肉餅
牛肉上腦和鮮嫩肥瘦相間的部位剁成餡，調以輔料拌制，用精白麵粉和成鬆軟麵皮，包成像宮廷紅門上的門釘形狀，外焦里嫩，清香潤口。
18樣傳統小吃
艾窩窩
用糯米洗凈浸泡，爾後入籠屜蒸熟，晾涼後揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，即成。
薑汁排叉
原料中有鮮姜，食用時有明顯的鮮姜味而得名。將炸得的排叉入薑絲熬出的桂花飴糖中過蜜，過蜜後的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。
糖耳朵
棕黃油亮，質地綿潤鬆軟，甜蜜可口。好吃的糖耳朵質量穩定，主要是放鹼合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達到了鬆軟綿潤的質量要求。
饊子麻花
古名為「環餅」、「寒具」，秦漢以來成為寒食節的必吃食品。它是用發酵面揉擰成麻花形後炸制而成，是遍及全國各地的小食品，質地酥脆，香甜可口。
北京炒肝
以豬的肝臟、大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並配著小包子一塊吃，湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩。
褡褳火燒
因製作成形後酷似舊時人們腰帶上的「褡褳」而得名，色澤金黃，焦香四溢。吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條製成的酸辣湯，鮮香酸辣，餘味無窮。
墩餑餑
做法簡單，用酵面加鹼、白糖、桂花揉在一起，先用餅鐺用微火烙，兩面成黃色後，碼入烤盤，入爐烤熟。墩餑餑顏色白黃，鬆軟有彈性，味甜潤，宜涼吃。
蛤蟆吐蜜
因其以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。
核桃酥
在每個餅坯中央用手指壓一小孔，掃上蛋漿，粘上欖仁，再掃一次蛋漿，入爐烘烤至金黃色，餅面有裂紋為佳。香甜細嫩，油而不膩，滋陰補肺腎。
煎灌腸
古法是把澱粉加紅曲灌到豬腸子裡面，現在通常是用澱粉加上紅曲捏成個棒槌形，切成片後上鐺煎，澆鹽水蒜汁食用，外焦里嫩，用竹籤扎著吃，滋味獨特。
鍋貼
多以豬肉餡為常品，根據季節配以不同鮮蔬菜。包制時一般是餡面各半，呈月芽形。鍋貼底面呈深黃色，酥脆，麵皮軟韌，餡味香美。
栗子涼糕
多在夏季食用，用純栗粉加白糖、桂花壓制而成，為小吃上品。相傳此糕原為元代、明代時高麗及女真人的食品，清涼爽口，甜糯醇香。
焦圈
老北京吃燒餅愛夾焦圈，喝豆汁的時候也愛就著焦圈。炸好的焦圈個個棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點，放在桌上，稍碰即碎。
開口笑
在熱油下鍋後就要降低油溫去炸，當油溫低於五成熱以下時，又要回到火上加熱稍炸一下，這樣，才能慢慢炸成老黃色且開口。香酥微甜，十分可口。
滷煮火燒
主料有豬腸和肺頭，豬護心肉、豆腐和火燒等。每次煮腸肉時，把前鍋的剩肉湯倒入鍋中，改用文火煮，腸肥而不膩。
螺絲轉
也是一種面製品，因其形似而得名，質地鬆軟，表皮酥脆，味咸香而可口。螺螄轉有甜咸兩種，甜螺螄轉外酥脆內鬆軟，味甜香。
油酥火燒
將好的火燒坯料放進餅鐺時，還要用手輕輕一壓，隨著嘶嘶的油煎聲，油酥火燒開始成形、發黃並開始向外散發蔥油的香味，口感香甜、酥脆、爽口。
芝麻燒餅
製作秘訣是要用半發麵，其次要用熟醬料，這是保證芝麻燒餅口感香鮮的關鍵。第三要有多層次，才能酥軟可口，吃時噴香撲鼻。