昨天看了一部電影《小巷管家》。小編對電影中吳奶奶爛肉麵館的印象特深，在這裡充滿了北京人的熱情，這碗面一吃就是幾十年，吃出了街坊情，吃出了真摯的香！留住了胡同的老味道，好像聞到了五月的槐花香。
曾經爛肉麵是北京城隨處可見的餐食，現而今好多土生土長的北京人也不知道它是什麼味。
說到爛肉麵咱們得先說說這二葷鋪。
二葷鋪
老北京有句土話「打牙祭」，手裡有倆子兒的就下館子搓一頓。要是手頭兒不寬裕，也想開葷，那就首選二葷鋪了。
過去四九城的二葷鋪幾乎隔不了幾條胡同就有一家兒，雖說店面簡單，一兩間門面，一個灶台，幾張桌子，甚至灶頭就在門口，而座位倒在裡面，人也不多，一兩個掌灶的大師傅，一兩個跑堂的夥計，一兩個打下手切菜，洗碗(即學徒)就可以了。
二葷鋪看著簡單但口味是真不賴。甚至有不少「八大居」、「八大樓」、「八大春」的灶上，都是打二葷鋪干出來的。
過去在咱京城，二葷鋪最集中的地界兒要數什剎海了，尤其是夏景天兒，這兒的荷花市場開市，那是遊人如織啊，附近的二葷鋪也是買賣興隆。
關於「二葷鋪」名字的來源已經無處可考了，所謂「二葷」有幾種不同的解釋：有的講豬肉、羊肉為二葷；有的說肉和下水為二葷；還有的說店家售賣和代客加工為二葷。甭管怎麼說，二葷鋪最大的特點就是實惠、親民。
老北京的二葷鋪是很受老百姓喜歡的的，主要原因無外乎物美價廉這一條兒。
去二葷鋪還可以自己帶原料，讓店家幫忙加工。比如，您帶二斤豬肉，可以一斤做干炸丸子，一斤做成四喜丸子。您吃干炸丸子，撒上椒鹽，就著兩張餅，再來二兩白酒，您看這一頓多舒坦。吃美了，再把店裡做好的四喜丸子帶回家，燴一鍋白菜，您看多地道。這種經營方式叫做「炒來菜」。
京城二葷鋪的常客大都是勞動階層的苦力人等，拉洋車的、蹬三輪的、推排子車的、窩脖的、趕腳的……再有呢，就是真好二葷鋪這一口兒的有點兒層次，或者說有點兒文化水平的人，比如教書先生、買賣帳房、店鋪夥計這類人也接長不短地到二葷鋪吃飯。不管是什麼人，到二葷鋪吃飯基本上都是吃完飯結帳就走，很少有擺譜、找茬和鬧事兒的。
二葷鋪的菜品一般不列菜譜，都是由跑堂的直接菜名。大多是火候菜和大眾所喜愛的菜品，價錢不貴，口味十足，如干炸丸子、焦熘丸子、滑熘肉片、爆三樣、抓炒腰花、干炸裡脊、焦熘肥腸、糟熘三白、熘肝尖等。
京城的二葷鋪還有一種叫好又叫座的吃食——麵條。凡是看過老舍先生大作《茶館》的朋友，估計都對常四爺叫「爛肉麵」的橋段記憶猶新吧。這爛肉麵就是二葷鋪的拿手。
當年老北京二葷鋪里的名館有西長安街的龍海軒、阜成門外路北的蝦米居、西四牌樓南路東的龍泉居。
京城二葷鋪不是千篇一律的格調，有不少也做出了特色和名菜。比如朝陽門外日壇斜對過的「肉脯徐」，原來是做爛肉麵的，代賣肉丁饅頭、炒來菜，屬於二葷鋪之列。所謂「肉脯」，便是爛肉麵所澆的爛肉。他家的肉脯並不是真正的「爛肉」，稱「肉脯」自然比「爛肉」整裝得多，吃起來爛糊適口、味道純濃，故此有名。
更由於門面臨近運河之二閘，當時漕運糧幫常在此吃飯喝酒，因此肉脯徐名滿京城，甚至傳到江南。京城不少二葷鋪都隨之賣爛肉麵，比如東四牌樓天寶軒、隆福寺灶溫的爛肉麵也很有名。但是，後來都逐漸撤菜不賣了，或有的轉升為飯莊。
二葷鋪曾在《魯迅日記》中，就有多處記載魯迅在「和記」與「海天春」等二葷鋪宴請朋友吃家常飯的日記。不過，到了民國後期，這類小館逐漸蕭條於飯鋪之中了，但是，二葷鋪的菜品和經營特色依然給人留下深刻印象。
爛肉麵
在老舍的《茶館》中，三教九流來到店裡，都點一碗爛肉麵。
劇本第一幕：經調人東說西說，便都喝碗茶，吃碗爛肉麵，就可以化干戈為玉帛了。
您看這爛肉麵的威力，吃碗爛肉麵就能化干戈為玉帛。老人曾說：那個時候天橋下打架鬥毆請人說和都要擺上一碗爛肉麵。
劇場第一幕：常四爺對受苦受難、啼飢號寒的鄉婦母女很同情，對著老裕泰的夥計喊道：「李三，叫兩個爛肉麵，帶她們外頭吃去。」
這爛肉麵還真是便宜又管飽。
爛肉麵其實就是一個窮人樂，過去生活條件不好，老百姓吃不上肉，能有個肉絲嘗味兒就算是吃著肉了。
所謂爛肉麵，即用豬肉的碎塊兒做麵條的「澆頭」。俗話說：「管他驢或馬，吃飽了爛肉麵再打鑔」。
爛肉不是說燉的爛糊的肉，而是零碎下腳料，澆頭的肉種類很多，豬肉，羊肉，雞肉，驢肉、狗肉，甚至馬肉。不僅如此還有剩下的東西，像碎木耳、糠蘿蔔、白菜幫子，有什麼就往鍋里放什麼。
爛肉麵放這麼多種類的肉並不是「爛肉麵」做法講究，而是因為這些肉都是過去賣肉的肉鋪里剩下的沒人要的肉頭。有的甚至是夏天儲存不好變質了的過期肉。
做「爛肉麵」的買這些肉是不分種類的，是肉就買，為了掩蓋變質的味道，將買來的這些爛肉碎骨頭用刀給砍得細碎，然後加大量的鹽和調味料，再往爐灶上一放，直燜到骨酥肉爛，勾上芡汁作為澆頭澆在面上，這就是「爛肉麵」。
別瞧是便宜貨，吃到嘴裡講究也多著哪。到了鋪子您要完面，夥計得問您是要渾鹵、懶鹵，還是要清鹵、扣鹵？您一張嘴就知道您是不是老北京人了。
渾鹵最簡單，肉和滷汁兒全要；懶鹵就是要爛肉不要滷汁兒，另要一小碗炸醬；清鹵一般是在歇火關鋪子前，大缸盆里的滷汁已經賣光了，再勾芡不夠團粉錢，就用醬油代替，稱為清鹵；扣鹵，是客人少要滷汁，怕擱多了口太重。您瞧，光是一碗爛肉麵的滷汁就有這麼多的名堂，足見老北京人對吃上精到的講究，從中對老北京人的生活情趣也可見一斑。
爛肉麵出現在大茶館、二葷鋪、飯攤兒，都是老百姓日常能接觸到的地方，吃爛肉麵的顧客也大多是干力氣活的底層人民。
弄兩口大鍋，一鍋麵一鍋鹵，吃碗爛肉麵力工們就又拉車、卸車去了。有史可查的，清末民初那會兒，蘿蔔白菜是三四個大子兒一斤，一碗爛肉麵倆大子兒，可見這東西是多麼廉價了。
但據說，清朝時期朝陽門關廂和通惠路一帶的二葷鋪子服務的是送皇糧的苦力，是稍微掙得多一些的固定工，捨得花錢，所以店家用料也不會是那些質量或衛生上有問題的碎骨爛肉皮。雖然也是一般般的囊膪五花肉，但也是實實在在的一塊兒肥瘦兼備的肉塊。
現在爛肉麵已經改良了，用正經的豬五花肉、拆骨肉等做成爛肉鹵，將煮好的手擀麵挑到碗里，將爛肉鹵連湯帶肉帶里澆在面上，吃到嘴裡，那味兒絕了！