在我們四川紅燒肉不叫紅燒肉，叫東坡肉。我們四川人把紅燒肉也稱之為東坡肉，是因為東坡先生，一個酷愛吃紅燒肉的人。他在紅燒肉的「發展歷史」上扮演了很重要的角色，是他讓紅燒肉在我們四川變得流傳廣泛，是他讓更多的四川人愛上吃紅燒肉，口感醇厚、滿嘴濃香、軟嫩咸香。眾所周知做紅燒肉是用的五花肉，可是五花肉是一種偏肥的肉，很容易把紅燒肉做的超油膩。因此，如何把紅燒肉做的咸香軟嫩、入口香醇，吃起來還一點膩口，就成了大家的「研究對象」。那麼怎麼把紅燒肉怎麼做到肥而不膩呢？

要把紅燒肉做的肥而不膩，就要明白紅燒肉為什麼會膩。紅燒肉主要是用的肥五花肉，這種肉裡面的油脂很高，熱量很高。而且五花肉也要切的很大塊，燒出來的紅燒肉才能軟嫩醇香。如果在烹飪的時候不能很好的五花肉里的脂肪排出來，就會造成紅燒肉油膩。因為五花肉太大塊，要想把肉里的油脂排出來很不容易。因此，咱們要讓紅燒肉肥而不油膩，就要在這個方面下功夫。用一些小技巧來對五花肉進行處理，讓紅燒肉做的軟爛、入口即化、肥而不膩、色澤誘人。

——《紅燒肉》之烹飪做法——

主要食材：一塊新鮮的五花肉、4個新鮮的土豆、2大個白皮瓣蒜。

調味食材：少許的植物油、小蔥幾根、大蔥2根、一塊老薑、適量料酒、一大勺豆瓣醬、干紅花椒顆粒一把、顆顆冰糖幾顆、老抽少許、醬油適量、桂皮一大塊、香葉幾片、沙姜2個、八角2個、炒果2個、適量香醋、一小勺食用鹽、一勺雞精。

製作方法：

• ：先把五花肉的肉皮用小火燒一下，把表面的豬毛燒掉，進行刮洗乾淨。再把五花肉切成2厘米的大塊放入冷水裡浸泡一段時間。
• ：把土豆皮刮掉清洗乾淨，切成滾刀塊放入清水裡泡起來。白皮瓣蒜剝皮、老薑洗凈一半切片一半切絲。大蔥洗凈切段。小蔥洗凈切成蔥花。
• ：五花肉浸泡一段時間之後，清洗一下，起鍋放適量清水，把五花肉放入鍋里，加上幾片老薑、一小抓乾花椒、幾根大蔥段、適量的料酒開火煮。把五花肉煮到變硬，再把五花肉撈出來過濾掉水分，用清水沖洗至五花肉涼，然後再放入鍋里過一遍開水，撈出瀝干水分。
• ：起鍋放少許冷油，放入五花肉慢慢翻炒，把肉里的油脂煸炒出來，一直煸到五花肉表面泛黃，五花肉縮小，把肉刨到鍋的一邊。
• ：放入一大勺豆瓣醬、薑絲翻炒幾下出紅油，再幾顆冰糖顆粒、老抽少許、適量醬油和肉一起翻炒，在放入剛剛準備的八角、桂皮、草果等香料翻炒出香味。當每塊五花肉都均勻上色之後，放入適量的開水，水面沒過肉麵，再次燒開，以中火燒30分鐘。
• ：把瓣蒜、土豆塊一起放入鍋里，翻炒均勻，繼續燒上10分鐘，大火開始收汁，放入大蔥段、一小勺食用鹽、一勺雞精炒勻，最後把蔥花入鍋炒勻，出鍋裝盤即可。

——《紅燒肉》之疑難解惑——

一問：為什麼要把五花肉的肉皮燒一下呢？還要把五花肉切成小塊用清水泡一泡呢？

答：對於味道很敏感的人來說，五花肉也會有腥味，尤其是肉皮上面，含有很多的豬肉毛腥味更重。咱們用火燒一下豬肉皮，在洗的時候刮重一點就能把豬肉毛全部剔除乾淨了，就能把肉皮帶來的腥味清理乾淨了。

五花肉除了肉皮上面的腥味之外，在肉里還含有很多的毛細血管，裡面有血腥味。很多人會直接下鍋煮，其實這樣的效果不太好，尤其是有些毛細血管因為受熱捲起來之後，裡面的血水根本出不來。因此，咱們先用清水泡，把血管泡通，把血水泡出來，再入鍋煮。就能完美的清理掉肉里的腥味了。

二問：為什麼要把五花肉煮一下，再煸炒呢？

答：咱們做紅燒肉時候，要把五花肉切成塊來煮，目的很明確去腥入味。因此，咱們放入薑片、干紅花椒、大蔥、料酒來清理肉里的肉腥味，同時，讓一些鮮香味進入到肉里，而且煮過的五花肉在煸炒的時候更加不容易粘鍋。當肉里有了味道，咱們就可以開始煸，目的就是為了更好的把五花肉的油脂煸出來，讓做好的紅燒肉肥而不膩的關鍵就在煸炒。要把五花肉煸炒出香味，把裡面的油煸出來，把裡面的油脂更好的清理掉。

三問：為什麼要選擇土豆做紅燒肉的配菜呢？紅燒肉可以不需要配菜嗎？

答：首先可以明確的是紅燒肉可以不需要配菜。但是在我們四川做紅燒肉的時候，往往都會放上一些配菜，本來紅燒肉全是肉的話，吃起來就更加容易有油膩感，因此咱們可以選擇一些配菜來調節油膩的感覺，如土豆、蘿蔔、萵筍等食材。咱們喜歡吃土豆，燒好之後粉嫩濃香，所以在紅燒肉的時候，常用土豆。

四問：40分鐘能把五花肉燒的軟爛香醇，入口即化嗎？

答：通常情況40分鐘的燒至就可以把紅燒肉做的軟爛香醇。因為咱們是用的中火，用小火就不行哈。還有咱們最好不要蓋鍋蓋，讓鍋里的味道散發出來。如果燒至的時間不能太久哈，不然五花肉太過於軟爛就不成形狀了，影響「賣相」。如果燒至太短，五花肉就會太硬，吃起來口感不好。

五問：在這裡冰糖、老抽、醬油的作用是什麼？

答：前面說了紅燒肉很容易油膩。咱們在把肉里的油脂煸炒出來之後，肉里的油脂卻會減少，咱們再通過上色上鹽味的方式，讓肉吸收，這樣就不會吸收到更多的油脂。同時肉入味之後，能夠很大的降低油膩感。

——《紅燒肉》之做法一點通——

• 技巧一：在浸泡五花肉的時候，不要泡太久，最多10分鐘就好，如果浸泡的太久，五花肉的肉味就變差哈。
• 技巧二：五花肉泡過之後，在煮，清理掉肉里的肉腥味，同時可以增加鮮香味。
• 技巧三：煸炒五花肉的時候，要記得煸出多餘的油脂，把肉煸的發黃最好，降低油脂不油膩。
• 技巧四：燒至40分鐘，燒至的時間不能太長也不能太短。
• 技巧五：最後10分鐘的時候，再下土豆，把土豆煮的粉嫩鮮香、入味好吃。

——結尾總結——

咱們四川人在做紅燒肉的時候會加入一些配菜，這樣吃紅燒肉一點也不油膩。紅燒肉是我們國家的傳統美食，從古流傳至今，喜歡它的人是越來越多。以前，喜歡吃紅燒肉的人大部分是男子漢，可是最近我發現很多美女也愛上了這道菜，因為紅燒肉里的膠原蛋白很高，適當吃一些可以美容養膚，讓皮膚顯得更加白嫩。你喜歡吃紅燒肉嗎？

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