冰糖葫蘆是中國傳統美食，由山楂球、糖衣、竹籤所串起來的民間特色小吃之一。紅艷艷、黃澄澄的山楂球一顆咬進嘴裡，酸酸甜甜，回味無窮。冰糖葫蘆是老北京廟會上最常見的傳統小吃之一。冰糖葫蘆，使很多人就能回憶起自己的童年，那又酸又甜的味道，至今記憶猶新。冰糖葫蘆老少皆宜，它具有開胃、養顏、增智、消除疲勞、清熱等作用，因而更加受到人們的青睞。酸甜香脆的冰糖葫蘆直至今日仍是受人們喜愛吃的可口食品。
冰糖葫蘆歷史
一些人的印象中，提及冰糖葫蘆，總會自然就想到山楂冰糖葫蘆，甚至認為冰糖葫蘆就是山楂味的，實則謬矣。早在宋代，《燕京歲時記》就有關於冰糖葫蘆製作技法的記載，「冰糖葫蘆，乃用竹籤，貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。」這麼豐富的「素材」，說明冰糖葫蘆本就是用冰糖將果實串食的一種技法，裡面的「內容」自古便是因人而異，種類繁多。只不過，在我國的北方，以山楂為原料的冰糖葫蘆最為普遍，也最為人熟識，不僅是山楂在北方更容易種植購得，取材方便，同時山楂具有消食化積、破氣散淤、清熱等功效，適合冬日飯後食用。山楂的鮮酸配上冰糖的涼甜，乃一種絕妙的味蕾享受，紅彤彤的顏色在新春佳節之際也顯得格外紅火喜慶。
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冰糖葫蘆典故
提起冰糖葫蘆的來歷，不得不說南宋的宋光宗皇帝。宋光宗，名趙惇（公元1147——1200年），是宋孝宗趙眘的第三個兒子。那是紹熙年間，趙惇最寵愛的黃貴妃有病了。她面黃肌瘦，不思飲食。御醫用了許多貴重藥品，皆不見什麼效果。皇帝見愛妃日見憔悴，也整日愁眉不展。最後無奈只好張榜求醫。一位江湖郎中揭榜進宮，為黃貴妃診脈後說：「只要用冰糖與紅果（即山楂）煎熬，每頓飯前吃五至十枚，不出半月病准見好。」開始大家還將信將疑，好在這種吃法還合貴妃口味，貴妃按此辦法服後，果然如期病癒了。皇帝自然大喜，展開了愁眉。
後來，這種做法傳到民間。老百姓把山楂串起來，經過多年製作，逐漸積累經驗，形成冰糖葫蘆傳統的做法。清朝年間，冰糖葫蘆在各地盛行，茶樓、戲院、大街小巷到處可見，成為我國傳統小吃。
老北京冰糖葫蘆哪家正宗 信遠齋九龍齋不老泉
信遠齋的冰糖葫蘆當時可稱糖葫蘆中的精品。梁實秋先生在《雅舍談吃》一文中記述道：冰糖葫蘆「以信遠齋所制為最精，不用竹籤，每一顆山里紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無比，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。」
北京信遠齋食品廠的前身是信遠齋蜜果店，始建於清乾隆五年（1740年），原址在東琉璃廠，創辦人姓肖（一說姓劉），該店兩間鋪面賣貨，後院作坊加工，自產自銷，主營季節應時當令的精美食品。例如：夏季經營清涼飲料酸梅湯，從農曆芒種起賣到處暑；入秋加工各種蜜餞，含海棠、紅果、杏乾等，從霜降開始賣到春節以後；冬季自製糖葫蘆、糖墩兒和果仁糖粘。由於真材細做，貨真價實，產品聲譽歷久不衰。尤以風味獨特的酸梅湯、酸梅鹵、酸梅糕，在文人墨客、社會名流中享有很高聲譽，梅蘭芳、尚小雲、馬連良等經常親臨光顧。
民俗學家唐魯孫先生對燕京的風土人情、遺聞軼事知之甚詳，他的《中國吃》里「北平的甜食」一文，是從當年九龍齋的冰糖葫蘆說起的。「擺攤子的糖葫蘆大家都說『九龍齋』的葫蘆最好，其實您要是問我九龍齋在什麼地方，真正老北平也說不上來。我只知道大柵欄東口外馬路上，每天華燈初上，支著一個大白布蓬子，拉上一盞五百燭光大燈泡，攤上正中擺著一座玻璃鏡，上頭漆著『九龍齋』三個大字那就是九龍齋了。」
不老泉始建於清乾隆元年（1736年），原址在琉璃廠，紀曉嵐對不老泉的糖葫蘆非常欣賞，曾題寫「浮沉宦海如鷗鳥，生死書叢不老泉」詩句自嘲。該店製作食品的原料，挑選極為嚴格。冰糖葫蘆的製法更是別具一格，山楂選用山東出產的優質金星山楂，輔料選用金黃色的冰糖。然後挑選上好的紅果去核，串成一串，但果與果之間要留一定的空隙，使每一個紅果均勻地沾上冰糖。有的還將果子切一個口子，夾上自製的細豆沙、核桃、山藥泥，外面薄薄地貼上一層黑豆沙，豆沙上再擺列不同形狀的白瓜仁，而後沾上冰糖汁。外觀紅、白、黑三色分明，食之甜酸脆綿，清香利口。
製作冰糖葫蘆，熬糖最關鍵
製作冰糖葫蘆既簡單又不簡單，關鍵技術是熬糖。冰糖其實是砂糖，放在紅銅或黃銅的大勺里熬。熬的時候一要注意火候，火候不到容易發粘，吃時會粘牙；而火候太大，不僅顏色重且吃起來發苦。二要把握稠度，稠了蘸不起來，稀了掛不住。另外要將山楂去核，去核不能將山楂一切兩半，要用小刀在山楂的中間一轉。將核取出後用竹籤穿上，然後放到熬好的熱糖里滾一下。熱糖冷卻後，便成為晶瑩透明的糖葫蘆了。
在簋街做了十幾年冰糖葫蘆的張師傅表示，熬好的糖稀呈金黃色，筷子挑起可見拉絲，而放入冷水中則可迅速凝固。蘸糖同樣也很需要技巧，傾斜鍋底，將山楂串入鍋快速旋轉，一秒一串。若一次性做得多，還得反覆加熱糖漿，否則糖漿冷卻，容易蘸多。外面這層糖如果裹厚了，一口咬下不見果，也是失敗的。透明的糖殼得薄而均勻，既不能太硬，也不能軟得粘牙，以入口酥脆為宜。
時至今日，價廉物美的冰糖葫蘆依然是北京的知名小吃。現在不僅在春節熱賣，而且在情人節、五一、十一等節假日也賣得很紅火。冰糖葫蘆花樣翻新，種類繁多，除了紅果（山楂）外，有山藥的、山豆子的、橘子的、荸薺的、香蕉的、獼猴桃的，還有紅果夾餡的：蜜桃餡、豆沙餡、棗泥餡等。
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