一聲春雷
喚醒蟄伏已久的春筍
對於吃貨來說，春天吃筍是一件大事，煮蒸煨燉都適合。其中油燜筍更是一道名菜，是寧波人絕不可錯過的春令美食。
但是近期，有細心的消費者發現，個別真空包裝的油燜筍在打開後，筍上面附著白色的斑點，看上去像是長出了黴菌。
安全起見，很多人往往會放棄食用這類油燜筍罐頭。
——先別急著丟罐頭！
昨天，我們在寧波市食品檢驗檢測研究院，通過一個科學實驗來告訴大家真相。
白色斑點是不是黴菌？
黴菌是真菌的一種，其特點是菌絲體較發達，無較大的子實體，寄生或腐生。
同其他真菌一樣，黴菌也有細胞壁，有的會使食品轉變為有毒物質，有的可能在食品中產生毒素，即黴菌毒素。
後者對人體健康造成的危害極大，主要表現為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。
那麼，罐頭油燜筍上的白色斑點是不是黴菌呢？通過實驗就可以獲得真相。
實驗1 黴菌檢測
實驗方法
依據《GB 4789.15-2016食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 黴菌和酵母計數》進行檢測。
實驗方案
實驗室人員隨機選取了市面上不同生產廠家生產的真空包裝油燜筍，根據《GB 4789.26-2013食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業無菌檢驗》先進行初步檢測，檢測結果均符合商業無菌要求。
圖1.3個油燜筍樣品
圖2.黴菌污染的3個樣品
接下來，選取真空包裝油燜筍樣品3個，其中2個無白色斑點，1個有白色斑點。分別進行檢測後，對3個油燜筍樣品用黴菌標準菌株進行人工污染後培養。
隨後按照《GB 4789.15-2016食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 黴菌和酵母計數》要求，分別取帶有白色斑點的樣品以及3個經人工污染培養後的樣品進行檢測。
實驗結果
檢測人員對上述帶白斑的可疑樣品先進行肉眼觀察，發現這些白斑表面乾燥無凸起，類似「糖霜」，將可疑樣品轉入顯微鏡鏡檢發現，白色斑點類似結晶類物質，未發現黴菌菌絲和孢子，檢測結果可視為陰性（未檢出黴菌），具體檢測結果見表1。
而3個經黴菌污染後的樣品，則均檢出了黴菌。具體檢測結果見表2。
通過對經黴菌污染後的3個可疑樣品肉眼觀察發現，在筍的表面有明顯的黴菌菌落形成，表面形態符合黴菌特徵，將長有黴菌的樣品鏡檢後，發現明顯的黴菌菌絲和孢子。
圖3.3號帶白斑樣品表面白斑鏡檢視野（*100）
圖4.黴菌污染樣品鏡檢視野（*100）
實驗結論
綜合對3個油燜筍樣品的黴菌檢測實驗和顯微鏡鏡檢實驗，研究表明油燜筍上的白色斑點並非霉斑。
胺基酸含量和白斑有沒有關係？
考慮到鮮筍富含各種胺基酸，在油燜筍加工過程，帶白斑的與不帶白斑的在胺基酸含量上是否有區別？
我們用另一個實驗來告訴大家答案。
實驗2 胺基酸含量檢測
實驗方案
實驗室採取了食品中胺基酸的測定方法，對採集的3批次油燜筍樣品參照《GB 5009.124-2016食品安全國家標準》進行16種胺基酸含量的檢測分析。
實驗結果
其中1號、2號油燜筍樣品表面無白色斑點，3號油燜筍表面有白色斑點，具體胺基酸檢測結果見表3。
實驗結論
由上述實驗結果可以看出，油燜筍天冬氨酸、谷氨酸、 酪氨酸含量較高， 3號油燜筍中的胺基酸總量高於1、2號油燜筍胺基酸的含量。
生活小提示
油燜筍有時出現白色斑點是正常現象，不是傳言的「發霉」。
油燜筍富含胺基酸，營養價值高；有時出現白色斑點，不影響其營養價值。
油燜筍罐頭的購買技巧——看該油燜筍的品牌、標識和外觀。因為一部分產品看不到內容物，我們首選優質品牌的產品，標識的生產日期越新越好，產品外觀要求外包裝不漏氣，包裝圖案清晰完整，外包裝有銹跡的不要購買。也可敲鐵罐頭底部，聲音清脆為質量好的，聲音渾濁、發空說明罐頭內部容量不夠，氣體較多。打開後的油燜筍要求顏色呈黃色，有光澤，湯汁正常無異物。
來源：寧波晚報
文章來源: https://twgreatdaily.com/b551ZnEBrZ4kL1VilA8l.html