海底撈漲價了？復工後的海底撈一片土豆1.5元，一碗米飯7元錢。

漲價至一片土豆1.5元，一碗米飯7元錢的菜單，對剛能夠稍微出門覓食，體驗快樂的吃貨們來說甚是不友好。

網友們也紛紛表示：海底撈都漲價了，工資怎麼沒漲呢……

不過海底撈漲價也算是無奈之舉，在4月5日晚間，海底撈相關負責人回應，漲價是受疫情及成本上漲影響，整體菜品價格調整控制在6%，各城市實行差異化定價。

疫情如何將餐飲企業逼入絕地？

由於此次疫情對於餐飲企業造成了較為直接和嚴重的打擊，餐飲行業出現大範圍停止營業的狀況，多數餐飲企業都受到較大的影響。由於在停業期間，仍將產生員工成本、部分租金成本、庫存成本等，並且在恢復營業之後，預計餐飲行業仍將經歷1-2個季度的消化期和恢復期，預計各項成本占比提升，故此次疫情對於餐飲行業的現金流以及資金狀況都有較大的衝擊和挑戰，現金流和資金狀況將成為餐飲企業應對此次疫情的關鍵因素。

這次疫情的衝擊也帶給市場一些思考，尤其是平時被視為擁有優秀現金流的餐飲企業，更需要加強現金流管理，留足現金儲備，在資金需求做好充分預測，防止資金鍊斷裂。

根據《2019年中國餐飲業年度報告》，原材料、房租支出和人力成本是占餐飲企業收入比例最高的三項成本，占比分別達到41.3%、10.2%和22.4%，並且這三項成本在過去3年里都在持續上升。突發疫情導致大量門店關閉，春節期間儲備的原材料全部損失以外，房租支出和人力成本都不能停。

受疫情的影響，這些餐飲企業在停止營業的情況下，仍需要定期支付員工工資和門店租金等成本，造成了巨大的現金流壓力，大部分企業所面臨的資金壓力正是來源於這兩個方面。

以海底撈為例，粗略計算一下每月海底撈要花多少錢。

以2019年上半年的財務為計算基準，每月員工成本約6.1億元人民幣，原材料成本8.2億元，不可撤銷的房屋租賃費用每月約4630萬。這三項是海底撈最大的三項成本支出，其中只有原材料成本是可變的。截至2019年6月，海底撈有93%的門店位於中國大陸，受到疫情影響這些門店自1月26日起全部暫停營業，也就是說原材料成本可以粗略認為下降了93%。

即便如此，現在海底撈每個月面臨著約7.1億的支出。而2019年6月海底撈帳面的現金為30億，極端情況下，海底撈砍掉所有非必要支出，帳面現金也僅夠4個月支出。

海底撈2018年底上市融資大大充裕了帳面上的現金儲備，而且如果疫情發生在2017年，按照同樣的計算條件，每月支出在3億左右，而2017年初的4億帳面現金或許僅夠支撐不到2個月。這可能能夠反映大量未上市的餐飲企業面臨的現金困境。

除這些剛性成本以外，存貨也在這次疫情中重創了餐飲企業。因為臨近春節，很多商家都提前進購了大量的食材，因為疫情也造成了一定的損失。

動態來看，即使等到之後疫情有所緩和，消費者的恐慌情緒仍需要一定時間來緩衝、消散，所以在這期間，餐飲門店仍面臨虧損的可能。

中小企業形勢不容樂觀

一批餐飲人表示，希望政府能夠給予企業稅收優惠、返還，給予五險一金、社保方面的優惠政策，對餐飲行業人員提供必要的防護支持（缺口罩問題），進行水電氣費用減免，推動美團等外賣平台降低扣點。

打鐵仍需自身硬。針對中小企業眼下的困境如下建議：

重視現金流、重視效率，加快一切人財物的周轉，提高投入產出比，少人化自動化、精益製造精益管理，人才結構、產品結構、客戶與渠道結構都要更新換代，並且牢牢以「活下來」為宗旨未雨綢繆，永遠不要驕傲，一步步將經營管理水平提上來，才能應對越來越激烈的競爭與產能過剩。
現在這個時候，中小微企業需要非常嚴肅地測算一下，根據你自身停工或不能正常開工的影響、上下游的影響，你的現金流會有怎麼樣的變化？會出現樣的影響？如何應對？

人員到崗率會是多少？開工率會是多麼？什麼時候達到正常狀態？上游供應鏈的情況如何？下游的渠道網絡情況如何？業務與武漢、湖北區域關聯度怎麼樣？

更需要做一個壓力測試：如果銷售下降10%、20%、30%，你的各項經營要素會出現什麼樣的變化？

通過上圖的微觀小測試，對中小微企業而言，銷售一旦下滑，對利潤影響非常大。如果有關部門還再出什麼雙倍工資的政策，就是雪上加霜。

困境下企業如何突出重圍？

對於整個餐飲業有兩項大的支出，一個是人工，占比在25%到33%之間，一個是鋪租，占比8%到13%，這兩塊對餐飲行業來說是非常關鍵的。可以說，減稅和減免房租，能在最大程度上幫扶整個餐飲行業。

但也有中小餐飲店負責人認為，有租金減免自然是好，但他們並非是商場店，而是不同類型的街邊店，享受不到這種租金減免的扶持幫助。對他們來說，這種租金減免的談判會更為艱難一些。

眾多餐飲界人士均普遍判斷，由於此次疫情發生突然，多數餐飲從業者措手不及。顯然，對現金流不夠充足、品牌建設不夠好的餐飲品牌來說，此次疫情是一場嚴峻的大考，恐怕，會有一批品牌餐飲過不了這次疫情寒冬。

首先肯定是要保障現金流安全，因為並沒有一個明確的時間點，什麼時候疫情結束，現金流的安全是生存之本，其次就是要趁著時間磨練內功，從菜品研發、服務流程等進行優化，還要做應急舉措，比如加強外賣，尤其是整桌菜品服務型外賣，畢竟在當前形勢下，外賣還是滿足人民生活的主流手段。

保證「現金流安全」要從多方著手：

一、增加企業經營性收入。除開拓外賣、售賣食材、降低房租外，還要跟原材料供應商談判，協商延期付款，延長壓貨時間，讓經營性現金流更充沛;跟員工協商先支付生活費後付工資，高管降薪等;

二、收回投資性現金流。一些企業對外有投資的，馬上收回變現;減少或壓縮未來投資行為，延緩新開店計劃，把現金留給經營;

三、增加籌資性現金流。上市公司可以拿股權抵押融資，也可去二級市場定向增發。有的餐飲老闆，朋友想要未來一起投資開店的，先把錢拿過來使用。

四、稅務籌劃節約現金。2019年財稅第43號文有關於實施小微企業普惠性稅收減免政策的規定，可以降低實際稅負。對於那些個體戶性質的小餐企，屬於核定稅定額徵收，那麼現在營業額肯定達不到定額，餐飲老闆要與稅務局主動溝通，爭取給予稅收減免。

現金流管理應對「黑天鵝」事件

這次突發疫情給平時現金流充裕的餐飲企業敲響了警鐘，未來需要進行更加積極的現金流管理，才能夠在突發事件面前更好地應對。

首先，企業需要儲備一定的流動資金，保持健康穩定的現金流，以此應對後續可能出現的業務需求和宏觀風險。在正常情況下，企業應該滿足至少3個月的資金需求。

其次，餐飲企業也應當建立風險管理體系和突發預案機制，為應對黑天鵝事件，在合同中增加彈性化條款。

再次，要做好資金流速管理，提高資金利用率。企業應該嚴格管控存貨周轉期和應收帳款回收期等，並且延長應付帳款周轉期，以此來降低現金循環周期，提高企業的現金流速。

最後，國家應當鼓勵金融機構幫助企業應對黑天鵝事件。例如，保險公司可考慮設置創新險種，助力餐飲企業應對疫情等突發事件。

核心觀點：

1、從春節前就開始的新冠肺炎疫情讓極度依賴客流量的連鎖餐飲企業收入大幅下滑，但仍要承擔高額的房租支出和人員成本。

2、餐飲企業的當務之急是要開源節流。在產品端積極開展外賣+自提的業務模式，同時和社區合作消化原材料庫存；與此同時，壓縮一切不必要成本，尤其是在占收入比例高達30%以上的人員成本和租金成本方面。政府方面應當出台階段性的政策，比如房租補貼、五金減免或緩交、稅收優惠、企業免息貸款等等，以減輕企業當前的現金壓力。

3、這次疫情的衝擊也帶給市場一些思考，尤其是平時被視為擁有優秀現金流的餐飲企業，更需要加強現金流管理，留足現金儲備，在資金需求做好充分預測，防止資金鍊斷裂。

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