炎炎夏日的夜，三五好友露天聚會的場景正在北京復活。近日，北京商報記者調查發現，在北京市促進夜間經濟發展的大背景下，部分商業企業和餐飲企業在開展深夜食堂的同時，開始重新嘗試規範化的外擺就餐經營。在解決不占道、不擾民、不產生環境問題的大前提下，合規的露天餐飲這一受到市民歡迎的消費形式正在悄然回歸。對此，業內人士認為，外擺露天經營確實是夏日激發餐飲消費潛力的良方，但也需要同時解決好消費者在交通、安全、服務等方面的體驗問題。
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現象：露天感受京城餐飲文化
如果說烤串、啤酒、「花毛一體」是京城夏日晚餐的「三大件」，那麼一個舒適的露天就餐環境就更能讓消費者感受到北京之夜的親民氛圍。這個夏天，市民們突然發現，不知道從哪天開始，淡出京城一兩年的露天深夜食堂又回來了。
位於海淀的華熙Live·五棵松的周末夜晚，幾個月來露天餐飲已經成了這裡吸金的特殊招牌。無論是地方菜、火鍋還是精釀啤酒專營店，都在這個商業街區的道路兩旁擺出了餐桌，人流熙熙攘攘，聚會的朋友們觥籌交錯。
據了解，五棵松華熙現有134家商業企業，其中52家餐飲營業到24：00、16家餐飲營業到凌晨2：00，客流量日均5萬人次。華熙Live·五棵松常務副總裁馬傑對北京商報記者表示：「實際上，很多客人會逗留到更晚，有的聊高興了，到凌晨4、5點還沒有離開。」
北京商報記者在順義中糧·祥雲小鎮看到，在小鎮內的多家餐飲企業也開始了外擺露天經營。正在普希金文學餐廳就餐的消費者劉女士對記者表示，非常喜歡這裡的露天環境，無論是情侶約會，還是家人相聚，在夏天坐在商業街旁邊感受俄國餐飲和文化都是非常愜意的享受。
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中糧·祥雲國際副總經理劉琪對記者表示，發展「夜經濟」對企業來說是一個非常好的事情，「夜間模式」的開啟可以創造商業新場景，未來會是一個新的銷售及客流增長點。
據中糧·祥雲小鎮方面介紹，祥雲小鎮「深夜食街」每晚21:30開啟，持續營業至24點。端午節小長假期間，中糧·祥雲小鎮保持日均5萬的客流量。此外，由於夜間酒飲消費量大，「深夜食街」與e代駕達成合作，提升夜間代駕的服務數量及水平。為了配合露天深夜食堂的經營，「我們做了很多街區氛圍上的營造，包括夜間景觀的提升、花植外擺的增設以及現場表演活動等。」劉琪介紹說。
規範：杜絕擾民及環境等問題
露天餐飲的復活得益於企業對外擺經營的規範化升級，但也離不開政策的鼓勵和引導。7月9日，北京市商務局發布了《關於進一步繁榮夜間經濟促進消費增長的措施》，其中提出：「培育16區特色精品夜市。實施一區一策，在「夜京城」生活圈周邊，開展以文化、旅遊、購物、餐飲等為主題的夏季、周末或節日精品夜市活動」的要求。
同時，7月26日，北京商報記者從海淀區了解到，在夜間經濟發展方面，海淀區對於組織開展深夜食堂美食節、嘉年華、狂歡節、啤酒季等活動，以及利用自家門前、停車場、台階等區域，在不占道、不擾民、不露天燒烤情況下的外擺就餐等行為，在公安審批、城管監察、食藥報備、街道監管、商務審核等方面將積極予以支持。「8月初，我們將組織城管等相關部門及街鎮負責人，召開允許符合條件的夜間經濟餐飲企業外擺就餐的協調會，遴選符合資質的企業。」海淀區商務局相關負責人對北京商報記者透露。
記者在海淀區內四季青橋附近的軍民產業融合園內看到，花家怡園等餐飲企業也已經開始在晚間提供餐飲外擺服務。花家怡園創始人花雷就此對北京商報記者表示：「外擺對於餐廳夜間吸引消費者非常有利，商家也希望能夠外擺。但外擺確實也存在相應的矛盾，比如說，餐廳夜間外擺很可能會因為吵鬧引起社區居民的不滿，進而引發各類糾紛；或者餐廳外擺可能會造成外擺區域衛生情況下降，打掃不及時的話也容易引發各種問題，因此希望能夠幫助商家有效避免或者改善上述情況。」
馬傑對外擺深夜食堂帶來的經營成本的上升也有同感，他對記者表示，自從開展深夜食堂以來，「華熙將街區公共空間的座椅數量從原來的300多增加到了1100多個，可同時容納1100人同時落座，未來還將繼續增加到2500個。同時，垃圾桶從2018年的118個增加到了340個，衛生間從原來的5組增加到了9組，保潔人員從原來的80人增加到150人，保安人數也成倍增加。」
某連鎖餐飲企業負責人表示，外擺確實是之前帶動北京夜間餐飲發展的重要方式，啤酒、烤串、大排檔甚至也已經形成了北京的夜宵文化，但外擺確實容易引起與周邊居民的糾紛，因此如果重新鼓勵企業外擺，首先需要明確可外擺的區域，幫助餐飲企業有效規避因外擺與周周邊居民發生糾紛。另外，就是要明確可以外擺的開放程度，如果僅限外擺的區域是餐廳的「三包」區域，那可能困難會比較大，因為目前大部分餐廳的「三包」區域越來越小甚至沒有了。最後，還希望相關部門能夠開放一些位置好的街邊餐廳，因為外擺餐廳基本都是街邊店，而現在可以開餐廳的街邊選址比較有限。
趨勢：夜宵消費更重配套體驗
除了規避安全和環境衛生等方面的問題外，在夏日如何解決露天經營的暑熱問題也是餐飲和商業企業需要解決的另一個消費者消費體驗方面的問題。記者在一些露天經營深夜食堂的場所觀察到，多數消費者都面臨著「過熱」的問題。在華熙Live·五棵松中的牛啤堂露天消費的張先生表示：「露天的環境好是好，但一個是音樂太吵，我一晚上基本都聽不清朋友在說什麼，需要大喊；另一個問題就是露天還是太熱了。」記者發現為了解決這個問題，華熙Live·五棵松的許多經營者都在外擺場地設置了大型電扇，但是仍有不少消費者汗流浹背。
花雷對此表示，餐廳外擺希望能夠設置在一個儘量不受天氣影響的地方，這樣才能保持客流的穩定，減少餐廳外擺的難度和麻煩。
四季青軍民融合產業園的經營者則別出心裁地想出了用安裝水霧噴射裝置來解決「過熱」問題：小顆粒的水霧定時噴射，在一定程度上解決了暑熱問題。但對此馬傑表示：「我們也準備在明年安裝這樣的設備，但是因為露天經營，噴射的水霧有可能直接接觸食品，所以我們會先著手解決水源如何凈化的問題。」
露天餐飲經營給企業提出了更高的服務要求：如何為消費者提供更舒適、更個性化的消費體驗。由北京商報及餓了麼口碑、城市數據團攜手打造的《2019北京餐飲消費趨勢報告》數據顯示，6月開始是北京夜經濟走向活躍（18：00-次日4:59）的旺季。同時從6月開始，北京深夜消費的高峰不斷向後延長，其中22：00-0：00間也有較大增長。分析認為，消費者外出消費夜宵的需求旺盛，然而消費者在夜宵時段用餐場景、經營時段甚至能否吸煙等需求也要遠高於其他餐飲尖峰時段，這就要求深夜食堂需要儘可能結合消費者的需求做相應的業務調整。
同時，消費者也對露天餐飲時能領略到的風景有更高要求。北京市已提出，支持「夜京城」地標、商圈和生活圈夜景亮化、美化工程改造提升，完善夜間標識體系、景觀小品、休閒設施、燈光設施、環衛設施、公共Wifi及5G通訊等配套設施建設。
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中國貿促會研究院國際貿易研究部主任趙萍認為：「夜間經濟當前正迎來比較好的發展機遇。北京人的夜間消費的需求已經有了很大的變化，已經從模仿型消費轉為更多樣化、個性化的消費，從商品消費轉向服務消費。在夜間消費結構更多元化之外，更重要的是還要在公共運輸、安全體系方面跟上，提高夜間安全保障措施，研究一些方法使公共運輸比白天更便利。」
對於深夜食堂之後的交通配套問題，北京市已經快速做出反應：北京地鐵1、2號線自7月19日起實施每逢周五工作日及周六休息日延長運營時間；在重點區域地面公交的25條夜班公交縮短髮車間隔，並新開7條夜間接駁公交，方便回龍觀、天通苑地區市民夜間出行；首汽約車平台、計程車公司通過獎勵、優化約車系統等措施引導車輛前往重點區域提供乘車服務。如首汽約車平台通過獎勵引導駕駛員前往地標、商圈附近接單。
北京商報記者 閆岩 郭詩卉