特別愛吃蒸魚，但是每次在家做都覺得沒有飯店的好吃。
以前以為是自己的食材不夠新鮮和高級，
但是到後面買了新鮮的鱸魚了，照樣做不出那個味道，
氣到鼻子歪！
後來有機會跟大師學了幾招，終於搞定高級的蒸魚味道啦！
寫出來給大家都看看！全當造福吃貨們啦！
來來來，仔細看了，沒有廢話，每一句都是重點！
食材準備：
新鮮鱸魚、洋蔥，小蔥，姜，香菜根，胡椒粉，蔥油，鹽，蒸魚豉油，花生油
對的，要用到洋蔥，這個是跟咱們日常做法的區別之一。
準備工作：
小蔥蔥白部分切段，姜切絲，準備香菜根。
香菜根和洋蔥切片後倒入蒸魚豉油浸泡（這樣洋蔥和香菜會出水，稀釋鹽味，又給豉油增加新鮮香料的香氣）。
開始啦！
1、處理魚：
先把魚鰓、魚腹部黑膜、魚身黏液刮乾淨。如果你買的是菜市場已經處理好的，也記得回來自己再加工下，因為有時候他們會在背部和魚鰭下留下幾片細鱗，刮的不幹凈，不僅吃到了敗興，而且會留下腥味。
魚鱗刮好後從背部脊骨處縱向開一刀，就是肉厚的一邊開一刀。
2、腌制：
魚身上加少許薄鹽、胡椒粉、蔥油、料酒、青蔥段、薑絲抹勻放5分鐘。
放置時候一定要把魚腹開口大的一面向上（無論蒸還是腌，魚本身水分都會從上往下滲透，開口大的一面重量多，這樣做加快滲透，排除的腥水也多）。
開口大的一面朝下趴著放的意思就是如下圖：
3、蒸：
把小蔥蔥白鋪放在魚盤底部，形成蒸氣對流。
放上魚，把剛才腌制用的蔥姜均勻地碼放在魚身上，放入提前燒開水的蒸鍋里。
4、時間：
分為實蒸和虛蒸，實就是開火，虛就是關火，讓籠里溫度自然下降。
以500g為例，實蒸必須夠4分鐘，虛蒸2分鐘，即上氣蒸4分鐘後，再關火蒸2分鐘。
魚每增加200g，虛實各加30秒，或者用透明的鍋蓋，看到魚爆皮後1分鐘出鍋，2斤以內這樣，再大的我也很少做，實際操作過程中，還要考慮魚盤的材質，大小，受熱面積，傳熱速度，酌情加減時間，弄不准就先把魚盤蒸熱再放魚。
4、調味：
取出來，盤底積水一定要倒乾淨。
拿筷子挑出所有已經用過的蔥姜，鋪上新的蔥薑絲，這又是一個關鍵點，因為一起蒸過的蔥姜和魚湯會很腥，如果不丟掉，那你後面無論怎麼處理都還是會腥的。
順序是蔥絲在下，薑絲在上均勻的鋪在魚身上，花生油燒冒青煙潑在上面，然後把處理好的澆汁從魚身兩邊倒入盤底。
切不可直接淋在魚肉上，先潑油再澆汁，順序不可弄反，因為油的密度小，後潑油，會厚厚的一層飄在澆汁上，蘸著吃太膩，再一個原因，先潑油，會在魚肉接觸魚盤底部的一面形成保護層，免得長時間浸泡料汁魚肉變老。
再補充一點。蒸魚豉油不要淋在魚身上，而是要順著盤子淋在盤子裡，避免魚肉因為過早接觸醬汁失水變老，吃的時候再去蘸醬汁就好了。
再說吃，最好的狀態就是骨紅肉白，筷子一撥就是蒜瓣肉，魚身上魚腩最好，柔若無骨，入口即化，魚尾次之，肉質緊密細嫩。
廣東人吃這個魚夾著蔥薑絲和魚肉一起吃。
我們北方人基本只吃肉，但我請教的廚師，他做這道菜的時候還用了紅椒切絲，青蔥段壓平切絲泡水，達到蔥絲蜷曲的效果，成菜很美。
對了，最近熱播的《中餐廳》里的林大廚也經常做這道菜，方法差不多一樣，超級美味~
現在我們來總結一下幾個關鍵點：
- 1、魚鱗一定要清理乾淨，魚脊背要開刀。
- 2、豉油提前泡洋蔥絲和香菜提味。
- 3、魚要提前腌制5分鐘。
- 4、蒸魚時候盤子底下墊蔥段形成空對流。
- 5、蒸魚要分實蒸和虛蒸。
- 6、蒸好的魚，佐料和湯水全部丟掉不要。
- 7、鋪新佐料的時候，蔥絲在下，薑絲在上、
- 8、蒸魚豉油不要淋在魚身上。
以上就是桌兒我精心總結的蒸魚大法了，不僅適用於鱸魚，基本蒸著吃的魚都可以按照這個來，希望你也能吃到新鮮滑嫩，飯店裡賣188元一條的好吃的魚呀！
讓我們下一個好吃的再見~
<正文完>
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