疙瘩的含義很多，有不易解決的問題，團、塊兒等意思。

北京人心裡有些疙瘩，總是放不下，時常會想起，割捨不掉。這疙瘩不是解決不了的問題，而是北京人喜歡的幾種吃食。

疙瘩湯

在這樣的冬天，來一鍋暖融融的疙瘩湯，能勾起好多回憶。

疙瘩湯是北京人常吃的一種家常湯品，其製作方法簡單，且易消化，是很多人比較喜歡傳統麵食之一。

疙瘩湯別看簡單可是一個好東西，吃完大魚大肉喝點疙瘩湯解膩，喝完酒喝點疙瘩湯養胃，生病了喝點發汗。

對疙瘩湯有一種說不出的情結，小時候，來一碗媽媽做的疙瘩湯，唏了呼嚕一下肚，渾身熱乎乎的。家裡有誰染了風寒，頭疼腦熱，流鼻涕 ，趁熱喝上一碗疙瘩湯出點汗，輕微的風寒就不用吃藥了，好多北京孩子都有這樣的記憶吧。

北京的疙瘩湯裡面除了柔軟的小麵疙瘩，配料多是以西紅柿、雞蛋的為主。均勻的小麵疙瘩，白白的湯汁兒，紅色的西紅柿、黃色的雞蛋，看起來就那麼養眼。

好的疙瘩湯應該是湯色紅潤，粘稠適中，過稀和過糨都不對，雞蛋要甩的薄薄的，能看到湯中的小疙瘩為最好。

疙瘩湯看似簡單，但要將麵疙瘩做成比黃豆粒大一些的均勻的疙瘩那可就不那麼簡單了，而且不能將乾麵粉帶到湯里，否則疙瘩湯放一會兒會變成糨糊。

將麵粉放到一個碗中，然後用另一個碗盛一碗清水，然後一點點的滴在麵粉上，用筷子將滴到麵粉上的水珠一撥弄就成了幾個小麵疙瘩了，這樣慢慢的一碗麵粉就變成細碎的小疙瘩了，將麵疙瘩倒進鍋中煮開鍋關火，撒上一點香油攪勻了就可以了。

炒疙瘩

炒疙瘩是北京特有的一種麵食品。製作過程中煮炒兼用。炒疙瘩顏色焦黃，配上綠葉鮮菜，黃綠相間。吃起來又綿軟又有勁，越嚼越香。

炒疙瘩雖是小吃也算得上是窮人樂，但尋常人家亦不得常吃，只有家裡來了客人朋友，才會做點炒疙瘩。

炒疙瘩的創始人是北京和平門外臧家橋附近的穆老太太和她的女兒。

民國初年，母女倆開了個飯鋪，取名「廣福館。」由於本小利微，飯菜平常，生意很不景氣。有一天，只合了十斤飴烙面，賣了一天，臨到關門時還剩下了五、六斤。母女倆正發愁，忽然想起了一個主意。她放平案板，把剩餘的飴烙面拿過來重新揉過，然後揪成比疙瘩骰子略大一點的小疙瘩，下到開水鍋中煮熟，撈出後攤在陰涼處。當晚，母女倆就用這些熟麵疙瘩加了些青菜炒著吃，沒想到口味特別好。她們邊吃邊商量，決定在原經營品種的基礎上再添上這道新的麵食，起名叫「炒疙瘩」。

第二天，由於「炒疙瘩」味道香鮮，價格便宜，新老主顧都來爭相品嘗。五、六斤麵疙瘩，只一會兒功夫就賣光了。後又將配料進行改進，使炒疙瘩名聲大振。

炒疙瘩問世以後，最初來吃的大多是窮苦老百姓。後來由於越做越好，越賣越有名，許多社會名流也慕名而來，一嘗為快。

1952年，女店主去世，廣福館因無人繼承而停業。1930年起，前門外恩元居飯館仿照廣福館的製法，也開始出售炒疙瘩。經恩元居逐步改進後的炒疙瘩更加精美好吃。

「炒疙瘩」將面里放少許鹽、然後用清水和成硬麵糰，麵糰和好後要餳三至四小時，疙瘩不能用刀切成面丁，而是用手來揪成小麵疙瘩，揪好後再用手搓一遍，這樣做出的疙瘩吃起來滑爽、筋道、耐嚼還不發死，越嚼越香！

「炒疙瘩」屬於素食，做炒疙瘩的配料一般用，水發青豆、胡蘿蔔粒、蒜苗粒、黃瓜粒，這是最正宗的配料。出鍋時再撒上少許的蒜末，那吃起來味道才地道！

目前不少餐館，仍有炒疙瘩，但風味與「恩元居」的相比，相差甚遠了。原因在於製作上圖省事，如過去店家客人進店後，問清吃多少，現制現揪，現在是用機器軋出，煮後就放在涼水中浸泡，客來了，從涼水中撈出來炒，泡濫不筋道了，配料也不講究，因此已沒有炒疙瘩味了。

水疙瘩

喝豆汁兒，來盤水疙瘩絲，比吃山珍海味還香。那泛著淡淡的綠色液體，隨著蒸騰的熱氣散發著香味兒，趁熱吸溜一口，再夾一筷子用辣油拌了的水疙瘩絲，趁著口中的辣再吸溜一口，在清脆的咀嚼聲和吸溜聲中一碗豆汁兒見了底。

北京人離不開鹹菜，最常吃、最愛吃的鹹菜有腌雪裡蕻、大咸蘿蔔、水疙瘩和熟疙瘩。還有水疙瘩皮，就是用水疙瘩做熟疙瘩，廢棄的疙瘩皮。

水疙瘩在被做成醬疙瘩的時候是要把皮削掉的，這本來是下腳料的鹹菜皮也是不可多得的美味。早間年，一聽說小鋪來疙瘩皮了，附近居民都拿鋁盆排隊去賣，一人就賣二斤。

把它切成條，放水裡泡去多餘的鹽份，然後放上點青辣椒和肉絲一起炒了，是任何時候都適合的菜，哪怕是不思飲食的苦夏期間，有了它也可以吃下2大碗飯。

秋天將腌好的水疙瘩切成絲曬乾收藏起來，到了來年春夏交替青黃不接的時節，放到水裡泡開，就可以吃了。在物質不那麼豐富的年代，水疙瘩是家家必備的重要儲備物資。

芥菜的地上部分叫雪裡蕻，地下部分的根叫大頭菜，把這根用鹽水腌了，就是水疙瘩。之所以叫水疙瘩，估計是相對於醬疙瘩的叫法。

水疙瘩是北京人最基礎的鹹菜，很便宜，但沒有水疙瘩，是不可能有好吃的醬疙瘩的。而且牙口不好的老人，也可以把水疙瘩煮了做成口感軟軟的熟疙瘩。

過去，講究點的人家，把水疙瘩切成細細的均勻的絲，然後用香油拌了，再撒上點炒香了的芝麻點上幾滴醋，把鹹菜變成一道可口的小菜。豪爽點、省事點的，直接切了片或塊，或者整個拿著啃，就著饅頭或烙餅，也能飽飽的吃上一頓。

春天吃春餅的時候，在餅上撒點水疙瘩粒，做糊塌子的時候也可以撒上一點，吃起來口感更好。

過去北京豆腐腦里，絕對不能少不了水疙瘩，鮮香的滷汁，軟滑的豆腐腦，嚼起來咯吱咯吱的水疙瘩粒兒，軟滑中帶脆，那才夠味兒。

將水疙瘩，柿子椒切絲，加入肉絲，配上發好的青豆，黃豆上鍋煸炒，這就是北京人愛吃的炒水疙瘩絲。如果用水疙瘩絲、胡蘿蔔絲、青筍絲，豆泡絲、白干兒絲煸炒那就是炒咸什。一個鹹菜被北京人拾掇的五彩斑斕，吃著味香利口，是一道下飯的好菜。

看了這幾樣，都是十分簡單的東西，在老北京人手裡變成了美食。這您得佩服老北京人的智慧和樂觀向上的生活態度，他們能把簡單地東西變得很講究，把清貧的日子過得十分精彩。

醬疙瘩

這幾天北京城太熱了，像是一個大烤箱，天熱人們都喜歡吃點口重的菜，目的就是補點鹽，汗出多了容易虛脫不是，大熱天誰都不願意鑽進廚房顛三炒倆的，弄點醬菜挺好。

北京醬菜，妙在不太咸，同時又不太甜。

說起老北京人喜愛的醬菜品種有：醬黃瓜、大醬蘿蔔、小醬蘿蔔、大腌蘿蔔、醬疙瘩、水疙瘩、熟疙瘩、醬苤藍、醬甘露、醬銀苗、醬瓜、醬八寶菜、醬黑菜、腌胡蘿蔔、腌雪裡蕻、五香蘿蔔乾、辣蘿蔔乾、榨菜等。

過去咱老北京的老字號醬菜園不少，雞毛小店更多，前門外的「六必居」早在明嘉靖年間就開張了，至今已近500年的歷史了。

西單路南的天源醬園，開業於清同治八年，是一家製作南味醬菜的醬園桂花糖熟芥、醬芽姜等是招牌菜。

東安市場北門對門，天義順醬園是一家清真醬園，有皇上那年是進宮的菜品。

地安門大街寶瑞醬園，西四天義醬園、前門外天章醬園等就不必細說，四九城多如牛毛的大街小巷的油鹽店都有醬菜出售。

記得小的時候，崇文門外蒜市口路南有一家醬菜園子，院裡有許多巨大的缸上面都有木蓋壓著，六月天一直暴曬味道難聞至極。

老北京的醬菜出售既有批發躉貨也有零售散賣，為了方便顧客裝醬菜有罈子、罐子還有醬菜簍，「醬菜簍」它是用細荊條編制的小簍，內裝甜醬鹹菜用以送禮或長途攜帶。

老北京人對醬菜情有獨鍾，因為它貨真價實，甭管什麼字號的買賣都不會坑蒙主顧砸自己的牌子，不像今天那些商販作坊制假販假，打著京味兒的幌子出售那些「打死買鹽的」齁死人不償命的醬菜，北京醬菜北京味，才是咱老北京地道的家鄉味。

醬疙瘩比水疙瘩貴，用醬或醬汁兒腌制的高級一些，叫醬疙瘩。不管水疙瘩還是醬疙瘩，都可以直接吃，還可以切絲切片拌著吃，更講究一些的還可以炒著吃，炒時放入辣椒，在貧困時期已算是美味至極了。

傳統醬疙瘩所用的甜麵醬、黃豆醬保證了傳統醬菜的醇厚醬香，這是現代工藝無法超越的。

打耙、倒缸是醬菜的重要步驟，為了讓一缸醬菜充分吸收醬汁，且不會腐爛發酸，需要不停地用耙子上下倒換，每口醬缸一次打耙30下，一天2、3次。

腌制好的醬菜還需要從缸里倒出來裝壇、裝袋。1000斤的原料應該出900斤的醬菜，才能保證醬菜品質，做到鹹淡合宜，色澤飽滿。

北京人的餐桌上都少不了醬菜，一塊醬疙瘩，也甭管就著香粥喝還是就著窩頭吃，都那麼爽口，那麼舒坦。

熟疙瘩

熟疙瘩色澤褐紅，質軟不碎。咸中帶甜，風味獨特，醬香濃郁。

說起熟疙瘩還有一段典故，一次，慈禧太后吃到「天源」的桂花糖熟芥時大加讚賞，消息傳到醬園店老闆那兒，他立即把堂內盛放糖熟芥的瓷壇，以紅漆木架裝飾，並標明「上用糖熟芥」字樣，一時天源醬園名聲大振，不少豪門官貴成了座上賓。

老闆藉機求當朝翰林陸潤庠題寫了「天源號京醬園」金字牌匾，清末狀元王垿又為天源醬園題寫了，「天高地厚千年業，源遠流長萬載基，醬佐鹽梅調鼎鼐，園臨長安勝蓬萊」。這首藏頭詩高懸於店堂四柱，天源醬園這家以微咸而甜鮮為獨特風味的京城南味醬園更馳名京城內外。

百年老字號天源醬園，創業於清代同治八年(1869年，其醬菜做法出自清宮內廷名師，做工精細，用料考究。

清代至今的名人：周建人、趙朴初、董壽平等都為其題過金字牌匾。馬連良、袁世海、侯寶林、張君秋等著名藝術家都是天源醬園的老顧客。一九三九年出版的《日下舊聞考》曾刊載：「北京醬菜，頗為著名，甜醬菜以天源為最佳 」。

熟疙瘩選用通縣種植的「兩道眉」芥菜頭，每個都在二兩半到三兩之間，將芥菜頭沖洗乾淨，保存在鹹湯中(所選用的鹹湯必須是老湯，逐年保存下來的)；芥菜頭中加入白糖、桂花，用文火燜煮3小時以上，完全煮透後，撈出晾涼即成。

熟疙瘩是一種熟制醬菜，已有100多年的歷史。此產品加工精細，是以腌芥菜為主料，以優質白砂糖和桂花為輔料，添加老湯煮悶而成。產品顏色紅褐，有光澤，外皮呈核頭紋狀;口味咸甜適宜，清香利口；質地軟而不碎，適合老年人及幼兒食用。