摘要：單寧、酸、糖分和酒精等支撐起葡萄酒的結構，影響著葡萄酒的口感，那麼這些要素都是什麼，本文一一介紹。
ABSTRACT：This article will introduce tannins, acid, sugar and alcohol content in wines.
構成葡萄酒結構的要素有單寧、酸、糖分和酒精等，這些要素的含量會影響葡萄酒的口感和品質。那麼，這些要素分別是什麼，在葡萄酒中扮演著什麼角色，為什麼彼此之間的平衡與否會明顯地影響葡萄酒的口感，本文將一一講述。
1. 單寧
在飲用一款葡萄酒時，總能聽到「這款酒單寧強勁」、「這款酒單寧如同天鵝絨般柔軟」等這樣的話語。那麼，單寧是到底指什麼，它在葡萄酒中扮演著怎麼樣的角色？
單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在於植物界，許多植物的種子、樹皮和果皮等都能找到單寧。葡萄、茶葉、堅果、黑巧克力和肉桂等就含有豐富的單寧。單寧味道苦澀，但聞不到，也看不見，需通過味覺去感受。單寧會使舌頭中間感受到微苦，口腔前段感受到乾澀。
單寧具有可溶性。一般而言，白葡萄酒是不含或者含有極少的單寧，而紅葡萄酒則富含單寧。紅葡萄酒中的單寧通常是在發酵過程中，主要通過浸泡葡萄皮萃取而來。與酒液浸泡的時間越長，接觸的面積越大，單寧含量越多。此外，用橡木桶發酵或者陳釀的過程中，葡萄酒也會萃取部分來自橡木的單寧。
適度的單寧可以給葡萄酒增添口感的複雜度，並支撐葡萄酒的陳年潛力。在其他要素不變的情況下，高單寧的葡萄酒酒體會更加飽滿，口感會更加濃稠，陳年潛力也更勝一籌。以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹魄（Tempranillo）以及內比奧羅（Nebbiolo）等葡萄釀造而成的葡萄酒就含有較高的單寧。然而這些高單寧的葡萄酒需要陳年一定的時間，等待單寧被柔化才能有好的飲用體驗，否則，葡萄酒的口感會顯得乾澀，令口腔產生不愉悅的褶皺感。高單寧酒可選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐。
2. 酸
和單寧一樣，葡萄酒中的酸味主要來源於葡萄果實本身。葡萄酒的酸有許多種，最為主要的便是酒石酸（Tartaric Acid）、蘋果酸（Malic Acid）和檸檬酸（Citric Acid）。其中酒石酸含量最高，是葡萄酒酸味的主要來源，而檸檬酸則較為少量甚至沒有。
由於受到品種特性和氣候的影響，紅葡萄酒中的酸度沒有白葡萄酒這麼顯著。一般來說，氣候冷涼的地方出產的葡萄酸度較高，而熱量充足的地方葡萄則積累的糖分較高，而酸度較低，相應地，其釀造而成的葡萄酒也會呈現出與之對應的酸度水平。勃艮第（Burgundy）出產的霞多麗（Chardonnay）便是高酸的代表。除了受到自然因素的影響外，酸度的高低還受到釀造工藝的影響。比如為了實現口感的平衡，幾乎所有的紅葡萄酒都會進行蘋果酸乳酸發酵（Malolactic Fermentation），這是一個將蘋果酸轉化為乳酸的過程，這個過程會柔化酸度，增添奶油的風味，使得酒的口感更加圓潤。
葡萄酒中的酸扮演著極其重要的作用。酸度也是支撐陳年潛力的一個重要因素，高酸的葡萄酒一般都有一定的陳年潛力。此外，酸度還可以提升葡萄酒的口感和風味，並有效地抑制有害微生物的生長，達到保鮮葡萄酒的作用。然而，酸度並非越高越好，過高的酸度會使葡萄酒的口感變得尖酸而難以下咽，並使得其他的風味變得寡淡。適宜的酸可以為葡萄酒增添清新的口感，尤其是對甜葡萄酒來說，酸味有利於化解甜帶來的膩感。與單寧不同，口腔中對酸度最為敏感的部位是舌頭兩側。高酸的白葡萄酒一般適合與蝦等海鮮和醋汁沙拉等菜肴搭配享用。
3. 糖分
甜是味覺中相當美好的味道。對於葡萄酒來說，糖分也必不可少。
葡萄酒中的糖一般來自於葡萄果實中的天然果糖和葡萄糖。在發酵過程中，酵母將糖分轉化成酒精和二氧化碳，沒有發酵的那部分則留在酒液中，成為葡萄酒里的主要糖分來源，這類糖分一般被稱為殘留糖分（Residual Sugar，以下簡稱殘糖）。
殘糖的含量在一定程度上會影響葡萄酒的口感，但品質好的靜止干型葡萄酒殘糖範圍一般不會太高，人們的味覺很難感受出這部分殘糖。按照殘糖含量的多少，靜止葡萄酒可以分為干型、半干型或半甜型以及甜型。殘糖含量低於0.9%的是干型葡萄酒；殘糖為0.9%-4%為半干型或半甜型葡萄酒；而殘糖含量在4%以上的為甜型葡萄酒。
4. 酒精
上文提到，葡萄果實中的糖分在酵母的作用下會轉化成酒精和二氧化碳，葡萄酒的酒精就由此而來。通常來說，常見的靜止葡萄酒酒精含量都位於8-15%；而雪莉酒（Sherry）和波特酒（Port）等加強酒的酒精含量則為16%-22%。當然，還有一些白葡萄酒和起泡酒酒精含量較低，例如阿斯蒂起泡酒（Asti）的酒精含量一般為5%-6.5%。
由於酒精來源於葡萄果實中的糖分，所以氣候和釀造工藝會影響葡萄酒的酒精含量。在其他因素不變的情況下，一般乾燥、炎熱和光照充足的地區和年份，葡萄果實的含糖量較高，這些地區或年份的葡萄酒酒精度會較高，反之，則越低。此外，葡萄採收的時間、終止發酵的時間和橡木桶陳年的長短等因素也會影響葡萄酒的酒精含量。
口腔中對於酒精最為敏感的部位是舌根和喉嚨。酒精度太高，舌根和喉部會有灼燒感；但酒精度過低，會影響葡萄酒的平衡，使得整款酒酒體單薄，品質一般。
對於葡萄酒來說，這些要素都不可或缺，但並非哪個要素越多越好。單寧柔順，酸度和甜度融合得恰到好處，再加上適量的酒精，複雜的風味，各個要素相互配合，達到平衡的狀態，才是一款優質葡萄酒該具有的品質。（文/Estella）
END
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文章來源：紅酒世界網（wine_world）
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