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「竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。兩兩歸鴻欲破群,依依還似北歸人。遙知朔漠多風雪,更待江南半月春。「
蘇軾在《惠崇春江晚景》里中提到的蔞蒿,就是製作青團的上好材料。除了蔞蒿,用艾草、漿麥草製作青團也很常見。在濕潤的疏林和山坡,在那灰鴨戲水的河岸邊,隨處可見蔞蒿、艾草青翠的身影。
清明既是一個節氣,又是一個節日,清明開始,就進入春天的最後一個月,這是春光最明媚的時候。古人認為天有」八風「,其中一個風便是清明風,春分過後,清明風從東南方向吹來,此時,氣清景明,萬物皆顯,因此這個節日定命名為清明。
每年清明時候,各個商家的青團大戰也開始了,有甜的,也有鹹的,我也買過很多商家的,不過吃來吃去的還是覺得位於北京淮揚府遊園京夢的最合我心意。
您可以選擇堂食也可以上快遞到家,冷凍保存,和別的家不同,遊園京夢的青團是要蒸著吃。你看,蒸完了,皮還是光滑的泛著光澤。
青團算是清明食物屆的不過氣網紅,青團源自古時寒食習俗。青色意味陽氣滿盈,萬物春生,所以被認為有護體功效,食青助陽壯陽,生猛鬼怪一律勿近。這或許也是各地清明前後食青尚青的緣由。
《周禮》記載當年寒食禁火三日,百姓熄炊,這三日要從冬至算起,冬至過一百零五天就是寒食節,唐朝寒食三日從清明前兩日算起,到了第三天清明節晚上,宮內傳火炬賜予近臣,民間此時方可舉火升煙。
古時候禁火嚴格,官府取一根羽毛查驗,誰家爐子有餘溫,插入羽毛,凡焦即死罪。所以各家各戶提前一天潑水滅火,爐火燭火同熄,只能吃冷食。
青團原本為江南時令食物,但全國各地都有地方版本,閩南潮汕有鼠麴粿,溫州地區有棉菜饃糍,福建福州地區的菠菠粿,沙堆梅灣村地區的版本據說是雞屎藤,廣東有客家甜艾糍,江西的清明粑、四川清明饃饃,安徽的蒿子粑,都是風味獨具的地方版青團。同理不同名。
如果您喜歡第一,今天跟大家分享一個鹹蛋肉鬆青團的方子,用艾草製作,現在正是食艾之時,艾草專門對付手腳冰涼,清明後女人多吃手暖腳暖,好處很多。青團外形油綠如玉,口感軟糯且韌,食之清香,甜而不膩,肥而不腴。
【鹹蛋肉鬆青團】
【材料】主材:艾草 250g 、 蛋黃 6個 、肉鬆 300g 、
輔料:糯米粉 203g 、 粘米粉 98g 、澄面 90g
調料:糖粉 45g、 油 30g 、 沙拉醬 40g
熱水(澄面用) 60g 溫水(糯米粉粘米粉用) 195g
【製作方法】:
1澄面放入和面機加入熱水揉成無乾粉狀態麵糰。糯米粉、粘米粉和糖粉混合均勻倒入廚師機,然後加入溫水攪拌均勻的麵糰。澄麵糰加入糯米粉團中揉均勻麵糰。將玉米油加入麵糰團中揉成均勻。
2艾草葉清洗乾淨,鍋中放入適量的水煮開,然後加入一勺食用鹼,艾草葉然放入水中焯一下過冷水。
3攥干水後放入破壁機,加入適量的水攪成艾草泥,然後過濾掉多餘水分備用。(多餘的艾草汁不要倒掉)
4 將玉米油加入麵糰團中揉成均勻。將麵糰平鋪在大碟子上,冷水入鍋大火蒸15-20分鐘。
5在蒸的時候可以準備餡料,鹹蛋黃用油先泡一天,這樣是為了蛋黃出油,然後噴點白酒去腥。蛋黃放入蒸鍋蒸10分鐘。
6將蒸熟的鹹蛋黃壓碎,不用特別細,有顆粒感。加入肉鬆沙拉醬攪拌均勻,將鹹蛋肉鬆餡分成17g的劑子滾圓備用。
8 粉團蒸熟後倒入廚師機,加入艾草醬揉成艾草麵糰,如果用手揉,注意防燙,揉到表面光滑,軟硬程度如耳垂即可。如果覺得粉團較干可加入少量的艾草汁。
9將麵糰分成30克一個的劑子,滾圓,滾兩次可以很光滑。
10取適量的粉團壓扁,放上餡然後收口即可食用青團。
【小貼士】
1新鮮艾葉挑去雜草老葉,只選用最嫩的葉子。
2糯米粉和粘米粉的比例,可以根據喜好調節,糯米粉多就黏一點。我用這個比例做出來,差不多涼了就不會互相粘連,是個人比較喜歡的口感配比。大家可以按自己喜歡調整。
3不同品牌的糯米飯吸水能力不同,和面時先留1/10的水量,根據麵糰軟硬程度加汁。
4剛出鍋的粉團比較熱,先放涼一下再揉,注意不要燙傷手。
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