中式菜肴有很多，每種菜系的味道各有不同，材料不同，用的調料也各有差異，但很多地方都會用到一種方式來優化菜品的味道，那就是對不同的菜肴用上不同的芡糊，也稱為「勾芡」。
勾芡不分葷素，但是想勾出漂亮的芡並不簡單。
勾芡的操作時間並不長，很多都只是在一瞬間，但對使用者的技術要求卻很高，包含的內容也比較多。首先，你需要把握好調芡汁需要的冷水的量，而澱粉的量和鍋中湯汁的量，這三者之間的比例要恰當把握。出點偏差，芡汁則容易太濃或者太稀，從而影響菜的品質。
但是，怎樣才能找到適合的比例呢？每個家庭用到的澱粉都不一樣，無法同樣對待，需要我們不斷的嘗試。不過，勾芡也是有技巧的，帶大家一起學習一下！
1.勾芡時儘量要分散倒入芡汁，否則澱粉會非常容易結塊。
2.倒入芡汁後，要迅速翻炒，讓原料均勻的裹上芡汁，如果沒有把握，可以先倒出一部分，翻炒一下，如果覺得稀了就再倒入一部分。不過，這樣會影響菜肴的口感，因為二次勾芡會延長菜肴的炒至時間。
3.調碗芡，需要一次性加足澱粉。調碗芡最考驗技術，需要把各種調料一起放入碗中，然後放入澱粉或者水澱粉調勻，最後一起下鍋，在做宮保雞丁或者魚香肉絲時候，都需要調碗芡。
4.家庭烹飪時，火力比較小。勾芡需要儘量開大火，以保證芡汁能完美的包裹原料。
5.勾芡時機，芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。因此勾芡的最佳時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。
雖然勾芡很重要，但是並不是所有的菜肴都需要勾芡，如果將不適合的菜放入芡汁，可能會適得其反。所以大家需要根據菜肴的特點，來選擇是否需要勾芡。
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