好的飯館，都是各家有各家的特色菜，特色菜是一個館子發展的根本，也最能突顯後廚的手藝功底，尤其是這些吃風味的老字號，雖說基礎菜都不錯，但立店之本還是那幾款特色。曲園是北京以湖南風味為代表的老字號，但並非起根兒就是北京的企業。

當年，曲園是湖南長沙的老牌名店，可惜在1938年的時候毀於日軍的戰火。1949年新中國建立，那個時候的北京還沒有湘菜館子，為了豐富北京的餐飲風味，又能解決很多湖南籍老革命的思鄉之情，特意重開了這家當年最有名的湖南風味館子。1955年，曲園還專門承辦了共和國的元勛宴，至今還保留在菜單上。

除了當年的元勛宴，要說曲園的菜品特色，其實跟我們現在常見的湖南菜並不是很一樣。現今很多餐廳也說自己是主打湘菜，但其實基本都是紅燒肉、剁椒魚頭、臭豆腐一類的湖南家常菜，跟湘菜經典的宴席菜是有著不小的差距的。湖南人素有"怕不辣"之稱，民間飲食多以酸辣為主味，但其實湘菜的宴席菜里卻以"不見辣"而出名。曲園作為主打精品湘菜的老字號，他們家的特色菜，也是別家沒有的經典，都是不辣的。

我覺得曲園有三個菜是不得不說的，咱先說說湯泡肚尖，這是湘菜當中的一款名品，是個湯菜，主料就是豬肚尖和高湯，做法就是把豬肚尖汆熟，然後泡在熬制好的竹蓀高湯里，聽著很平常，但吃起來自會明了它的美味。這個菜吃起來又脆又嫩，而且隨著咀嚼，會越嚼越香，不僅有豬肚本身的鮮，更有高湯的濃郁，由於沒有特別重的調味料，感覺是在清淡中吃出了濃郁，當然，最突出的就是一個鮮字。

相對於湯泡肚尖，現代人更熟悉的可能是酸辣肚尖，酸辣肚尖吃的是調味和火候，酷烈酸辣的重口味更加下飯，也更符合當今人們的口味，而湯泡肚尖則更突顯了舊時宴席菜的中正平和的口味，以食材的本味見長，孰高孰低不好說，不過我的體會是酸辣肚尖更解饞，湯泡肚尖吃下去更舒服。

不過我想店家也會更喜歡做酸辣肚尖，一方面，口味酸辣的東西現在更容易受歡迎，而且菜色紅艷艷的，拍出照片來更喜人，食客們發到朋友圈或微博也更吸引眼球。另一方面，兩個菜的主料都是豬肚尖，而且技法也類似，不過一個是油爆，一個是水爆，但湯泡肚尖的高湯，這個成本可就比酸辣味的高多了，竹蓀高湯的用料成本、時間成本，包括長時間占灶眼，都是一點泡菜湯可比的，而且比起酸辣，湯泡的肚尖一定要格外新鮮，做成清淡口兒，但凡有一點雜味兒，這個菜就算"砸鍋"了，不但不好吃，而且會很難吃。

所以，店家對外推的總是酸辣肚尖，還放到首頁大圖推薦位，卻把他們家拿手的湯泡肚尖放到了不起眼的地方，不過如果我是店家，我也會這麼干，價錢差不多，費時費力，又不容易惹眼的菜，自然不是推薦的重點。

子龍脫袍是曲園另一個不得不提的名菜，其實這是個鱔魚菜，是以香菜梗、冬筍絲和鱔魚絲同炒，吃的是個咸鮮口味，因為以白色為底色，被人附會到一身白衣的趙子龍身上。其實這個菜本身跟趙雲並沒有什麼關係，倒是當年李宗仁接替蔣介石擔任國民政府代總統的時候，用這個菜招待過當時的國府大員，也算是國民黨在大陸分崩離析前的最後大餐了吧。這個菜的最大要點就在於鮮，由於調味料只有少許的鹽和胡椒，完全糊弄不得，所以鱔魚一定要極新鮮，烹制的火候一定要極精準，方見其好。如今曲園雖依然保留著這個菜，但要提前一天打電話預定，就是說好您哪天來，來之前，專門要為這個菜備料，可見這個菜的要求有多高，也正是因為要求高，所以如今北京敢應承這個菜的也只有曲園這樣的老字號。

髮絲百葉也是湘菜里的經典菜，在北京大多數的湘菜館裡見不到的，其實就是炒牛百葉。這個菜吃的主要是刀工和火候，之所以叫髮絲百葉，就是形容這百葉切的如同頭髮絲一般細，為的就是大火爆炒，能讓百葉快速、均勻地成熟，這樣出湯少，而吃起來格外脆嫩，純是一個手藝菜，主料是百葉，調味無非就是鹽、胡椒和醋，在平凡中見神奇。當然，說刀工細膩，不僅僅只是百葉切的細，細也要有限度，真切的如文絲豆腐一般，百葉的韌度可就蕩然無存了，既要細，又要吃出百葉的脆感，這可就是大廚的藝術了。

我們以往對湖南菜的認識都是所謂"怕不辣"，也就是今人所說的"無辣不歡"，但曲園的很多經典菜肴其實都是不見辣的，而且也是獨此一家。除了上述三款以外，還有一道組庵豆腐，這是當年湖南省主席譚延闓家廚留下的名菜，不過我上次吃還是多年前，如今大概已經不列在菜單當中了。再有，比如豆椒肉絲、湘味莧菜、曲園丸子、東安雞、左宗棠雞，也都很有特色，也很好吃，但仍算不上獨家，或者說，跟上述這三款無法相提並論。所以，如果您對曲園不熟悉，或者說對湘菜的宴席菜不熟悉，我覺得這三個特色菜一定要嘗嘗。