提起水煮牛肉，嗜辣者對其寵愛有加。
水煮牛肉，是來自四川自貢的一道菜，它色深味濃、麻辣味厚，滑嫩適口。然而，要仔細探究，最早的水煮牛肉與我們現在吃到的味道相差甚遠。
自貢自古就是產鹽之地，到了明清時候，自貢的鹽業發展到鼎盛時期。
水煮牛肉
這時的鹽業老闆，對工人和推車汲鹽滷的牛有很大需求。但是，由於每天工作消耗體力太大，每頭牛在鹽井旁最多工作三到六個月，就已精疲力竭，所以要被淘汰掉。
而這些被淘汰的牛，最終的歸宿是被老闆屠宰，作為人們果腹的食材吃掉了。這樣一來，可以改善工人們的伙食，二來，據說還可以沖抵一部分工錢。
也就是在這個時候，水煮牛肉便由鹽工們創製出來。
這種水煮牛肉，做法是很簡單的。只需將牛肉切成片，用辣椒麵、花椒麵等幾樣調料裹到上面腌制一會兒，然後放入開水中煮熟即可。當然，也有人會在其中加入一些現有的蔬菜
一起煮。這樣的水煮牛肉，看似做法簡單，但味道則十分鮮美。
從此，水煮牛肉的做法便流傳開來，成了子貢人常吃的一道菜，並逐漸成為鹽幫菜的代表，享譽大江南北。
燊海井遺址園區內表現鹽工工作場景的雕塑
然而，現在我們所吃到的水煮牛肉的味道肯定不是最原始的味道。造成這差別的原因，一者是隨著這道菜在各個地方的發展，廚師所用的牛肉不是取自鹽井旁工作過的牛，所以，肉質完全不一樣。鹽井旁淘汰的牛，由於長時間在鹽井旁汲鹵，牛肉中所含的鹽分本身就比較高，肉質的口感本身就比較好。就如同我們買到同樣品種的兩條魚，一條是海水魚，另外一條是淡水魚，但做出來的菜在口感上的差別是顯而易見的。
另外一個原因是：由於社會經濟的發展，人們生活水平的的提高，物質也越來越豐盛。為了迎合更多人的口味，廚人們不得不在原來的基礎上，對菜品進行加工改良，增添進去更多種類的食材。使得水煮牛肉在味道上，變得更為豐富，層次更為多樣。
如今，普遍的做法是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，放入精鹽、醬油、醪糟汁、水澱粉等。然後在油鍋中放入郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再放入花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開。最後，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮後，將其盛入碗中，在上面撒上大量蒜末，淋上一勺熱油，便可上桌供食客們享用了。
這道極具代表的水煮牛肉，經過廚人們的一再改良，不僅在1981年被選入了《中國菜譜》，而且在各大川菜館成了當紅特色，成為被點最多的川菜之一。
製作水煮牛肉的最後一步
如今，普遍的做法是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，放入精鹽、醬油、醪糟汁、水澱粉等。然後在油鍋中放入郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再放入花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開。最後，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮後，將其盛入碗中，在上面撒上大量蒜末，淋上一勺熱油，便可上桌供食客們享用了。
這道極具代表的水煮牛肉，經過廚人們的一再改良，不僅在1981年被選入了《中國菜譜》，而且在各大川菜館成了當紅特色，成為被點最多的川菜之一。