-風物君語-

上海小吃

魔都里的人間

吾吃儂！

喜歡就要「吃」出來。供圖/soogif

「吃」在上海話里有喜歡的意思，但凡上海人喜歡的，無論什麼都能「吃」。上海是座移民城市，上海本幫菜是一種融合菜，地處江尾海頭，中西交融，上海人也確實什麼都吃。

上海人的年夜飯，菜品受到蘇幫菜、徽菜、無錫菜、杭幫菜等菜系影響。供圖/圖蟲·創意

小吃也一樣，很難說哪一品類就是上海獨家。數十年前，滬上滑稽戲名家王輝荃、譚義存創作的《上海小吃》里有一段貫口（類似相聲里的《報菜名》），列了百餘種上海小吃。人說上海是座排外的城市，但這裡的小吃文化足以自證並非如此。

最愛小鮮肉：小籠·生煎·鍋貼

滾滾長江東逝水，浪花帶不走的各地美食在入海口積澱下來，形成了上海小吃獨特的風味。這種風味並非一成不變，而是持續更新，即便是最有上海特色的小籠、生煎，也沒有一個絕對正宗的標準像。

生煎的吳語發音是「桑季」，你可以留意一下上海人說這個詞是什麼表情，渾身觸電一樣的。供圖/soogif

上海城隍廟的南翔小籠和南翔古鎮的就不是一個味道，六零後、七零後記憶里的生煎和九零後、零零後愛吃的生煎，做法、口味都不相同，倒是城隍廟裡但凡標「正宗」字樣的就一定不正宗。

• 小籠饅頭丨不是「上海小籠包」

在北方，有餡的叫包子、沒餡的叫饅頭。吳地的人們則不作區分，統稱為饅頭，像什麼肉饅頭、菜饅頭、小籠饅頭、生煎饅頭……這是古漢語的遺留。

熱氣騰騰的小籠一籠籠疊起，整顆心都隨著蒸蒸日上了。供圖/視覺中國

小籠饅頭確實不是「小籠包」，麵皮並不發酵，需要保持韌性來兜住內里的湯汁。用筷子夾起一個，湯汁左右搖擺，像品酒時晃動的酒杯，薄薄的麵皮卡在要破沒破的臨界點上，看到這種情景，吃客們便知道：這包湯可以期待一下了。

上海人夾起一隻滿是湯汁的小籠，和青島人提起一塑料袋啤酒的心情是相似的。供圖/soogif

國內打著「上海小籠包」旗號的店鋪不少，其實上海沒有這種叫法（同理也沒有「上海青」）。吃過「上海小籠包」的上海人，免不了要大呼上當，因為吃到的都是小個的肉包子，厚實的麵皮天差地別，鎖住湯汁什麼的就更不要想了。反倒是「上海灌湯包」——雖然也是個在上海不存在的名字，口感上稍微接近一些。

上海的小籠和山寨「上海小籠包」最大的區別就在麵皮製作上。供圖/圖蟲·創意

有肉不在褶上。供圖/soogif

上海的小籠特指南翔小籠（南翔是上海近郊的古鎮），南翔小籠又特指鮮肉小籠，點單的時候徑直說小籠就好。若是店員追問你要吃什么小籠，那就是準備「宰」你了——蟹粉小籠之類主要是抬價用的。清末民國，城隍廟的南翔饅頭店把南翔小籠發揚光大，後者也被上海人調教成了實際上的「上海小籠」：在市區吃慣南翔小籠的人，到了南翔很可能會吃得一言難盡。

小籠好不好吃，既看用料，也看師傅的手法。供圖/視覺中國

• 生煎&鍋貼丨本來一鍋端，相煎何太急

生煎饅頭和鍋貼的做法其實都是「生煎」——生著放在鐵鍋里煎。油煎過程中會加水，冷水熱油相撞，「颯」地一聲，吊足了一旁排隊者的胃口。

師傅有節奏地轉動大鍋來保證受熱均勻，等的人心裡焦急：怎麼還沒轉好？邊看、邊等、邊聞著從蓋子裡逃出來的香氣，仿佛是取得正果前的卓絕修行。最艱難的一關是，眼看這鍋輪到自己綽綽有餘，前面一「大戶」頓時打包了半鍋，又得再等！

生煎和鍋貼上鍋以後的工序是一致的：旋轉，跳躍，我閉著眼。供圖/soogif

生煎與鍋貼的餡料、麵皮都不相同，造型差別就更明顯：前者像煎包、後者像煎餃。這是四個完全不同的物種，最明顯的區別是：吃煎包、煎餃和吃包子、餃子是一種吃法，拿起來就吃，而生煎、鍋貼和小籠是一個吃法，畢恭畢敬地用嘴在食物上開個小洞，再吸湯汁——一定是小心翼翼的，一不留神用力過猛，汁水就會直接濺到對麵食客的身上，場面相當尷尬。

湯汁飽滿的生煎饅頭。供圖/圖蟲·創意

嚴格來說，生煎並非都有湯汁。上海生煎分兩大派：「大壺春」不放肉皮凍，肉餡緊實，食時無湯，是為「肉心幫」；「蘿春閣」皮薄鹵多，則是「湯心幫」。品相也不一樣，「肉心幫」用全發酵的麵糰，皮厚，所以煎時褶朝上，「湯心幫」是半發酵面，皮容易破，所以厚褶在下。大壺春還在，蘿春閣業已關門，但「湯心幫」卻幾乎統一了上海——小楊生煎以及今天滬上絕大多數生煎都是這一脈。

肉心幫和湯心幫，你會區分了嗎？供圖/圖蟲·創意

在上海，生煎、鍋貼各有粉絲，有時也暗搓搓較勁。一些小鋪兩邊都想討好，一口鍋里生煎、鍋貼各放一半地煎和售賣。說來奇怪，但凡這麼操作就絕少有好吃的，看似製作流程相近的兩道美食，卻在分寸里宣告了自身的獨一無二。

甜甜黏黏鹹鹹，糕糕團團圓圓

城隍廟是上海最負盛名的小吃集散地，上海人對它的感情卻很微妙，一邊勸著周圍朋友千萬別去那裡吃小吃，一邊懷念那裡曾經的上海味道。從前，上海人去逛城隍廟都會選在飯點之前稍早時分，這樣就可以留著肚子邊吃邊逛，東吃吃西吃吃，轉一圈下來也就飽了。

上海人對城隍廟的情感是比較微妙的，老味道消逝，新味道進來。供圖/圖蟲·創意

可以拿在手上吃的，比如奶油五香豆，底子是干蠶豆，有桂皮、茴香、糖、鹽這些傳統香料，也有奶油這種過去比較有腔調的海派風情，甜甜鹹鹹，有滋有味；又如梨膏糖，原來是用作止咳化痰的，味道清甜，也就當了糖果吃，最有特色的是賣糖人的吆喝，三分賣糖，七分賣唱，那種廟會的「鬧猛」感覺就出來了。

奶油五香豆，豆子上的霜是一大特點，滋味的奧妙都在上頭。供圖/圖蟲·創意

城隍廟是原來上海老城廂的位置，最初的「上海味道」就是在這裡形成，近代的南翔饅頭店賣的其實是隔壁嘉定縣的美食，同樣是老字號的寧波湯糰店賣的是浙江特產，解放後南翔併入上海不說，寧波湯糰也早就被看作是上海美食的代表。

城隍廟還是一如既往的熱鬧，老店都開在核心位置，比如圖左的寧波湯糰店。老店之外的小吃店就要慎重了。供圖/圖蟲·創意

說起來，上海小吃的底子是蘇式糕點，本地的青團、酥皮月餅都是耳熟能詳的了，因為什麼內餡都能加，是當之無愧的網紅，還有不少精緻糕點則是從蘇州五芳齋傳入。

較不為外人知的是浙江飲食對上海的影響，比如寧波。

青團和酥皮月餅，清明和中秋時候爭奇鬥豔的網紅。供圖/圖蟲·創意

上海人說起湯糰，首先想到的就是寧波湯糰，水磨粉做的外皮細膩軟糯。內餡分甜咸兩口，有芝麻的和肉的，說是芝麻餡其實更複雜——是用新磨黑芝麻粉與豬油、白糖混拌而成，呼作「黑洋酥」。從湯糰那裡，上海人繼承了寧波人的糯米基因，滬上有名的糕團店喬家柵最初也是做湯糰起家，近兩年各種寧波糕團更是「迴光返照」，成了滬上最紅的小吃。

大個的湯糰，撒著桂花。供圖/圖蟲·創意

在吳語區人們的觀念里，大的叫湯糰，小的叫圓子。後者最出名的是酒釀圓子，一般要麼家裡做，要麼酒店裡吃，路邊小吃攤不賣。因為不常吃，所以成了上海人吃酒席時最期待的點心。

沒有一個上海人會拒絕一碗酒釀圓子。供圖/soogif

酒釀圓子有個變種，就是用年糕丁代替小圓子。上海人吃得較多的是寧波年糕，和蘇州年糕略有不同，糕粉是用寧波特產的上白「晚稻米」加水磨製而成，綿軟又不黏牙。上海人烹調年糕，無論炒年糕、湯年糕、糖年糕，年糕都被切成薄片，這也是寧波人的做法。

過年的時候，家裡的年糕就這樣搭積木一樣地摞起來，這其實也是寧波年糕的擺法。

香甜軟糯的吃食，桂花香氣是點睛之筆。秋天收集的桂花，用糖或鹽腌好，芝麻糖團加一點、酒釀圓子加一點、條頭糕上加一點、糖年糕里加一點、糖粥里再加一點……甚至當你把糯米塞在藕孔里，藕上也要撒一點，名字當然也很江南，叫作桂花糖藕。

撒著釀桂花的條頭糕。供圖/圖蟲·創意

豬排配咖啡，十里洋場的派頭

外地人都知道的小吃街是城隍廟，本地人心裡分量更重的則是雲南路。前面說的大壺春生煎就在這條街上，湯圓有成昌園子（現在併到了沈大成），還有一雞一鴨——「小紹興」的白斬雞、「小金陵」的鹽水鴨，小紹興每天限量供應的雞粥最是不容錯過，雞湯熬制，鮮得掉眉毛。

雲南南路上的大壺春，是老一輩上海人眼中的小楊生煎。供圖/圖蟲·創意

上海最早的西餐館之一——德大西菜社，也搬到了雲南路。上海是近代中國的開放口岸，又有租界，很多西式美食流傳民間，不斷本土化，形成一種「海派風格」。

最典型的是炸豬排，把腌制過的豬排裹上麵粉、蛋液和麵包粉，下油鍋炸，原來是當主菜的，現在多是小吃。炸好的豬排香氣四溢，咬下去吱吱作響，再配上上海特色的「辣醬油」——本土化的英國黑醋、源自印度，是打耳光都不肯放的。

上海炸豬排的靈魂就在最後一下的辣醬油。圖/網絡

上海人的腔調在於小吃也得配湯，小籠、生煎配咖喱牛肉湯、油麵筋百頁湯（地道叫法：「雙檔」），炸豬排就得配西式的羅宋湯。羅宋者，Russia也，但上海的羅宋湯比較實惠，用本土化的紅腸代替了牛肉，味道好，成本低。上海人本來就有吃「大排」（帶骨豬裡脊）的傳統，小吃里有紅燒的排骨年糕，後來也有了炸豬排的版本，中西結合了。

上海羅宋湯，簡易版的平民西餐，和炸豬排是絕配。圖/網絡

排骨年糕，中西合璧。供圖/soogif

上世紀九十年代，是中小學門口小攤上炸豬排最風光的時候，搶了原來蘿蔔絲餅（油墩子）的風頭。那種豬排特別薄，基本上就是吃麵粉，西式情調就這樣消解在孩子們的打鬧聲中。過了幾年，台灣炸雞排興起，堪稱無縫銜接，上海原來不怎麼有炸雞排的傳統，可能是方言里不太好聽吧。

小攤上的「油墩子」，真香。供圖/圖蟲·創意

上海小吃往往重油，怎麼不養生怎麼來。比如西點裡最叫人念念不忘的蝴蝶酥，源自法國的Palmier，就得吃國際飯店的，老字號大酒店捨得放黃油——蝴蝶酥層層起酥，黃油不夠，內里的幾層口感會很硬，沒有「酥」的感覺。

蝴蝶酥，不像蝴蝶嘛，為什麼不叫愛心酥？供圖/視覺中國

這些海派西點也不儘是國外傳來的，有不少是上海西點師傅的再創作，比如「凱司令」的栗子蛋糕。凱司令和栗子蛋糕分別上過張愛玲的《色·戒》和《半生緣》，是當時上海人「腔調」的象徵。栗子蛋糕的蛋糕很少，主體是由蛋白球、栗子醬、鮮奶油膏三種乳製品做成，口感比較肥潤。還有上海人喜歡吃「摜奶油」，可以理解為膨脹版的鮮奶油，同樣是凱司令的招牌。現代人沒有以前那麼嗜甜嗜奶油，建議搭配黑咖啡食用。

凱司令摜奶油杯，嘗一口嗎？圖/網絡

魔都的本相

遠處是高樓大廈，近處是城隍廟，什麼才是上海？供圖/圖蟲·創意

小吃里隱現著上海人的生活態度。上海的小吃都不貴，也就是比大餅油條等「四大金剛」稍微進階一點的日常獎勵，唾手可得。

周末時候，等一屜小籠出鍋、慢慢地吹涼、吸汁、喝一口「雙檔」，怎麼慢、怎麼愜意怎麼來；糕團店、湯糰店少了，店裡的客人常常是專程來的，人們珍惜老味道，一些不值錢的小吃也當喜茶一樣大排長龍；上海人不那麼愛吃甜了，但也會偶爾買些栗子蛋糕、奶油小方，一家人合吃一個，甜甜蜜蜜是生活里的小情調……

在光明邨排隊買鮮肉月餅的上海人，中秋時候的氣勢完爆喜茶。供圖/圖蟲·創意

高樓大廈里的魔都，可能有一千種面向，但當你吃著上海小吃，體驗著那種小市民的小樂惠、小幸福，這座城市的本相就顯露出來了。

為了方便外地/外國人士理解，上海人也跟著說「小籠包」了。其實叫什麼不重要，滋味好才是生活的意義。

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文圖丨Face

封圖 | 圖蟲·創意

參考資料

指尖沙《舌尖上的上海：上海LOCAL美食精華》，2012

林蘇欽《上海名小吃》，2003