白水煮驢肉別有滋味
井陘各式傳統炸油餜
燒賣除了用手擀皮還用荷葉包裹
餜子漿，豆腐腦，手擀皮燒麥
油條是後來才有的名稱。早先石家莊這地方，此類食物多半不是條形，而是圓形，更普遍的名稱是「油餜」，或簡稱「餜子」。過去在市區及各縣城，基本上都有那麼幾家餜子炸得特別好的店鋪。如主城區，解放前有名的「長發祥餜子漿鋪」，根據本系列報道顧問張雪祥撰寫的《石家莊市區餐飲業發展調查報告》，其餜子文火炸焦，口感香脆，豆漿要求1斤黃豆出10碗漿，盛到碗里兩三分鐘以後能挑起一張皮。老石家莊人、今年84歲的武志剛回憶：過去的油條「個兒是個兒，色兒是色兒」，色澤焦黃，香酥脆韌，蓬鬆中空，戳在那兒根根不倒。
在周邊縣區，過去也不乏著名的餜子鋪，如井陘縣天長鎮東關，夏鐵剛炸的「滿餳油餜」，其塗餳厚薄均勻，布滿油餜表面，每咬一口都能嘗到餳的甜味。欒城西門裡曹家餜子，用上等麵粉，和面精細，礬、鹽搭配有絕招，用火槽生芝麻香油炸（這和正宗平山「油鬼」所用的油一樣）。由於炸的時間長，口感酥脆清香，放在那兒不論天氣多麼潮濕都不塌腔。
如今，油條成了人們想淘汰又淘汰不掉的早飯主食，或許並非油條有多大錯，而是人們沒有把它當成好東西去認真地做。在當下快節奏的生活中，面對急等著吃完早飯去上班的顧客，攤主恨不得一秒鐘炸一根，誰有耐心去等著「文火炸焦」呢？好在眼下有了論斤稱的油條攤，油條的質量口感較之普通油條強了太多，能看見他們用正宗廠家的大豆油炸。當然，若想吃到用生芝麻香油炸的油條，恐怕還需時日。
另一種極其尋常的食品是豆腐腦。這東西和油條一樣，大江南北都有。前幾年網上還曾掀起過聲勢浩大的豆腐腦「南北」之爭，「南甜派」理解不了「北鹹派」，「北鹹派」理解不了「南甜派」。不管咸與甜，中國人離不開它，是真的。過去正定城的豆腐腦，分三種，一種是老豆腐，滷水點的，吃時放韭菜花、辣椒醬；一種是石膏點的，吃時放薑末、蒜泥；還有一種是滷豆腐腦——石膏豆腐腦澆鹵。那鹵非常講究，金針、木耳、粉條、麵筋，什麼都有，用正定作家賈大山小說《王掌柜》里的話描述：端上來，「一撮香菜，倆大香油珠子，看著就醒脾！」
如今多數早點攤上的豆腐腦，是澆滷的，但鹵已嚴重「退化」：基本上看不見菜料，基本上等同於醬油湯。藁城區以滹沱河為界，南北風俗不同。藁北可能因為離正定、無極近，吃的比藁南講究。我同事家在藁北，他還記得村裡最後一位做「複雜版」豆腐腦的老人，自打他不幹以後，「簡單版」豆腐腦已經一統大河南北。
在「簡單版」豆腐腦中，目前唯一值得說道的，或許只有正定城王家小店。這是一家極不起眼的館子，屋裡只有兩三張小桌，他家的豆腐腦特殊之處是用雞湯做鹵。因為與馬家雞掌柜的是親戚，每日可得到一些雞湯，所以豆腐腦吃起來是馬家雞味的，如今這豆腐腦也申請了縣級「非遺」。此店另一可圈可點之處是手擀皮燒麥，真正還在用走錘擀皮。「全正定就俺們還在擀！」老闆娘說。我曾經在這兒花7.5元，吃了10個燒麥1碗豆腐腦，很飽很香。第一次體驗到：手擀皮和機制皮就是不一樣！機制皮的薄厚是均勻的，手擀皮的薄厚是漸變的——從1毫米漸變到無。正定好多美食文章將燒麥比做石榴花，其實，四方形機制皮包起來的燒麥，充其量只像掉了花瓣的石榴花，露著幾片尖硬的花萼，而圓形、邊緣透明的手擀皮，包起來才真正像花瓣盛開的石榴花。喝咸鮮的豆腐腦，吃咸香的燒麥，中間嘗到一口淡味的燒麥皮，柔韌有嚼頭，且緩衝了主食與湯的鹹味，感覺實在是太好了。
餅子，山藥，豆花糕，煎糖糕
淡淡的甜味來自於穀物本身，這樣的食物不知算為甜食是否合適。比如餅子。石家莊的餅子有名，過去石家莊有「三寶」之說（山藥、餅子、罩火燒），其中與吃有關的兩寶為餅子、大山藥。餅子這種普通主食何以堪稱一寶？根據老石家莊人、姚栗村居民司雙印回憶，那並非普通農家做的玉米面餅子，而是以玉米面摻和豆面、小米麵等雜糧蒸成，蒸出來異常暄軟，香甜，「比饅頭都好吃。我們村有賣餅子的，有賣饅頭的。餅子一般頭晌午全賣光，饅頭還有剩的。」
武志剛說：「我們那時天天離不了這餅子。」另一寶「大山藥」，並非人們普遍想像的烤紅薯，而是煮紅薯。司雙印記得，他們村就有一戶賣山藥的，此人從山東曹州落戶到姚栗村，他採購石橋村（原屬鹿泉，今屬新華區）的糖芯大山藥，挑個擔子，一頭擔著生山藥、煤塊，另一頭擔著鍋，在路邊支個簡易攤，邊煮邊賣。人們買走也行，現吃也行。如果坐下來吃，可以給一小碗湯。武志剛說，那時坐下來吃的人們主要是為了喝那湯，吃完面甜熱乎的山藥，再喝一碗濃稠似蜜的山藥湯，太享受了。
正定人愛吃的餅子，和石家莊這邊不太一樣。種類多，有棒子餅子、黍米餅子、扁豆餅子、棗餅子。清晨，賣餅子的最先出來，一聲聲吆喝，「像雞打鳴，弄得早晨更像早晨，古城更像古城」（語出賈大山小說《賣小吃的》）。正定古城的棒子餅子，不用一般玉米面，專去西邊山里買棒子。「那是春棒子，一年只種一茬，棒子熟了也不掰，在秸杆上『養』著，一直『養』干。這種棒子做的餅子，又香又甜，又頂飢。」（出處同上）根據早年在當地老字號「亨茂號」上班、今年87歲的曹仲連老人回憶，餅子過去一般農家買不起。商號店鋪是餅子的大買家，早上店裡經常不做飯，給夥計們買夠餅子，再隨便弄點稀的，配點小鹹菜，就是一頓早飯。
與餅子和山藥的甜完全來自於食材本身不同，像豆花糕、煎糖糕一類小吃，是加了糖的，因而一般不當主食，而是解饞的零嘴。當下正定城已經多少年不見豆花糕和煎糖糕的影子，曹仲連記得，豆花糕以豌豆糝兒包裹糖餡製成，那餡料與做月餅的餡類似，蒸熟出售。他記憶中的豆花糕除了特好吃以外，還有一個至今沒弄明白的問題：豌豆並無粘性，何以豆花糕又甜又粘？
另一種被正定老人普遍懷念的甜點是煎糖糕。我在正定大街小巷尋找小吃的時候，和一位賣豆腐的老人聊天，說起煎糖糕，他說：「那東西是真好吃！」據曹仲連老人回憶，煎糖糕的做法是：以發粘的黃米麵裹糖餡（也有不裹餡的），做成長方形蒸熟，挑到街上賣時，另置一鏊子，擦少許底油，將糖糕煎至兩面焦黃，撒上白糖再賣。想像中煎糖糕應該具有焦脆、粘甜、香軟等幾種口感。早些年正定城太平街有一位賣煎糖糕的小販老任，他除了煎糖糕做的好吃，吆喝聲也極具特色，曹仲連記得，他吼一聲「焦熱來——煎糖糕——」半個正定古城都能聽到。賈大山在小說《賣小吃的》里，藝術地描寫了老任的吆喝聲：又潑又野，底氣充足，「煎糖糕」三個字，不是一下出口，而是用拼音字母拼出來的，一個字母要在嘴裡打好幾個滾兒，才肯出口，嗓音尖銳像汽笛兒。一聲吆喝，至少持續半分鐘，尾音拖得很長很長。並且，吆喝的時候，閉著眼睛，攥著拳頭，臉朝南，在曲折、漫長的行腔過程中，腦袋雷達似的向西、向北轉動著，吆喝完了，臉就朝東了，聲音覆蓋全城。「那年縣城剛剛解放，空中時有敵機飛過，他一吆喝，街長就急了：『別吆喝啦！』——怕他招來敵機。」
素卷捲兒，肉合子，豆面餄餎，涼拌餄餎
說完帶餡甜食，再說兩種帶餡的鹹味食物，一是正定的素卷捲兒，一是欒城南門外的肉合子。當然，現在都沒有了。根據曹仲連回憶，素卷卷是長條形的，以特製的麵皮包裹粉條、韭菜、雞蛋、木耳等素餡，在鏊子上用香油煎至麵皮焦脆。何以說「特製的麵皮」呢？「一般人家不懂的話做不成。那麵皮特別薄，幾乎透明，裡邊包的什麼餡看的一清二楚。」
解放前，欒城南門外的肉合子也很有名氣，這家做的肉合子大如茶碗口，厚約二指，皮薄如綿紙，餡用上等牛肉，香油調餡，煎炸肉合子用的是小磨香油，鐵煎盤前高後低，油集中在煎盤底部。煎盤下邊用木柴火。肉合子在急火中上下翻滾，兩面煎炸熟透出油後，推向煎盤高處，用微火熥烤。熥烤到一定時間才出售。這時的肉合子吃起來外皮酥脆、餡心軟嫩，入口噴噴香，不腥不膩。
這家肉合子攤設在南門外吳七毛的餄餎館門前，正如現在一些縣城的麵條或餄餎攤跟前總有一家打燒餅的，一個道理。話說吳七毛的餄餎當時也是極受歡迎，用真正蕎麥麵粉和清水和面，分粘條（不過水）和寬湯（過水）兩種，澆以用香菜、香油、醬油、鹽拌好的鹵湯，並根據季節，夏天加芥末，冬天加胡椒麵。要說這也沒什麼稀奇，但他家的「過刀餄餎」有點兒特色：把餄餎煮熟過水，切成幾段，加上燻肉和調料，拌成一道涼菜，類似於現在的涼拌蕨根粉但又不同，可以當下酒菜，清香爽口，別有風味。
說起餄餎，不能不提上世紀50年代在井陘天長鎮流行一時的清水豆面餄餎。它的配料很有講究：不用蕎麥，而用豆面。以適量的綠豆、黃豆、小豆混合，在水磨上磨成面（以水做動力推動石磨，磨出的面特別細，非一般石磨可比，更非電磨可比，井陘許多傳統主食是用水磨面做的）。其中，綠豆面發筋，可以拉條，小豆面發脆，吃著有勁，黃豆面微甜，豆香味濃。煮熟裝碗，另用一盆，放醬油、香油、鹽、小蔥葉，用開水衝起蓋住，待鹽化開以後，澆在餄餎上，當地土話稱「潑碼兒」，類似於現在的清湯麵，既清香可口，又保持了豆面的原味。
拇指小燒餅堪稱一絕
牛眼包子
驢肉張
驢肉張的絕技，小燒餅的秘傳
寫完了那些現在還存在的、能夠品嘗與感受到的各色美食，接下來想嘮一嘮那些基本上已經消失的傳統小吃。它們可能很有特色，也可能稀鬆平常，但有一個共同特點，就是以其高質量、好口味，而讓一代人難以忘懷。並不是說，僅僅因為它們消失了，我們偶爾拎出來懷一懷舊，而是因為它們的確和現在的同類小吃不同。這也就更加讓人回想，那個食物加工還簡單而質樸的時代。
寫到最後，最精彩的才晾出來曬。那是我只看了一遍資料就難以忘記的小吃，首先說正定的老張驢肉。根據縣政協張新宅寫的《回味兒老正定——那些小吃兒》，在大十字街（今燕趙大街與中山路交叉口）向東不遠，路北有一所小學，那裡曾是正定府文廟所在地，有東西南北四個出口，其南口俗稱「學門口」。一進南口向里走，就是一個大下坡，學校的操場在坡下，二十多年前，這裡曾是一個繁華的集貿市場，而校道兒上坡路的東西兩側，曾經滿是經營副食的小門臉，現在城裡有名的史家肉鋪、白家牛羊肉店，都是從這裡經營起步的。這當中，賣驢肉的老張可算一景。都過去二三十年了，當年吃過他家驢肉的人們，現在提起來還饞那小驢肉的風味，還記得他那把與眾不同的大廚刀。
老張，本地人，慈眉善眼，胖胖達達兒。腿有殘疾，出攤蹬一輛三輪車，車上一個厚厚的柳木大菜板，上邊放著大塊熟驢肉。老張煮驢肉有特殊之處：大卸四塊之後，放進大鐵鍋，不放任何調料，只放從井裡打上來的涼水。大劈柴燒火，大風匣鼓風，待鍋里咕嘟咕嘟沸騰起來，撇去浮沫，撤去旺火，迅速地「飛硝」（關於「飛硝」，正定美食第二篇曾有介紹），然後蓋上用稻草編制的厚厚的大鍋蓋，上邊再用重物壓實。隨後，把撤出的劈柴旺火熄滅，再連同幾根粗大的劈柴，一同攢回灶膛，填得滿滿的。從頭天晚上到第二天早上，只用劈柴的余火燜煮驢肉，讓劈柴靠自燃燃完為止。經過十幾個鐘頭的小火咕嘟，第二天天亮，掀開鍋蓋，驢肉已熟矣。
老張把熟肉撈出，放到案板上打整好，用白洋布苫住。另帶一個洋錫盆，盆里是頭天晚上用鹽、花椒、大料、小茴香熬好的料水。洋錫盆里那隻大葫蘆非常顯眼，葫蘆底部打了幾個小孔，因年深月久，葫蘆已變成古銅色，油光鋥亮。老張另一個招人眼球的「傢伙什兒」是切肉用的大廚刀，那刀弧形，一尺來長，背兒厚刃兒薄，前頭尖、中間高、後邊橢圓，掂一下足有二斤來重。老張賣肉，從不帶秤，客人要多少，一刀切下去，只多不少。切下大塊，再改刀成薄片，眼睛也不看手底下，只抬頭和顧客聊天。一邊聊著，一邊手腕快速抖動，刀與案板撞擊發出有節奏的嗒嗒聲。不一會兒，整齊排列、如紙一樣薄的驢肉就切好了，這時，老張會把洋錫盆里的大葫蘆按下去，咕嘟嘟灌進料水，然後提起來對著驢肉均勻地轉動噴洒。灑完，拿一張大荷葉，把驢肉搓起來放上，包好，對顧客說：「您拿好了，熟驢肉八兩。」整個過程別提多利索，看著都是一種享受。
作料的咸香，瞬間浸潤了薄如紙的驢肉片，再加上荷葉的清香，買的人往往還沒走到家，就忍不住打開荷葉，捏幾片驢肉放到嘴裡大快朵頤——老張的驢肉，真的是饞人呢。
民間有高人。欒城區馬家莊，曾有一位叫溫小保的人，打燒餅一絕。絕在哪兒？那燒餅只有拇指的指甲蓋兒大小，橢圓形，五十個一摞，貼到特製的烘爐爐壁上烤成。那烘爐，根據現有資料（因此種食物失傳太早，已找不到見證人進行實地採訪），猜測和做缸爐燒餅的缸爐差不多。做小燒餅，技術關鍵有四：一是麵粉發酵程度的掌握。溫家選用上等麵粉，和面精細，用特殊手法發酵，以小磨香油、丁香、良姜等做調料。二是火候的掌握。三是將小燒餅貼上爐壁的技術，不是行家，貼的時候會掉下來。四是配料方子。這四項是溫家的祖傳，對外保密。
過去，在欒城區做買賣的客商，每當回家探親時，都要買幾摞馬家莊的小燒餅帶回去，讓家人嘗嘗。1901年慈禧太后帶著光緒皇帝回北京時，路過欒城，吃到溫家小燒餅，大加讚賞。因此，欒城小燒餅一度與藁城宮面齊名。可惜1949年以後，因木炭來源斷絕而停業。後來溫小保過世，此技術失傳。
原文刊發於《燕趙晚報》作者：安春華。