家常菜之炸平菇，大酒店的做法，學會這招，越吃越過癮，真香

炸平菇很多朋友都喜歡吃，也會做。但是會遇到一個問題，剛上桌時很香脆，過了一會平菇會回軟，不脆了。而且平菇不適合復炸，大家都知道，油炸過的食物，會損失大量水分，平菇本來含水量高，復炸後水分損失很多，味道變得柴口。

遇到這種狀況，是選錯了粉。家裡做，一般都是麵粉和生粉混合，加雞蛋拌成麵糊。這種糊並不是說不好，只是不耐放，換句話說就是保持香脆的時間短。

而酒店的做法是用粘米粉和生粉混合，比例是三份粘米粉配一份生粉混合而成，這樣炸出來的平菇可以長時間保持酥脆。順便說一句，粘米粉就是大米粉。

以前的粘米粉都是自己加工，就是把大米浸泡四個小時後，放入石磨磨成米漿，靜置幾個小時後，倒去上面的水，只用底下的濕漿。現在有專業的廠家生產，超市有售，買回家後加水調成糊狀即可使用，十分方便，節省了很多時間。

炸平菇

食材：平菇250克，雞蛋一個，粘米粉90克，生粉30克，鹽10克，油500克（實耗50克左右）。

製法：粘米粉，生粉放入盆里，打入雞蛋，放入鹽攪拌，加入適量清水，一次不要加太多，邊拌邊加，以糊掛上筷子不流下為合適。

平菇切去蒂，不要可惜，蒂部雖然也能吃，但是太過老韌，難嚼動，除非自己是鐵嘴鋼牙。把平菇清洗乾淨，撈出瀝干水分，撕成條狀，放入糊里，儘量每條平菇都均勻掛滿米糊。

燒熱鍋後，注意，鍋里不能有半點水分，否則倒入油時會炸鍋。把油倒入後，加熱到三四成油溫，觀察到鍋里不冒煙，油麵開始平靜後，就是合適。轉小火，用筷子夾起平菇放入，大約一兩分鐘，看到平菇轉金黃色後，撈出控油裝盤。

小貼士：加入鹽的目的，可以使平菇更加脆口，味道更好。炸其他食材也可以用此方法，例如炸香蕉，炸土豆絲，炸玉米等等。

現在有了專用炸鍋，和水桶一樣，鍋壁比普通炒鍋高了不少，好處就是防止熱油濺出傷手。另外，應備一雙專用筷子，比普通筷子長一倍，超市有售。

把平菇放入鍋里的時候，不要一次全部放入，這樣操作平菇會粘成一團，難分開。正確的做法是把平菇一根根的放入，不要圖方便。

最後，一定要記得全程小火，這樣平菇才能香脆，火大易糊，記得了。如果油溫過高，應該立即關火，待油溫下降到正常溫度後，重新開火。

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