神秘的醬酒釀造原料究竟都有哪些？

正宗醬酒不僅對釀酒環境高度依賴，對釀酒的原料要求也極高。小麥、糯高粱和赤水河河水等嚴格按照傳統工藝才能保證醬酒的貴族品質和健康基因。

1、高粱

醬香型白酒屬純天然、原生態型蒸餾酒，其主要原料選用未經雜交的茅台鎮糯高粱，採用傳統的有機生產方式進行的原料生產，品種籽粒大小適中，單寧含量適中。種皮厚、耐蒸、不糊化、支鏈澱粉高、單寧含量高、出酒率高的原料按特製的生產工藝加工而成。在生產中不添加任何化學助劑和添加劑，其香來源於品種中單寧發酵產生的芳香酸和芳香醛。

高粱按粘度分為粳、糯兩類。糯高粱幾乎全含支鏈澱粉，釀造貴州茅台鎮醬香大麴酒的糯高粱支鏈澱粉達到88%以上，糯高粱結構較疏鬆，能適於根霉的生長。粳高粱，含有一定量的直鏈澱粉，結構較緊密，蛋白質高於糯高粱。高粱的內容物多為澱粉顆粒，外包一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解。高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達到2%以上。微量的單寧及花青素等色素成分，經蒸煮發酵後，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芬香。

2、小麥

正宗醬酒大曲的原料就是本地的小麥。大曲是一種復合酶製劑，它含有澱粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質，而只有采赤水河流域小麥制的大曲，才含有數量和品種最多的微生物，眾多微生物的代謝產物是非常豐富的，並最終決定了白酒香型成分的多樣性。

3、水

酒之「血」也。釀酒用水包括生產用水、加漿降度用水和包裝用水等等，用途不一樣，要求的水質也不一樣。生產用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質要求最高，因此赤水河畔的茅台鎮釀酒先輩們選擇了赤水河水質最好的季節——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統。