河南人愛吃烙饃。死面饃、發麵饃、塌菜饃、油饃……一把麥子，在不同的做法下，煥發出各色美味。每一種，都叫人垂涎欲滴！
每當炎夏酷暑，胃口不振、飯食不香的日子裡，總是會想起小時候外婆做的各種烙饃。
記得那時，外婆常在院子樹蔭下，用幾塊磚頭壘起三角形的支點，將一面黑色鐵鏊子放在上面，再去村頭場院中的麥秸垛上，薅一籃子秸杆提回家做燃料、烙烙饃。
烙饃花樣繁多
最簡單的是烙死麵餅饃
外婆烙的饃花樣繁多。以麵糰是否發酵來區分，可分為死面饃和發麵饃。
最簡單的是烙死麵餅饃。
從麵缸中挖幾勺麵粉，倒進面盆中，舀半瓢水倒進去，先用手將麵粉攪拌成「面撲穗」，再用力揉成麵糰，將麵糰分成一個個雞蛋大小的面劑子，揉拍成小小的圓麵餅，灑上一點乾麵粉做面卜，用棗木做成的小擀杖，擀壓麵餅。
擀的時候要用巧勁，麵餅在手下被小擀仗推來推去旋轉著，越攤越大，直到麵糰被擀成薄得透亮的圓餅。
旋的手法可以讓麵餅受力均勻，避免麵餅邊沿和中心厚薄不一。
每擀好一個，外婆就用小擀仗挑著，將它摞起放在蜀黍杆兒編織成的格擋拍子上，等麵餅都擀好後，鏊子下面塞上點燃的麥秸，開始烙饃。
烙的過程中，由於靠近火源，外婆頭上習慣搭著條濕毛巾，一是防止燃燒過的草灰落到頭髮上，二是可以降溫，還能用來擦去臉上額頭的汗水。
烙饃時要用小擀杖挑著餅，不停翻面，受熱的一面被翻過來後，上面會被烙出點點焦黃的滿天星圖案，本來白白的麵餅，似乎成了一幅波斯細密畫圖。等兩面都烙至焦黃後，餅饃就宣告烙熟了。
有時候在烙制過程中，餅的中間會鼓起幾個大包，那是麵餅里的空氣受熱後，在玩吹泡泡的遊戲。等烙熟後挑起來放在拍子上，熱乎勁一消失，有的氣泡會消下去，有的就凸起鼓在那裡。
摳著吃特別焦脆、香酥。
豫西老家把這種烙饃也叫做餅饃，有的地方還叫焦饃。吃在嘴裡，純粹的麥香滋味，越嚼越淳厚。如果想增添滋味，可以在擀好的麵餅上灑點芝麻，烙熟後吃起來更香。
小時候我的脾胃不好，逢年過節家裡宰殺雞子時，外婆也會把「雞屎包」裡面那層雞內金揭下來，洗凈晾乾後烘培研磨成粉末狀，和在麵糰里，給我烙健脾開胃的雞內金餅饃。
塌菜饃太美味
烙的速度遠趕不上吃貨的速度
如果想用餅饃來卷菜吃，可以用開水加麵粉和成燙麵，摻到死麵糰中，擀成薄餅後攤在鏊子上烙熟。加入燙麵烙成的餅饃，柔軟如布，適合卷菜或大蔥蘸醬，吃起來口感筋道。
最最喜歡吃的，是外婆烙的菜饃。
烙菜饃，老家方言叫塌菜饃。外婆常做的有倭瓜絲菜饃、芸香菜拌韭菜饃、馬齒菜饃等。
尤其是將芸香菜和韭菜摻在一起，再磕開一個雞蛋攪碎拌進去，加鹽、五香粉等做成餡料，攤平夾在兩張死面薄餅中間，邊沿用手按壓緊實後，攤到抹過一層油的鐵鏊子上，來回翻面直到烙熟。
吃起來面香混合著菜香，那滋味簡直妙不可言，似乎吃在嘴裡的，是夏季田野最滋養人的新鮮。
每當外婆烙菜饃時，平時愛挑飯的我，就像小饞貓一樣蹲守在她身邊。
等她用小擀麵杖或鍋鏟，挑起熟透的餅饃放在用高粱杆編成的格擋拍上，用菜刀一切兩半，再疊起來補一刀，切成四等份的小扇形後，便迫不及待伸手拿起一片，急煎煎地往嘴裡塞，燙得兩隻手來回倒騰，嘴巴直吸溜。
吃貨行動太神速，外婆烙的速度趕不上，就會笑著對我講：「塌菜饃，塌菜饃，菜饃烙熟後，要放在盆子中，蓋上蓋子燜一會，等鼓鼓囊囊的內餡塌陷些，再吃才更入味，也不燙嘴。」
發麵饃要用「渣頭」做
吃起來即像麵包鬆軟
也保留麥子清香
在我的食味記憶中，春天最適宜吃烙饃卷菜，夏天塌菜饃，秋風一吹，到了貼秋膘的季節，便格外想念外婆烙的發麵饃。
烙發麵饃，要用到蒸饅頭時用的酵母。上世紀八十年代的農村，沒有工業生產的酵母粉，人們用來進行食物發酵的，是一種土話叫「渣頭」的東西，有的也叫它酵子。
渣頭其實就是上一次蒸饅頭時，留下來鴨蛋大小的一團麵糰，平時保存在麵缸裡面，需要發麵的時候，將它從麵粉中扒出來，放在碗里加水泡漲、稀釋，然後將一碗稀稀的麵糊塗，倒進面盆中一起和面。
揉好後放置在面盆中經過發酵的面，再擰下來一小團，當做下次蒸饅頭或烙發麵饃用的「渣頭」，繼續放進麵缸中保存，如此反覆、循環延續。
小時候每次看見外婆從麵缸中，取出那一團乾癟發灰、掰開後像爛蜂窩一樣有很多空隙的麵糰，我總是奇怪，第一次的「渣頭」，是怎麼得來的、來自何處？
這個問題就像究竟是先有蛋還是先有雞一樣，讓我惦記了好多年。
有時候，也會遇到上次發麵忘記留下「渣頭」的事故，於是外婆就會打發我端著碗去隔壁鄰居嬸嬸家借一塊回來用，等自家的面發酵好後，外婆再揪下來一塊麵糰，放在碗里讓我還給人家。
發麵饃最本真的滋味，是什麼調味料都不添加，只將麵粉加水和渣頭和勻後，放到面盆中蓋上蓋子，面發好後揉成團，分成同等大小的面劑子，用擀仗擀成厚厚的圓餅，放到平底鍋中烙熟。
吃起來像麵包一樣厚實鬆軟，既完美保留了麥子的清香，又能將其最大限度釋放給唇齒味蕾。
烙發麵饃的時候，擀餅不需要技巧，用擀仗推碾成圓形即可，由於餅子較厚不易烙熟，需要將平底鍋蓋上蓋子，捂起來加溫，中間需要一個人守在灶台前，不時翻面。
油膜吃不完變餅絲
美味升級，肉都不換
如果想吃鹹的，那就烙蔥油餅。
將麵糰揉勻後先擀成一張大餅，在上面抹上一層食用油、撒上鹽腌的蔥花、五香粉後捲起來，再用刀切成一個個面劑子，拿小擀杖擀成圓餅，烙熟後就成了香氣四溢的蔥油餅，老家稱它為油饃。
外婆烙的油饃，當天沒有吃完剩下的話，第二天用來做炒餅絲，味道更佳。
將放了一夜的油饃摺疊起來，用刀切成麵條寬的餅絲，配上雞蛋、豆芽炒，香得拿肉都不換。
把烙好的油饃切成餅絲，泡到羊肉湯里吃，更是絕味享受。
油油的餅絲在湯里吸足水分後，略微泡脹，撈起一筷子，送進嘴裡，面香和著油香，入口勁道柔韌耐嚼，滋味悠長。讓你瞬間元氣滿滿，能量爆棚。
尤其是冬天的早晨，這種油饃餅絲配各種湯來吃，是豫西洛陽城裡最市井的美食。
不過，平生吃過最好吃的蔥油餅，是外婆烙的千層餅，最好還夾著一粒粒用肥豬肉煉油剩下的「油漬拉兒」。
那是直到上世紀七八十年代，城鄉居民還最為奢侈的享受。
機器烙饃的年代
一張手工烙饃
也成了難以言狀的鄉愁
外婆老家是禹州神垕的，那裡的人喜歡吃烙饃，不習慣蒸饅頭，一天三頓離不開烙饃，就連紅白喜事宴請賓客，都是用烙饃來招待。
小時候聽外婆這樣說的時候，我還有點懷疑，她烙饃時我一個人吃，都有點來不及，宴席上動輒幾百號客人，一張張現烙餅饃，怎能支應得起。
後來有一天，我在鄭州烙饃村吃飯，見幾個身材健壯、身手不凡的大媽大嬸，一字排開坐在櫃檯邊，擀餅的擀餅、烙餅的負責翻面，配合默契。
一張張餅子被烙熟摞起來，堆成一個個高塔狀，客人要幾張，數出來摺疊起放在小竹筐里，端上桌子用來卷炒豆芽、京醬肉絲、炒土豆絲、炒辣椒圈等各種菜蔬，才相信外婆所言不虛。
不過，現在很多街頭飯店，都在用機器烙饃，效率雖然提高了，滋味卻差強人意，嚼起來還很費牙，每次吃過之後，都會累得腮幫子疼。
前一段疫情宅家，忽然想起吃烙饃，在廚房翻找了半天，也沒找到從前家裡的鐵鏊子，不知是在哪次搬家中，被丟到了哪裡。
打電話和老家閨蜜說起這事，她講現在沒有人用鏊子烙饃，都是用電餅鐺，從前作燃料的麥秸也成了稀罕物，收麥時直接被聯合收割機粉碎，還田做肥料用。
堆在村頭場地上的一個個大蘑菇般的麥秸垛，也都消失不見，成了鄉愁的標誌和懷念。
（圖片來源於網絡）
麗鹿 | 撰文
小米 | 版式
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