國人的飲食偏好，按地域劃分，有「南甜北咸、東辣西酸」之說，地處中原的河南，卻融匯了東南西北各地的口味，單說醋，雖不像山西人那樣愛吃酸，但炒魚香肉絲、酸辣土豆，冬天喝酸湯麵條、夏天吃涼拌菜，哪一樣能離得開醋。中國人生活的首要七件事，就是「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」，可見醋在尋常百姓家的位置。在我小時候老家，自家都會做醋，可現在，手工醋越來越少了。
采曲是第一步
那時候發酵完全靠手感
小時候，我們老家大部分人都會自家做醋。要做醋，先採曲。暑熱天，正是采曲的時侯：新下來的小麥磨成大糝，從野地里掐來一些苘麻（老家叫野麻）葉，趁晴天的大中午，打上井涼水，把大麥糝和上，和得硬硬的，使之呈長條狀，然後用心形、大如張開手掌般的野麻葉一層層包裹，包嚴實；之後再用線纏好，吊在大梁、屋檐下或放置在門楣的天窗上，使之陰乾。這就是采曲。
曲能放好多年。據科學研究，曲在風乾的過程中生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶。
酶具有生物催化作用，可以加速作物中的澱粉、蛋白質轉化成糖和胺基酸。曲做好，這僅是做醋的第一步。
用來做醋的，有糧食作物，如高粱、谷、紅薯等；水果也能做醋，象蘋果、柿子等。在我們老家，一般是用紅薯。到了秋天，紅薯收穫了，大的、好的紅薯塊下到地窨里，留在日後慢慢吃，那些毛毛尾尾(方言：小的不成形)的紅薯或紅薯根煮一鍋用來做醋。
小紅薯和紅薯根煮熟了，暑熱天裡采的曲，經幾個月的生長、發酵，也風乾了。把熟紅薯趁熱搦爛，把曲砸碎擀細，再把紅黍菽殼、穀殼、酵母等摻雜在一起，放在斗盆或瓮里，兌入井涼水，沒過所發的料，外面裹上小褥子或放在麥糠里，使之升溫快速發酵。
那時，完全靠手感和經驗來掌控發酵溫度，以溫熱不燙（大概控制在42—43℃）為好。
料溫過高，做出的醋苦而澀；溫度過低，做出的醋酸度不夠。
為使料發酵均勻，還要進行一天四五次的翻攪。
祖母翻料專門備有一根桑木棍兒，平時是繫著繩兒掛在牆上的。祖母說用桑木棍翻料做出的醋，不長醭，能久放不壞。
淋醋考驗的是人的技術
料經過四、五天的發酵，把最上面的一層撥拉開，隱約可見液面微動若游蛇，說明這時的料已發完全好。之後把料倒入淋缸。
淋缸其實是個糧缸，只是在糧缸的底部靠邊處用鑽鑽個手指粗細的眼兒，便成了淋缸。
做醋時是淋缸，不做醋時，用一團布塞上，照常盛米盛面盛糧食。
淋醋是一滴滴往下滴的。淋醋時，淋缸底部的眼上需要塞上一截高粱瓤兒。
做醋人根據淋缸眼兒的大小截取一段粗細相當的高粱稈，把外面的一層高粱篾剝去，尾端僅剩下對稱的兩小縷篾，之後把高粱瓤從淋缸底部塞入，再把發酵好的料倒入，醋便會透過高粱瓤、順著留下的兩縷細篾一滴滴滴下來。
剝那一截高粱瓤看似簡單，但考察的是做事人的眼力，剝好的高粱瓤粗細長短恰恰好才行。
記憶里，祖母和母親做醋時，大都是二叔選取高粱和剝高粱瓤。有的婦人選取、剝幾次高粱瓤都不合適，比對多次才行。
淋醋雖然是一滴滴滴下來的，但「水滴石穿」，一天一夜也會滴上一大斗盆或一小瓮，夠自家吃上一年了。
醋剛滴下來，做醋的人總會用小勺合上一口品咂一下，做得好的，便會不自覺地說聲：「嗯，酸！」
母親年輕時，也做過幾次醋，記憶中，仍有她在醋剛淋下來品嘗時的情景；或送於鄰家一碗分享一下新做下醋的成就和喜悅。
那時，幾乎好多家庭都自己做醋，就連婦人們見面打招呼，往往是一句：「你家的醋淋下來冇？」
民間做醋的手藝正在走上沒落
做醋，實在是繁瑣和操心，並非家家都願意做或年年做。
農村便有一些專門做醋的人家，農忙時，伺弄田地，不忙時，抽空做醋賣醋。
做好的醋，需要下鄉賣。賣醋人推一輛拉車，車上裝著幾個帶木蓋的醋缸，拉車的兩根轅上都帶著腿。
賣醋的一邊走街串巷，一邊吆喝：「買——醋」。賣醋的人不同，吆喝的聲調自是不同，有的聲音洪亮而悠長，有的短促而低沉。
要買醋的人家在家裡聽到不同的聲音，便知道是某村哪個賣醋的人來了，認定了誰的醋做得好，便會端上碗或拿上一個玻璃瓶，走出家門喊住賣醋的。
其實，賣醋的一進村，都會放慢了腳步，進了胡同，把拉車停下，帶腿的轅把支著，醋缸恰好平衡著。
有買家來買，根據買家所買的斤兩，接過買家的器物，拿起掛在車上的長把木舀子一舀，一舀子灌下去，恰是買主所買的分量。
拿著瓶子的，賣醋人用一個溜座在瓶口上，拿舀子倒進去，一滴不會撒出去。那些大小不一的木舀子，相當於現在的量杯，舀子盛裝的多少，都有固定的斤兩。
過去的鄉村，經常有不同賣醋人的身影，他們你來我往，走街串巷賣著口味相近、又有所不同的醋。
我老家和長垣搭界，最為十里八村認可的，是長垣佘家村的佘家。
他家做醋已有一百多年的歷史。現在繼承做醋手藝的是佘守朝老先生，他已經七十多歲了，他是佘家做醋的第三代傳人，他父親八十多歲時還做醋賣。
近年來打工潮的興起，佘守朝的兒女們誰都不願再繼承這份祖傳的手藝了。做醋賣操心出力不少，只是個小本的買賣，兒女們寧可出外打工.
但佘老先生說，這畢竟是祖上傳下來的手藝，捨不得丟棄，他和老伴依然堅持著。
老先生做醋，依然採用傳統的采曲、捂料、淋醋等方法，他做的醋色澤黃亮，入口潤滑，咧牙的酸中自有糧食的自然甘甜和醇正。
和我祖母、母親做醋不一樣的是，我家是用紅薯做料，佘家做醋用的是小米，他的醋比我家做的醋更酸更甜更具特色。
畢竟，佘家是專門做醋的。但不論是佘家的醋還是祖母、母親做的醋，因為都是傳統的手工醋，吃起來都有那份特有的家鄉味道。
佘老先生家和我村相距十多里，他做的醋大都在周邊的幾個村莊賣，偶爾也會轉到我們村，但他已經不再使用人力拉車，改用了電動車帶著賣。
在時光流轉中，下鄉賣醋的人幾乎都不見了，好像就剩下了他自己。
要說，鄉間會做醋的人還有不少，但他們最少也都是六十多歲的老人了，由於做醋工藝的繁瑣，會做醋的老人也不再自己做醋，更加的後繼乏人。
民間一些傳統的工藝和手藝，也象鄉村一樣逐漸走向了沒落。
（圖片來源於網絡）
馮君| 撰文
藍家夏夏 | 版式
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