廣州25年老字號，曾經「一煲定羊城」，如今失了味道，更丟了口碑

不忘初心，方得始終。無論對人還是對餐廳，這句話從來是知易行難。在廣州這個四季轉換不甚分明的地方，人們對吃的要求卻是「不時不食」，也就是不到當造季節，某些食物是大家約定俗成很少去碰的。

羊煲就是其中之一。在布丁的印象中，羊煲總是在廣州衝刺進入冬天的時節最讓人惦念。寒風中冒著熱氣的湯煲，即使卡路里和膽固醇與理智再三拉扯，也阻擋不了下班後到火鍋店報道的步伐。

一年中的其他時候，羊肉雖溫補卻也不適宜常吃，讓嗜羊的老饕很苦惱。但在上個世紀90年代，一位名叫張軍的飯店老闆，拿著自家祖傳的清補涼湯煲方子不斷改進，最終打造出在夏季也能吃得愜意的清補涼羊煲，並在雲鶴北街開創了「張記」。

從此張記在廣州的餐飲界就開始一騎絕塵，拿獎拿到手軟，每天都顧客盈門。即使深藏於雲鶴北街的迂迴巷內，也完全攔不住街坊來幫襯的熱情。當時的張記每天所售羊肉都超過2噸。那是廣州餐飲的黃金時代，也是張記的黃金時代。

在別家紛紛仿照張記推出清補涼羊煲時，張記底氣十足地打出了「人無我有，人有我強」的旗號—別家點一斤羊煲只給八兩，在張記點一斤羊煲就給足一斤半。那時的張記，是真的廚藝在線、出品更是沒話說。

招牌的清補涼羊煲，湯底清香，羊肉極嫩、皮則燉成了軟爛的膠質，入口完全沒有膻味。湯更是一絕，清補涼的藥味似有若無，只剩幽香誘人。冷冬時喝上一口，覺得全身暖粒粒，因此這煲羊也成了家中長輩的至愛。如今再來張記，湯已鹹得無法入口，羊肉分量也銳減。

另一個招牌竹篙粉，純手工製作，粉質煙韌有嚼勁。上桌時溫度微涼，晶瑩剔透的竹篙粉配上特製的醬汁，可以說是熱乎乎的羊肉湯之絕配。這也是張記為數不多仍能保持水準的菜品之一。

但它也和張記羊名豆腐一樣可遇不可求。尤其是燒味雙拼竹篙粉，冬天去的時候說夏天才能做，夏天去的時候說冬天才有售。有次布丁實在忍不住好奇，問服務員阿姨到底什麼時候能點到，阿姨冷臉答道「不如你試試看點我們這裡的外賣？」

自從雲山大酒店關門之後，張記的生意也大不如前。在營業額大幅下跌的陣痛面前，張記關閉了多家分店，只保留了張記旺角食街，如今那裡已涅槃重生、將粵式家常菜做得風生水起。而雲鶴北街的總店卻一直跌跌撞撞抱殘守缺，讓人為它擔憂的同時，也只能留下一聲嘆息。