川鹵名店：中華老字號利賓筵
舊時的成都餐飲界，根據業務類型分為燕蒸幫、飯食幫、麵食幫和腌鹵幫等不同的行幫，燕蒸幫包括包席館和南堂，經營大菜承辦筵席，主攻高端市場。飯食幫數量眾多，涵蓋各類炒菜館、便飯館和豆花館，是大眾消費的主戰場。麵食幫彙集了各種麵條抄手、粑粑餅餅的業者。腌鹵幫則是香香嘴的福音，專營腌製品、滷製品和熏製品。各幫之間井水不犯河水，燕蒸幫不開小炒，飯食幫不掛蒸籠，遵規守矩，共謀發展。
成都腌鹵幫派頭雖小，但也是攏聚了五六十號會員和一幫腌滷好手，利賓筵就是該幫的王牌之一。創於1933年的利賓筵，位於上南大街60號，在今天成都紅照壁長富花園東側，由劉達川、徐諒聞、劉志康師兄弟三人以300銀元合夥開辦。
在說利賓筵之前，必須先介紹兩個人，一位是成都專業腌鹵店的鼻祖漆星甫，另一位則是成都腌鹵幫首任幫董（相當於現在的飲食行業協會腌鹵分會會長），也是利賓筵三位老闆共同的師父廖澤霖。
民國以前，成都只有一些燒臘攤子賣點簡單的腌滷製品，少數冷酒館也有售，卻無專門店鋪。市場份額雖不大，但漆星甫早已看穿成都人愛吃香東西的秉性，適逢當時廣式腌臘名聲在外，他就乾脆掛起「廣東食品」的牌子，於1917年在棉花街開了一家專營廣式腌臘的店鋪，取名暢和軒，成都史上第一家專業腌臘店就這樣誕生了，漆星甫成了第一個吃腌螃蟹的人。
暢和軒只賣腌臘，不賣鹵貨，只有冬季才是營業季。每年秋收後，漆星甫就僱人腌制豬肉、豬頭和香腸，入冬開售，正月一過基本上一年的生意也就做完了，由於是全市獨家壟斷經營，生意自然很好，每年還有一個超長假期，日子過得是相當舒坦，這樣安安逸逸過了五年。
1922年，有人對既有錢又有閒的漆星甫實在看不下去了，在城東北的凍青樹街開了一家叫德厚祥的腌鹵店，準備開始搶生意，此人正是廖澤霖（是個好人，「忍」了五年才「下手」）。廖澤霖原本隨父經營春德厚干雜店，見腌鹵生意好，才改店名轉行。與暢和軒一樣，德厚祥的腌貨也是用「廣東食品」的牌子，但卻增加了滷製品，並打出「蔥燒食品」的招牌，冬季賣腌貨，夏天賣鹵貨，兩頭不耽誤。廖澤霖雖不是科班出身，卻對腌鹵極有天賦，加上長期經營幹雜，對各種香料的脾氣了如指掌，竟然改進創新了許多獨門腌鹵技術：
第一項技術改造是用 「蔥燒法」烹制鹵貨。
當時傳統的滷水是用鹽、醬油、八角、山奈、茴香、花椒等料配製，廖澤霖嫌香料太多，氣息刺鼻，味道咸辛而燥，食後有苦澀餘味，就決定改良。他認為蔥有通氣之效，烹調食物加蔥一束，不僅更能入味，還倍感清香，於是就用大蔥加白糖、紹酒、香糟、香菌代替了山奈、茴香，使鹵物性溫而不燥，味醇馥而甘美，食後回甜，增人食慾，故名之「蔥燒」。同時在色澤上下功夫，使滷水汁濃色不濃，保證出品層層有味，顏色光鮮。
其次是糅合廣味和川味，改進腌貨製法。
廖澤霖認為廣味偏甜，而原有的川味偏咸，就用白糖、胡椒、紹酒、香糟、香油、板桂、薑汁等調料來中和兩種味道，取長補短，根據氣候條件決定下料分量，把天、人、物三位合一的川味精髓徹徹底底地貫徹到腌製品當中。最後是打造精品和新品。廖澤霖率先把熏貨推向櫃檯，形成了腌、鹵、熏三大系列，這也成為腌鹵行業一直沿用的產品結構。熏貨是腌鹵業的精品，成本高，操作複雜，從選料到出品都要求精益求精，既要熏酥熏透，又不能熏焦熏糊。同時他還開發出冬腿、金銀肫肝、毛鳳雞等高檔產品，很受顧客歡迎。東西好，生意自不必說，1924年廖澤霖分別又在總府街和錢紙巷開了兩家分號，成了擁有三家鋪子的腌鹵連鎖。天賦加上勤奮，再有對「味」的獨到理解，無師自通的廖澤霖自成一系，還帶出了一大批本事過硬的徒弟。牟茂林、劉達川、徐諒聞、劉志康這些後來成都腌鹵界的翹楚，都是廖門高徒。在他的影響下，成都腌鹵業從無到有，短時間內打出許多新牌號，1925年左右，廖澤霖牽頭的腌鹵幫正式成立，他被推選為首屆幫董。
同年，徒弟牟茂林率先出師，與楊漢江及悅來茶園園主冷遠峰，在華興街悅來茶園對面開創了盤飧市。當時的悅來茶園好戲連台，華興街遊人眾多，熱鬧非凡，牟茂林是廖澤霖最早的嫡傳之一，盤飧市得德厚祥真經，股東冷遠峰又在悅來茶園內廣而告之，因此生意出奇的好，大有青出於藍勝於藍之勢。後來，城守東大街的香風味、順城街的雙合隆、鼓樓街的煅炙軒、陝西街的美而廉、東城根街的金盤市、北打金街的為人庖、祠堂街的利和森、下東大街的今盛源等等腌鹵名店陸續開業，繁榮一時，其中盤飧市、雙合隆、為人庖、利和森皆出自廖派，系一脈相承，當然還有上南大街的利賓筵。
1928年廖澤霖過世，其時廖子繼先年幼，師父彌留之際囑託劉達川照看德厚祥，劉達川盡了五年的周公之職，1933年待廖繼先成年才離開德厚祥，與徐諒聞、劉志康合夥創業，請來著名書法家、前清舉人張夔階名命親題「利賓筵」，招牌黑匾金字，蔚為壯觀。張夔階老先生正是今天人民公園「辛亥秋保路死事紀念碑」的四位書寫人之一。
由於上南大街並不十分熱鬧，利賓筵開業後生意僅能勉強維持，三人商議在總府街夜市擺攤子，增加營業收入，由徐諒聞、劉志康兩人照管，貨品由利賓筵店內供應，經營才逐漸好轉。兩年後（1935年），三人又在總府街新集場口弄了間店面，把攤子換成鋪子。因當時的總府街是哥老幫會協進社舵把子劉嘉興的勢力範圍，徐諒聞正好是協進社的袍哥，自去負責打理該店。
利賓筵先後招收了陳家賢、肖必明、蔣德光、黎昌全、黃長祥等學徒，充實人才隊伍，這些人有的後來也成了行業中的名角。1936年，又在後子門增設一店，由劉志康兼管。三店齊發，利賓筵的牌子在成都算是喊醒豁了。然時有不測，1937年抗戰爆發，三位老闆決定散夥，各奔前程，徐諒聞分得總府街店並冠名諒記利賓筵，劉達川分得上南大街店並冠名達記利賓筵以示區分，劉志康分得折算現金後改營他業，後子門店關張。
同盤飧市一樣，利賓筵也是廖傳嫡系，不僅腌鹵技術嚴守師道，出品精良，在經營管理上也是頗有心得。先說台面，利賓筵的櫃檯上設置若干高低不等的寶籠盒，四面玻璃，光亮透明，高盒擺蒸籠格子陳列大件熟食，低盒擺若干大磁碟陳列小件熟食，另備長竹筷供客人選貨使用。櫃檯側面安一個高大墩子，專供切肉，所有設備清潔整齊，不見油污，讓人一看就覺得衛生。這切肉的墩子比台面高出八寸，由店內關火之人於高處掌刀，既能以熟練刀法從容應客，又可四方打望。望啥子？望的是買主是何等人物，一方面要根據情況及時推薦相應的肥瘦軟硬、大小咸甜，做到有的放矢，另一方面要觀察來者是否不善，以便巧妙應對之。
再說出品，利賓筵的腌滷製品有大小件之分，大件為鹵豬肉、腌豬肉、香腸和豬頭、豬蹄、豬尾、豬耳及內臟腌鹵品，小件則以雞鴨鵝的頭、腳、翅、舌、腸、肝以及豬天堂、豬腦花等滷製品為主，另外輔以熏魚、熏牛肉、熏豬肉、燙油脆皮鴨、纏絲兔、金銀肫肝、冬腿、毛鳳雞、鴨餅、元寶雞等精緻好貨，數十品種，隨季變換，保證每天二三十種供應。腌鹵貨的原料處理尤為重要，像雞頭、豬蹄這些不易去毛的品種往往要通過三次去毛，才能確保出品的精良。
在調味方面，利賓筵的鹵貨均採用滷水拌制，一鍋滷水鹵畢後，只留下兩成作為老滷水下次起兌再用，其餘的八成全部用於調味。當時利賓筵受香風味的啟發，將飯鋪與腌鹵結合，也設了幾桌堂食，數量雖少，但顯得熱鬧，客人現買現吃，吃點新鮮腌鹵，喝兩杯跟斗兒酒，其樂融融。利賓筵的規矩是凡鹵貨切好，務要加滷水攪拌後才能給客人送上桌，出堂的則須用干荷葉包好，避免滷汁滲漏。此外，利賓筵還推出了有償的精緻包裝，對高檔產品採用印有店號的玻璃紙盒盛裝，算是走在了行業前頭。
歷經多年恪守，利賓筵的香糟脆皮鴨、金銀肫肝、熏魚、熏牛肉、纏絲兔、冬腿、毛鳳雞、鴨餅等均成為腌鹵名品，鹵豬蹄、燈影牛肉、雞翅膀、鴨腳板、兔腦殼等早已是老百姓的口中常客，長期排在腌鹵行前列，與盤飧市、香風味、為人庖一起支撐著成都人的五香嘴巴和挑剔味蕾。
上世紀50年代中期，諒記利賓筵因各種原因歇業，達記延續。1995年，利賓筵被認定為中華老字號。後來不知何故，達記利賓筵也隨之消失了。
夢中一抹嘴上油，只期能有重逢時。
采於 川味文化