川菜烹調中的復合鹵香
所謂復合鹵香味，即是在傳統滷菜中增加了辣椒、花椒、火鍋料的運用，使原先的咸鮮五香味演繹為辣麻、香辣或火鍋鹵香味。傳統上，川味滷水分為白鹵和紅鹵，白鹵又叫五香滷水，為淺色，不加糖色、醬油，鹵出的成品色澤淡雅。如：五香花仁、五香豆腐乾、五香豆筋、白滷雞、鵝等。川菜名菜夫妻肺片的各種牛雜，即是清理洗凈後先煮，然後白鹵至熟，再片成大張薄片，加紅油辣椒、原汁滷水、花椒麵、味精、芹菜節、酥花生等拌合。而紅鹵，即是滷水中加糖色、醬油，使其色澤紅亮。如：滷肉、鹵排骨、鹵豬蹄、鹵豬耳、豬尾巴、心舌肚肝、鴨、兔、牛肉等。先說說香味濃郁的油鹵，這是四川民間創製的一種通用滷製方法，其滷製出來的成品色澤鮮亮、鮮香味濃、辣味十足。相較於其它滷製方法，油滷菜品易於保存，不易敗色，也不宜走味。但油鹵工藝也較複雜，滷製中要消耗大量油脂，故而油滷菜品製作成本比較高，售價也會高。近十多年間，紅鹵中又派生出辣麻鹵、火鍋鹵。辣麻鹵，辣鹵是一種滷製成品由內到外的香辣，是重口味吃法，即在紅鹵基礎上加干辣椒、乾花椒而成；火鍋鹵，即是投入火鍋料包而成，像：滷鴨腦殼、兔腦殼、鴨脖、辣鹵火鍋、干鍋、冒菜等都屬於復合鹵香味。即是：白鹵——紅鹵（加糖色醬油）——辣鹵（加干辣椒、小米辣、乾花椒）——火鍋鹵（加火鍋料包）。辣鹵配方及製作步驟：（此為餐館或腌鹵店專用配方，家庭可酌減少）原料：窩油或老抽12-16瓶(500毫升一瓶)，蚝油150克、白糖500克、八角30克、山奈25克、桂皮20克、草果2個、丁香3克、十三香粉80克、姜塊200克、蔥結250克、二荊條幹辣椒300克、小米椒節200克、紅花椒（或青花椒、紅花椒各半）150克；製法：1.先把糖色、醬油、蚝油倒入不鏽鋼桶內，接著下姜塊、蔥結、小米椒節、花椒，以及包有八角、三奈、桂皮、草果、丁香的香料包，摻入清湯或清水35升；2. 大火燒開，待打凈浮末後，轉小火慢熬至麻辣味、五香味溢出時，再下十三香稍熬至出味即成。製作要點：1.此滷水調製的是香麻、鮮辣，略帶醬香的風味，以小米辣提鮮辣味，紅花椒（或青花椒）提香麻味，並輔以醬油的醬香，蚝油的鮮香。2. 滷水主要靠醬油、糖色調色，且滷水帶有回甜味；另外香料用量也不多，略帶五香即可，以免壓制醬香味，而十三香主要是補充些香味，通常是放入食材後才放進去。3. 此滷水適合滷製鴨腦殼、鴨脖頸、鴨腳、鴨翅、鴨胗、雞爪、鵝翅、鵝腳等，也用於烹制冒菜、干鍋菜等。