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皮蛋在外國美食博主的視頻中是個老網紅了。

當中國的吃播圈已經開始生啃大腸刺身的時候，他們的外國同行們還在玩十年前的吃皮蛋把戲——給皮蛋取了個名為「千年老蛋」的恐怖名字，配上點聳人聽聞的故事，吃完再擺出一些欲吐還休的姿勢，就能賺取不少流量，跟小貓視頻一樣在視頻網站上經久不衰。

如果有中國朋友看過這種視頻的話，肯定會笑話我們的外國友人大驚小怪：「皮蛋這麼好吃的東西，怎麼會吐？沒見過世面。」

誒，這位朋友我告訴你，你像他們這麼吃皮蛋，你也有可能吐。因為皮蛋在製作過程中，很有可能產生氨氣，而氨氣是什麼味道？形象一點來說就是兩年沒打掃的公共廁所的味道。

哪位問了，可我從小吃到大的皮蛋怎麼都沒有這個味道？

答案很簡單，一個是你適應了，另一個是你知道怎麼吃皮蛋，比如那種難聞的氨氣味道，其實泡一點陳醋就能中和。不僅如此，我們還會涼拌著吃、配豆腐吃、熬湯吃、配擂辣椒吃、煮粥吃……

關於皮蛋，我們可能有一百種吃法，而每一種吃法，都非常好吃。

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最簡單的方式，就是涼拌。

皮蛋用菜刀蘸水切瓣，或者用棉紗線切割，露出微微有點溏心的蛋黃，然後倒一點醬油、麻油、喜歡酸味的沾一點醋，喜歡辣味的剁點辣椒，小香蔥細細地切，一把撒在皮蛋上拌勻收工。

一口下去，蛋黃綿密，蛋白軟嫩，整瓣皮蛋把所有調料的香氣匯聚在了一起，這味道值得敬一杯酒，高度白酒最佳，冰爽啤酒亦可。

稍微麻煩點的方式，則是皮蛋拌豆腐。

在涼拌皮蛋的基礎上，將豆腐切丁，撒上一把榨菜末，隨意拌上幾下，喜歡吃香菜的再剁些香菜放在最上面，豆腐的嫩、榨菜的脆和皮蛋的綿三者混在一起。

因為拌起來隨意，所以口感一口微咸一口清爽，最適合下一碗熬得稠稠的白粥，碗要用開水燙過，粥要掀開蓋子剛出鍋，那種嘩啦啦一碗下肚的快感，心情比嘴巴更加愉快。

皮蛋，又叫變蛋、灰包蛋，它還有個別名，叫做松花蛋。大家可千萬別理解成松花江邊母雞孵的蛋。

「松花」兩字其實是指一場化學反應——在《風味人間》第四集「餚變萬千」中，有這麼一幕：來自崇明島的單師傅將鴨蛋用黃泥包裹住之後，蘸上木屑和稻穀殼，放入缸中腌制30天。

此時皮蛋內部，正在經歷一場全部液化，又重新凝結的神奇過程。

在這個「不亞於宇宙大爆炸的蛋白質分解和重組」的過程中，蛋白中的部分蛋白質因為長時間放置後，產生了胺基酸，這些胺基酸與穿過蛋殼細孔的鹼性物酸鹼結合，形成了胺基酸鹽。因為胺基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，這才形成了我們看到的「松花」。

雖然松花蛋這個名字跟我們大東北沒有任何關係，但在白山黑水之間，還是流傳著一對代表著東北精神的硬核皮蛋食物——松花雞腿和松花火腿。

以松花雞腿為例，將雞腿肉去骨腌制，捲入切瓣的皮蛋，用棉線紮緊後用保鮮膜包好上蒸鍋蒸熟。一刀切好，黃燦燦的雞肉和皮蛋緊密地連在了一起，汁水充足，口感豐富。那味道，老好吃了。

同樣是在「餚變萬千」中，很多朋友發現單師傅做得皮蛋和我們平常吃到的不一樣——我們吃得是青黑色的皮蛋，而他做出來是黃色的——蛋白晶瑩剔透，蛋黃像融化了的黃桃冰淇淋，閃著誘人的色澤。

這種黃色皮蛋長得好看，味道也會柔和、香糯一些。這是因為單師傅腌制時間短、腌料中石灰比例低的原因。而在中國很多其他區域，我們則會發現用雞蛋做得皮蛋普遍會偏金黃一些。

在西南地區，金色的皮蛋經常跟擂辣椒一起出現——青紅辣椒煸炒煎出虎皮紋路，將他們和大蒜和皮蛋一起擂碎調味；亦或者直接將辣椒和大蒜調味，皮蛋切瓣調味置於盤子的周邊，就是一道風靡西南的擂辣椒皮蛋。

如果說涼拌皮蛋適合下酒、皮蛋豆腐適合配粥的話，擂辣椒皮蛋就適合下乾飯，粒粒分明、帶著米香的飯粒和辣味、鮮味、鹹味交織，有一種骨感的美。

在西南，皮蛋跟辣椒交織在一起；而到了南昌，皮蛋就轉化成了解辣的神器。南昌人習慣清早吃一碗放著滿滿當當剁椒的拌米粉配瓦罐湯喝，其中有一道常規湯品就是皮蛋肉餅湯。

皮蛋中豐富的胺基酸讓整碗瓦罐湯鮮美異常，既沒有老雞筒骨的昂貴油膩，又很好地中和了拌粉之辣。一碗拌粉，一碗皮蛋肉餅湯，許多南昌人依靠這個搭配打開了每一個早晨。

全國人民涼拌，東北人民做松花雞腿，西南人民做擂辣椒皮蛋，江西人民做皮蛋肉餅湯，廣東人民則把皮蛋剁碎了熬粥。

即使越來越多人都是在一家來自美國肯塔基州的連鎖餐廳喝到它，但皮蛋瘦肉粥的確是廣東美食。小塊皮蛋、腌好的豬瘦肉、出鍋前撒一把蔥花，跟皮蛋拌豆腐配粥相比，又是另一種樂趣。

而廣東人民對皮蛋最大的貢獻還不止於此。溏心皮蛋切瓣，墊上酸酸甜甜的泡仔姜，一道著名的粵式涼菜仔姜皮蛋就這樣誕生了。

這種看似「奇葩」的味覺搭配，卻能碰撞出意外的火花，仔姜的酸、甜、辣在皮蛋的中和下順滑了許多，而皮蛋的鮮度則被仔姜帶上了一個新的高度。

中國第一位侍酒師大師呂楊曾經跟我說：「皮蛋跟香檳非常搭」，應該也是這個原理——高酸度的香檳被皮蛋做了柔光處理，皮蛋則被香檳的氣泡和香氣帶出鮮味來。

皮蛋這種食材，有著濃厚的中國特色——在平凡中演繹出奇妙，需要時間來沉澱和進化，能在很好擔任每一種味道粘合劑的同時，不失去自己的本味。

同時，又是幾乎登上了全國人民的餐桌，是無數人家的味道。

*《風味人間》

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最後的最後，快問快答：「請問皮蛋可以生吃嗎？還是煮熟了再吃？」

答案是直接剝殼就可以生吃。

很多人也許會不屑，但如果你在百度搜索皮蛋能不能生吃，搜索記錄有600多萬條，這還不包括把自己媽媽當百度用的。我記得自己人生中第一次思考皮蛋能不能生吃，第一反應就是打電話問我媽。

想想也挺有意思的，我們在很多時候知道皮蛋的100種吃法，卻不知道皮蛋能不能生吃。

回到吃皮蛋上，我覺得皮蛋最好吃的方法其實就是生吃。親手切開一個皮蛋，淋上一些醬汁，撒上一些小蔥，那種滋味，那種趣味，也許會更綿長而讓人印象深刻。

作者：刀刀

頭圖來自：《風味人間》

圖片部分來源網絡

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吃肉這件事上，你是甜黨還是咸黨？

@楊維超：作為一名正宗北佬，實在是無法忍受糖和肉的結合，什麼糖醋排骨可樂雞翅什麼的，每次都恨不得把盤子都舔乾淨

小編：深有同感！酸甜的汁拌飯能多吃一碗

@包子臉貓貓：廣東人說：小朋友才做選擇，我們兩個都要！（我們做什麼鹹菜都要下一點糖「吊味」）

小編：鹹菜也可以可甜可鹽

@格碟粽：甜！我愛糖醋肉、糖醋排骨、糖醋魚！還有咕咾肉、荔枝肉！！酸甜口的肉真的好吃

小編：鍋包肉也想有姓名，每樣來一盤！

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