南北廚房做出來的吃食，總是樣樣都要抬槓，但唯獨到了素什錦這兒，顯現出一派祥和。
蘇錫常地區長大的孩子都知道，吃桌頭時的「濃油赤醬」，可以少了紅燒肉、少了獅子頭，少了糖醋小排、蔥燒大排……但一道燒得紅彤彤的素什錦是少不了的。
素什錦*心食譜
按說這道理應該出了吳語區就再講不通，但剛從樓下稻香村遛彎回來的北京媽媽，竟然可以理解這份不可或缺。因為打開塑料購物袋，裡面所裝著的今晚的加菜，也是一碟紅彤彤的素什錦。
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烤麩、木耳、筍乾、金針菜，南北貨行里的乾菜統統在一碗鮮甜的紅燒醬汁里舒展開來，吃透了調味，吸飽了汁水，直到表面包裹上一層油亮的栗色，就足以在一桌葷肉當中找到立足之地，讓桌邊挑食的小孩也投去饞饞的目光。
素什錦*下廚房
在蘇錫常，一則功夫好的素什錦，能燒得比紅燒肉都好吃。
當然，這其中肯定不止是捨得下佐料就行了。
濃油赤醬代表菜——紅燒肉*有局講局
關於濃油赤醬，我家有個「祖傳」的秘（玩）方（笑）：醬油多了加點糖，糖多了再加點醬油。這個由外婆給出秘方，最終在母親第一次做飯倒掉快一整瓶醬油以後，成為了全家人講了幾十年的老梗。
對於剛下灶台的年輕女孩，老一輩眼裡合格的濃油赤醬，要花上許多時間領悟。
素什錦，倒入醬油*家常美食網
家裡做素什錦不用像外麵館子裡那樣教條主義，四喜也好，八寶也好，烤麩、麵筋互通，黃花菜、筍絲也可互換，全按當日菜市狀況酌情增減配伍，只要濃油赤醬到了位，就不怕桌上再有剩飯。
素什錦的材料準備*極妙廚房
難就難在這，做人做飯都講求尺度感，這東西無法丈量，全憑感覺。
醬油要捨得放，但絕不能讓菜發咸；糖少不了，但甜膩不可取；八角、桂皮是要的，但它們的作用僅僅是補足咸甜當中的間隙，搭起味覺的層次，在作為香料的存在感出現前就懂得乖乖退場……
素什錦*薔薇閒居即事
外婆、媽媽在廚房裡就著油煙講不出的大道理，被本幫菜師傅歸納為「甜上口，咸收口」，只是食物從嘴邊到齒間的距離，就要完成一整個的味覺敘事。
話雖複雜，但菜上了桌，就只有好吃和不好吃這樣簡單的道理，一筷子夾進飯碗，輕輕一按，醬汁從烤麩的空隙里緩緩流到香噴噴的米飯粒上，連菜帶飯一口下去，對或不對，答案就揭曉了。
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高鐵五小時之外，皇城根下的飯桌上，一碟素什錦，一瓶小牛二，在東城、西城的胡同里串了大半輩子的老爺子，同樣一筷子下去就知道對不對。
老北京素什錦*老北京故事
腐竹、黃花、冬筍、香菇……燒出來一樣是油亮的黃栗色，不一樣的是多了幾分北方的大氣豪邁，除了上面幾樣，木耳、銀耳、烤麩、荸薺、豆泡，只要手邊有，凡是素菜里占得一個「鮮」字的主，盡可以加進來。
素什錦*微博
去北京朋友家裡借宿，冰箱裡總有一保鮮盒的素什錦，朋友說那是她爸唯一擅長的一道菜，一堆料翻來覆去大炒一番就成，沒比這更適合糙老爺們下廚的菜肴了。
素什錦*吃喝夢工廠
但糙歸糙，她父親也摸到了做好一盤素什錦的門道，說是一定要將泡發香菇、黃花的水保留，煮菜時只加此水，就能將素什錦做得鮮上加鮮。
溫水泡黃花菜*菜菜美食日記
南方來的我也算是從小耳濡目染了做素菜的各種講究，這方法卻也是第一次聽說，不禁感嘆下餃子「原湯化原食」的腦迴路，竟然因地制宜地運用到了如此地步。
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出了北京，從北往南倒一站地，天津男士們酒桌上的素什錦也是相似的景象，而一聲「津門素什錦」的名號，則揭示了這份南北和諧的淵源。
天津素什錦*北方網
一百多年前北洋政府成立後，京津地區重回政治和文化中心的地位，繁榮的商業帶來人口的流動，南北幾大都市的交流也到了前所未有的巔峰期。
蘇州的稻香村，上海的冠生園紛紛在京津設點，南味南貨成了華北都市圈裡的餐飲風潮，魯迅寓居北京時常去前門大柵欄的稻香村購物這事很多人都知道，因為光是被他記進日記里的就有15次之多。
曾經的稻香村*中國新聞網
在天津，稻香村成了民國版「鮑師傅」、「森記」、「何記」、「源記」……凡是賣南貨的都愛掛一個稻香村的名號。和平路上的福記，賣肉鬆、肉乾、熏魚有名；小白樓一帶是江浙人的聚集區，那兒的隆昌興熏魚、素什錦等等都是現做現賣。
素什錦*知乎
旅居京津的江浙人所造就的飲食融合，還只在日常飯桌一方小小的舞台上。但摸著線索再往前追溯一些，你會在四九城里發現一個關於南北融合的更大舞台。
北京全素齋*漢子說吃
從北京東安市場起家的老字號素菜館子全素齋，第一代掌柜的劉海泉，十幾歲時就在紫禁城的御膳房做事，親身經歷一桌子滿漢融合的全席里，南方來的甜口素什錦是怎麼被大廚們一點點改良，最後俘獲北方女人慈禧太后的過程。
慈禧太后*互動百科
其實御膳房大廚的方法論很簡單，不過多加調料，增加鹹味，再增加品種使鮮物全部薈萃一鍋。不過現在看來，北京老哥穿著跨欄背心在廚房裡鼓搗的拿手菜倒是能從中找到幾分相似之處。
全素齋的素什錦*老北京城
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外婆在今年秋天離開了，沒有她操持的家庭聚餐上，依舊有一道濃油赤醬的素什錦。香菇、木耳挑的小朵，不切；炸貨用的不是油麵筋，而是一種炸到金黃色的生麩，只有在她相識的那家豆製品有賣。
素什錦*下廚房
家人們若無其事地再次提及那個關於醬油和糖的玩笑，依舊引來陣陣笑聲。
連她的廚房也沒什麼變化，飯點前的景象一如既往：濕潤的綿白糖倒進醬油里，剛剛還青澀生鹹的絳紅色湯汁立馬變得溫和起來。
家人圍坐吃飯*搜狐
生在蘇錫常的鼻子，可以憑直覺識別這種溫和，它包容親和，咸甜折中，正如這塊土地在中國版圖上的位置一樣。也正因此，從此地走出去的人，總是能在這份叫做「濃油赤醬」的味道里找到一種叫鄉愁的東西。
作者：Alka
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原來家裡傳承的才是家鄉的老味道，快說說在你的家裡有什麼最令你懷念的老味道呢？
鍾愛麵食的你又最愛哪款麵食小吃呢？
@任逍遙：最讓人懷念的味道，永遠都是家裡的味道，那是兒時的味覺密碼，而在我的記憶深處，藏著的是奶奶燉的那一鍋「東北酸菜涮白肉」飄來的濃香，雖說現在自己也會做，但卻遠沒奶奶做得酸爽甘香，所以這種味道也就只能藏在記憶的深處，偶爾回味一下了。麵食中，永恆不變的至愛就是自製的炸醬麵，不喜麵食的女兒，也就「獨沽一味」，只愛吃這種自製的炸醬麵，或許，這也叫做味覺密碼的基因遺傳吧。
小編：希望家裡的味道能一直傳承下去~
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