​清晨的哈爾濱，陽光落在索非亞教堂頂上，一群鴿子在陽光下盤旋。

哈爾濱大娘們也在紅腸店門口排起了長隊，七嘴八舌地聊起來。

「這家排隊人老多了，這回兒子從外地回來，他就愛吃這家的，還有他家炸丸子也特香。」

「我以前在秋林買，離家近，這兩年老伴身體不好吃東西也挑，非要吃這家的。」

在大娘們看來，到底誰家的紅腸更正宗不重要，重要的是家裡人愛吃。尤其是蒜味兒重，肥肉粒多的紅腸更是哈爾濱爺們兒的心頭愛，因為適合下酒。

紅腸斜刀切成兩三毫米厚的薄片，白嫩的肥肉丁像大理石花紋均勻分布在每一片中，這是在紅色的瘦肉中顯眼的部分，也是最有吃頭的一塊，外層一小圈燻烤得棗紅色焦脆的腸衣包裹著，肥而不膩。

再倒一杯哈爾濱啤酒，一口啤酒一片紅腸，有酒有肉，有蒜味兒和麥芽香。

這是哈爾濱人有滋有味兒的忙裡偷閒時光，也是曾經俄國人帶來的味道。

1

百年前，轟隆隆的火車沿著中東鐵路從莫斯科駛入哈爾濱。

這火車載著一批聰明的俄國商人，他們吃西餐，愛喝啤酒，也帶來了牛肉牛奶，還有圓白菜、土豆、番茄這些食物。

為了讓越來越多乘火車而來的俄國人吃上家鄉食物，一家家西餐廳在哈爾濱開起來，外國人常去，有錢人家的貴族子弟也去嘗鮮，也想試試洋人的俄餐。

冷盤沙拉、例湯、黑麵包先上桌，這是主菜前的必備鋪墊。

土豆、胡蘿蔔、豌豆在濃濃的蛋黃醬的包裹下，紅綠黃交疊的一小堆擺在大盤子的一角，最上面還鄭重其事地放一小勺魚子醬。擺放精緻的奧利維爾沙拉（俄式土豆沙拉）的襯托下，旁邊小碗里的幾條酸黃瓜倒會顯得有些低調。

黑麥麵包口感略粗要抹上一小塊黃油再吃，最後再舀一勺紅菜湯，待湯上那一小圈酸奶油很快融進紅湯中，麥香濃郁麵包也和酸甜的紅湯一併下肚。

終於等到主菜上桌。

侍者端上來一小罐冒著熱氣的牛肉，筋肉油花相間的牛腩肉燉得酥爛，在陶罐的保溫下散發著熱烈的香氣，番茄濃湯雖不像加了紅菜熬出的湯那般艷紅，也紅的通透。

罐蝦罐板筋也常做，但大家還是更偏愛肥瘦相間的牛腩，肉厚紮實，油脂豐滿。

這高緯度嚴寒氣候下造就的用料豪放、肉多油厚的俄餐味道，是俄羅斯人心中無法捨棄的家鄉印記。

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為了吃到更多家鄉味道，俄國商人們還開起了灌腸廠、啤酒廠，各種食品廠。

剛售賣時，紅腸還只有俄文名字叫「里道斯」。

相近的地理環境和相似的氣候，加上當時的哈爾濱又有大型的畜產品加工企業，優良的豬肉加多種調料腌制、制餡、灌腸，最後再用果木燻烤就成了一節節棗紅的香腸，也是因為它的顏色，慢慢有了「紅腸」這個名字。

肉多，又有煙燻魅力，保質期還比較長，紅腸就這樣在哈爾濱風靡起來。

啤酒廠一家又一家地越開越多，俄國人愛喝啤酒的習慣也在哈爾濱人的生活里紮根。

紅腸啤酒跟著修鐵路的俄國人而來，也成了當地人旅途上的標配。

天津段火車上的包子，德州的扒雞，途經哈爾濱的火車上，一定有紅腸。

臥鋪車廂里，大包小裹風塵僕僕的大爺從包里掏出一小塑料袋包著的紅腸，起開一聽哈啤，再洗一根黃瓜，小車廂里瞬間被濃郁的蒜味兒和脆爽的黃瓜味占領，大爺打著飽嗝和對面鋪的大嬸兒嘮起了家常。

去外地上大學的新生書包里也鼓鼓囊囊塞了好幾包真空包裝的紅腸，臨走前被囑咐，要和新室友一起吃，這是咱家鄉特產。

列車從松花江上緩緩駛過百年的鐵路橋，也載走了一批又一批遠離故鄉的人。

3

在鐵路劃開的城市另一半，也就是哈爾濱的道外區，一群為了躲避天災兵亂的關內人（主要山東河北河南一帶），百年前背井離鄉「闖」到這裡落腳。

道外的各條巷子裡儘是他們的足跡，個兒大餡足的排骨餡兒包子，冒著熱氣剛出爐的油餅，油亮噴香的小碗壇肉，各家有各家的手藝，就看想吃什麼了。

這條巷子的盡頭有家餛飩館，開了已經快九十個年頭了，黑底的老式牌匾上『餛飩館』三個金色的字引人注目。

雞絲餛飩是老石家餛飩館的招牌，這些年一直沒變過。

但雞絲餛飩里是找不到雞絲的。皮薄肉餡紮實的大餛飩，一碗有十一二個滿滿騰騰漂在湯里，旁邊點綴著幾絲紫菜。

咬開一小塊皮，放勺子裡，再浸到湯中讓餛飩肉餡兒吸飽湯汁，呼嚕一口，連餛飩帶熱湯一起吸進去。直到淡淡的雞湯鮮香充滿口腔，好像才恍然大悟，明白了取名叫雞絲餛飩的秘密。

在餛飩湯里做文章，是老石的爺爺剛開餛飩館那會兒的主意。

老石的爺爺是闖關東過來的山東人，一起過來的不少人為了謀生都做起小生意，擺小攤賣雜貨開飯館。爺爺算是有經商頭腦的那一撥，看準了當時這裡沒有餛飩這個吃食的商機，於是就擺起來餛飩攤。

餛飩攤多了，別家開始在餛飩餡上下功夫花心思，老石爺爺就開始研究起餛飩湯。

加雞骨架熬湯，再放上從關內老家帶來的香椿芽，淡淡的雞湯味加上香椿芽提鮮，餛飩湯變得格外的鮮美，客人來了不光吃餛飩把一碗湯都喝得一乾二淨，那生意自然是越來越好。

一碗餛飩帶湯水覺得不夠飽，還要配兩個棋子火勺，它是山東的火燒變化而來，個頭小了，肉餡卻更足了。

包好的火勺刷上油，先烙一下，再放到眼爐里烤到外皮焦黃酥香，太小不容易掰開只能一口咬下去，層層的酥皮包著肉香四溢的豬肉大蔥餡，再喝上一口餛飩湯，儘是滿足。

這小個頭的棋子火勺，雖不像膠東老家的火燒那麼大，也不是自家媳婦連夜烙上的，但是這份肉火勺配餛飩，在當年那些離開故鄉闖關東的膠東人心裡，也已經是極大的滿足了吧。

4

等到老石的兒子那一輩，算是在這安家了，餛飩店繼續經營下去了，也多了些東北味兒。

過去老東北人到了冬天就沒什麼蔬菜，醬鍋燉煮出來的豬腦豬手雞脖雞架各種肉食，再放到鋪好白糖的鐵鍋里熏一下，就成了各式的熏醬菜，也叫熟食。

不但顏色熏得鮮亮了，口味更加厚重，還延長了保存期，吃熏醬菜的同時再配上點酒，鹽分和能量都滿足了。這樣的保存方式和口味，竟和俄羅斯人的紅腸有幾分相似，或許這是寒冷地區人們捱過苦冬的默契所在。

熏醬的食物越來越多樣，干腸香腸、松仁小肚、熏干豆腐等等，做好後就成堆擺在玻璃櫥窗里的大鐵盤中，現吃現切。

既適合下酒又能當配菜，當「熏醬菜賣得好」成為各家飯館公開的秘密，老石家也開始做起了熏醬。

熏醬菜口味比較重，也不能空口吃，要麼配上餛飩這一類主食，要麼配上涼拌菜，清爽解膩的東北大拉皮就此成了涼拌菜里的首選。

拉皮不像涼皮或者米皮，是澱粉做的，晶瑩透亮，口感勁道細膩，拌上黃瓜絲胡蘿蔔絲，滿滿一大盤，從裡到外都透著一股豪爽勁兒。

老哈爾濱人回到老家，准要鑽到老道外老石家的小館子，叫上老哥兒幾個要上幾碗小餛飩，點幾個小菜，喝上幾瓶啤酒，管他中午還是晚上，喝到盡興才算是回家了。

城市的另一頭，燈火通明的中央大街人頭攢動，來往的遊客在日思夜想的鍋包肉老店和華麗洋氣的俄式西餐間徘徊，吃飽喝足的男女買上一根馬迭爾冰棍準備回家。

作者：王曉彤

頭圖來自：微博

圖片部分來源網絡

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火車旅途上你一般吃什麼？

@張建：從巢湖到蘭州或者蘭州到巢湖一般都要20個小時，符離集燒雞、靜寧燒雞、烤鴨、鹵豬蹄等肉類是慰藉心靈的良藥。當然，泡麵瓜子才是主角-_-

小編：長途火車真的少不了瓜子！

@楊維超：說到火車旅途上吃什麼，必須得說當年出門上大學的時候爺爺給的建議了——一隻燒雞兩棒子啤酒

小編：兩棒子可還行

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