家母是寧波人，卻也做得一手好麵食，往年二月初二春分，我家例牌要照北方規矩吃「龍鱗」，即春餅的。這次卻沒有做春餅，晚飯清蒸刀魚，醬油春雞，豆腐白米蝦，清拌馬蘭頭，韭菜螺螄肉，湯是一砂鍋的腌篤鮮。色色最當令，我不禁暗喝一聲彩：好一個滿桌春色！
韭菜螺螄肉
真正的吃客，是懂得什麼時候在什麼地方吃什麼東西的人。《南齊書•列傳第二十二 張融周顒》，「文惠太子問顒：菜食何味最勝? 顒曰：春初早韭，秋末晚菘」。「秋末晚菘」指的是晚秋腴美的白菜。袁枚在《隨園食單》中，稱白菜為「百蔬之王」，春韭秋菘並列，韭菜當無愧於「百蔬之後」。
韭菜生命力旺盛，割去一茬又能重生，反覆可割十五到二十刀。春天的頭刀韭菜經過一個冬季的醞釀，嬌嫩鮮美。頭刀韭菜葉子頂部尖，根部微紫色，葉片寬而厚，是比較容易分辨的。二刀、三刀韭菜，價格跌去三分之一，但還是可以吃吃的。割到十幾、二十刀，已至盛夏，春韭香，夏韭臭，夏天的韭菜不堪入菜，只能用來喂驢了。
下河摸螺螄
春江水暖，螺螄正肥。從前鄉下人生活清苦，懂事的小孩子下河摸螺螄，晚飯桌上阿爹就多一道下酒葷菜。最好的品種，是生長在有水草、小魚的清淺河道水塘中的青殼螺螄，紅吸盤，肉細嫩，味極鮮。爛泥塘的蹩腳螺螄殼棕黑，吸盤顏色深，肉粗，吃起來有泥土腥氣。螺螄好壞，價格可差四至五倍。青殼螺螄十六、七元一斤，俗話說：「一擔螺螄三擔殼」，買一斤螺螄，去殼去腸，最多也就剔出二兩螺螄肉，真可算是價格不菲了。這小小螺螄還有個講究，立春吃起，吃到清明，清明第二天，立刻不值錢了，據說是清明後的螺螄有毒，其實有毒倒不至於，只是清明後的螺螄都帶子了，積善人家存心護生，假稱有毒，掩護螺螄得以繁衍。不過清明後帶子的螺螄味道是不鮮了，肉枯瘦，吃到小螺螄，好像滿口嚼沙，也的確沒啥吃頭了。
醬炒螺螄
螺螄在清水裡養一個晚上，使其吐盡泥沙，剪尾。煮一鍋開水，加生薑與黃酒，將螺螄燙一潽，螺螄不能煮，也不能燙過頭，否則鮮味流失。剔出螺螄肉，去泥腸，靜置一會兒晾乾表面水分。起油鍋，韭菜吃油，油可略多一點，煸薑片若干，至油十分熱，撇去薑片，旺火爆炒螺螄肉，待油溫重新升高，馬上投入切成寸金段的韭菜，快速翻炒。手上感覺韭菜軟糯，加醬油、糖，略收一收出鍋。韭菜和螺螄都要稍微咸一點才拔得出鮮味，所以不妨放多一點醬油，講究色面漂亮的，補點鹽也可以。
清炒螺螄，要加種類繁多的作料：料酒、醬油、辣椒、茴香、生薑、糖才夠味，如何將這帶殼之物燒得入味又保證螺肉不會燒過頭呢？什麼時候是出鍋的最佳時機呢？假如有人號稱自己很會炒螺螄，你不妨拿這個問題考考他。只有真正內行的廚師，才知道正確答案：當鑊鏟粘上那麼三、四片螺螄吸盤的時候，不用嘗，就是出鍋的好時機。
螺螄菜
春韭與碧螺，其實無非世間最尋常的東西，是初春與初春的相遇，成就了美味。韭菜炒螺螄最突出一個「鮮」字，非常下飯，尤其拿來過泡飯，那別的什麼菜都是多餘的了。我總可惜這麼美妙的節令小菜沒得個碧螺春那樣的好名字。一次王二告訴我，一家餐廳的炒韭菜，居然取名「譬如朝露」，那實在是過猶不及，真真該打了。
作者：食飯家；編輯：徐無鬼