「掛杯」與酒的好壞有無關係

原標題：「掛杯」與酒的好壞有無關係

許多人喜歡通過觀察酒淚去判斷酒質，以為酒淚的密度越高、流動速度越慢、持續時間越長，葡萄酒的品質越高。

酒淚越多，酒質越好？

為了促進葡萄酒香氣的釋放，我們在品酒過程中，需要以杯柱為軸心，以逆時針或順時針方向有節奏地旋轉酒杯，讓酒液在杯中旋轉起來，擴大與空氣的接觸面，進而加快揮發性的香氣釋放。當我們停止旋轉酒杯的時候，酒杯內壁會留下一道道酒滴，俗稱「酒淚」(wine tears)或「酒腿」(wine legs)，這就是所謂掛杯現象。

酒淚表明酒精、糖分和甘油的含量較高，干浸出物(cxtract，除殘糖以外所有非揮發性精華物質)也可能比較豐富，相對來說這款酒的口感也會比較豐郁。許多剛接觸葡萄酒的新手大概都聽過這樣的說法：酒淚越多，酒質越好。所以，許多人喜歡通過觀察酒淚去判斷酒質，以為酒淚的密度越高、流動速度越慢、持續時間越長，葡萄酒的品質越高。

掛杯的成因

最早關注掛杯現象的學者，是19世紀的英國物理學家詹姆斯-湯姆森(James Thomson)，他在1855年發表論文《在葡萄酒和其它酒類表面觀察到的一些奇特運動》，初步認為掛杯是一種由液體表面張力作用引起的「熱毛細對流」(Thermocapillary Convection)。10年之後，義大利帕維亞大學的物理學博士卡羅-馬蘭哥尼(Carlo Marangoni)又發表一篇論文，進一步系統地解釋了這種現象，被學術界命名為「馬蘭哥尼效應」(Marangoni effect)。由於美國物理學家威拉德-吉布斯(Willard Gibbs)後來進一步豐富和發展了馬蘭哥尼的學說，有時也稱「吉布斯-馬蘭哥尼效應」(Gibbs-Marangoni effect)。

具體到葡萄酒，由於酒精的揮發速度高於水分，當酒精揮發後，酒杯內壁酒液的水分表面張力就會越來越高，在表面張力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒淚，並在自身重量的作用下徐徐下滑。

另外，由於葡萄酒還含有殘糖和甘油，這些黏性物質也會影響到酒淚的密度及下滑速度。殘糖和甘油的含量越高，酒淚的分布越密集，下滑的速度越緩慢。

不要被酒淚誤導

根據「馬蘭哥尼效應」的物理學解釋，酒淚的密度、流動速度和持續時間，也許只能去判斷酒精、殘糖和甘油的含量高低，而不能去判斷酒質的高低。比如一杯酒精含量達14%的加州增芳德，酒淚密度肯定超過酒精含量只有12.5%的勃艮第黑比諾，但你能認為那杯加州增芳德的品質高於勃艮第黑比諾嗎？

歸根結底，酒質的高低並不是取決於酒精、殘糖和甘油的含量高低，而是取決於酒精、殘糖、甘油、單寧、酸度和干浸出物的平衡，取決於香氣的豐富性和複雜性、口感的豐郁性和均衡性、色澤的優雅性、餘韻的持續性。正因為如此，酒淚的多少從來就不在酒評家的評分範圍。

其實，我們旋轉酒杯的原本目的，並不是為了觀察酒淚，而是為了讓酒液旋轉起來，加快香氣的釋放。因此，希望大家不要過多地把時間浪費在觀察酒淚上，而應該迅速把鼻子深入杯口去捕捉香氣，更不要因為酒淚而對這杯葡萄酒產生誤導。

當然，酒淚可以作為一種線索，去幫助我們判斷產地、年份和發酵工藝等，比如一杯酒淚特別密集的紅酒，也許意味著：產自溫暖南邊？氣候炎熱的年份？經過低溫發酵？

END

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