勃艮第如何應對過早氧化問題？

原標題：勃艮第如何應對過早氧化問題？

摘要：一些本該具有非常強陳年潛力的白葡萄酒卻因為莫名的原因提前老化，面對這一問題，勃艮第又會怎麼做呢？

ABSTRACT：Some ageworthy white wine is expected to be in good condition yet is found to be oxidized,how will burgundy deal with premature oxidation？

從十多年前開始，一些勃艮第的頂級白葡萄酒出現了讓藏酒家們非常意外的過早氧化問題，本應具有幾十年陳年潛力的勃艮第特級園白葡萄酒，經過5到10年的時間卻已經開始出現衰敗的跡象。這種過早氧化現象的發生還常常伴隨著酒液變得渾濁，酒瓶中透出過度的氧化味道，幾乎使得葡萄酒不可飲用，而最讓人擔心的是這種現象具有不可預測性，即便在同一箱葡萄酒里，某一瓶葡萄酒就可能會出現過早氧化現象。在1995年，這種氧化現象第一次為人們所正視，並在2004年開始廣泛被關注進而引起了激烈討論並持續至今。

勃艮第的釀酒人會怎樣應對這種不可預知的氧化呢？過早氧化會給勃艮第葡萄酒帶來怎樣的變化呢？下面就列舉一下酒農們的應對方法。   

第一、從酒塞入手  

隨著葡萄酒產量的提升，世界範圍內越來越多的酒商，為了追求品質大量使用天然橡木塞，一度造成橡木塞供不應求。橡木塞生產商為了滿足需求，把用以製造橡木塞的樹皮從橡木主幹上過早取下，雖然橡木皮已經成熟，但還是使得所出產的橡木塞質量有所下降，進而造成過早氧化問題。也有個例，由於木塞問題引起的過早氧化在拉芳酒莊（Domaine des Comtes Lafon）和勒弗萊酒莊（Domaine Leflaive）引起的問題相對較小，具體的原因尚未可知。

為了對抗過早氧化問題，勃艮第的部分酒商從2009年起開始引入DIAM塞，DIAM塞通過在高溫高壓下對製作DIAM塞所用的橡木顆粒進行處理，一方面清除酒塞中的TCA殘留，另一方面嚴格控制透氧率，使得過早氧化現象明顯減少發生，另外通過增加酒塞的長度與直徑也有效地減緩過早氧化問題。  

第二、減少黴菌的影響  

黴菌在生長過程中會生成一種漆酶（Laccase），這種漆酶可以明顯加劇葡萄酒的氧化現象。為了有效減少漆酶的存在，勃艮第的酒農最大程度上對葡萄進行挑揀，去掉任何破損及有可能沾染黴菌的葡萄顆粒，以此來抑制未來發生過早氧化的可能。

第三、提早採收  

從上世紀90年代開始興起的晚采晚收，讓葡萄酒變得更加圓潤、飽滿、濃厚，卻損失了酸度。很多酒莊認為，高酸度會有效降低提前氧化現象的發生。默爾索村（Meursault）內較早採收的酒莊幾乎很少發生過早氧化現象。無論如何，現在勃艮第較早採收的酒莊越來越多，釀造的酒款也更加精緻、平衡，而不是過去追求的飽滿、濃厚。

第四、更加強力的榨汁  

氣囊式壓榨機是現代釀酒人的首選，輕柔的擠壓破皮，有效隔絕氧氣，出汁速率更快，釀造的酒款更加清爽，但是這種完全的隔氧情況下所榨出的葡萄汁，卻加劇了過早氧化的發生。現在的勃艮第有一部分酒莊又選擇回了框式壓榨機或其他擠壓力度更大的壓榨機，遵循傳統，避免提前氧化的發生。