熬魚湯，調料順序很關鍵！早放鹽腥味除不掉 晚加蔥香氣更濃郁

很多人抱怨，自己做出來的魚湯有腥味，家人都不愛喝。熬出的魚湯不好喝，多數是以下幾個關鍵技巧沒把握好。

第一，魚必須是鮮活的。俗話說「水居者腥」，魚本身是有腥味的，死後會逐漸產生腥臭味，所以做魚湯、清蒸魚、侉燉魚、醋椒魚的原料首選鮮活的魚，至少也是新鮮程度較高的冰鮮魚。但是，剛宰殺的魚不適合馬上烹飪，因為此時的魚肉呈弱酸性，肉質發硬。最佳烹飪時機是魚被宰殺後2~5小時，這時魚肉中的酶開始發揮作用，使部分蛋白質分解為胺基酸，讓魚肉變得鮮美細嫩。

第二，短時間煎一下。高溫有助於腥味揮發，比如煎或炸。即使冷凍的死魚，經高溫油炸也會去除很多腥臭味。但長時間高溫油炸會讓魚肉蛋白質產生雜環胺，而且營養素易損失，所以煎的時間不宜過長，稍微煎一下後放開水可讓腥味去除更快，而且魚湯的顏色會變得雪白，這主要是脂肪分解的作用。

第三，去腥調料不能一次全放進去。做魚湯用到的去腥配料很多，比如蔥姜、香菜、鹽、胡椒粉、料酒、醋等。做魚湯不適合過早放蔥或香菜，否則就會有一種臭蔥或爛香菜味兒，它們在受熱的一瞬間產生的香氣才是最濃的；做魚湯也不適合早放鹽，否則腥味不易徹底去除；而米醋和胡椒粉如果放早了就不會突出醋香和胡椒香。做魚湯的流程是：不粘鍋放底油 煎魚 放姜 加料酒 加開水 燉煮5分鐘淋米醋 燉煮10分鐘放鹽 燉15分鐘出鍋 湯盆中放胡椒粉、少量雞粉，香菜（香蔥和香菜放一種即可） 加入魚湯。魚肉比較細嫩，煲湯時間不宜過長， 否則不但會破壞營養，魚肉也會變老、變粗，口味變差。

第四，一次加足水。水是傳熱的介質，也是食物的溶劑。一般情況下，煲湯時的用水量至少為魚本身重量的3倍。如果中途確實需要加水，應以熱水為好，不要加冷水，可以減少對魚湯味道的影響。