苜蓿盤是一道令人遺憾的菜,但苜蓿麥飯和酒香草頭,真的美味

2022-05-15     草草啖鹽說蜜

原標題:苜蓿盤是一道令人遺憾的菜,但苜蓿麥飯和酒香草頭,真的美味

跟著古人學做菜,我是草草阿姨

一、《山家清供》的苜蓿盤,一個職場故事,一道令人遺憾的菜

苜蓿在中華有兩千多年的歷史,深受古人喜歡。

尤其是美食巔峰的宋朝,當然不會錯過。

《山家清供》的第三道菜,就是「苜蓿盤」,但林洪寫了一個令人遺憾的故事。

「朝日上團團,照見先生盤;
盤中何所有,苜蓿長闌干;
飯澀匙難綰,羹稀箸易寬;
只可謀朝夕,何由保歲寒。
——唐·薛令之」

你能想像這位寫「苜蓿詩」的福建第一進士,一輩子以清廉著稱,卻因這首詩、這道菜而丟官嗎?

他的頂頭上司是與楊玉環纏綿的唐玄宗。

話說當年的薛令之,頗有遠大抱負,但卻擔任左庶子這麼一個閒職。

他看到東宮太子身邊的官吏天天吃苜蓿菜,生活清苦,愛莫能助,聯想到自己宏圖無法施展,一時煩悶,便在東宮牆上寫了這首詩。

不巧的是,唐玄宗正好路過東宮,看到薛令之的牢騷,這位意氣風發又風流倜儻的皇帝可不好說話,很不客氣地在牆上回懟:

「啄木嘴距長,鳳凰羽毛短;
若嫌松桂寒,任逐桑榆暖。」

指責薛令之的嘴巴太長話太多,沒有鳳凰的本事,要是再嫌七嫌八,不如回家算了。

薛令之就這麼辭官了。

為什麼說這故事遺憾呢?

因為大家看到的不是薛令之有多無能,而是唐玄宗缺乏君王的氣度與雅量。

這故事其實很像今天的職場,作為職員你有發牢騷的權利,但要看你有沒有本事,還要看你遇到的老闆有沒有胸懷。

一、認識「苜蓿」

這種引發職場風波的菜,很多人不認識,更不知怎麼讀。

苜蓿,音:muxu。

它號稱春天第一野菜,穿越古今、橫貫東西、從南到北、人畜共喜。

苜蓿是千年古菜,兩千多年前的漢武帝時代,張騫通西域,打開了絲綢之路貿易通道,帶回了無數西域好物,其中就有苜蓿種子。

從此苜蓿落戶中華餐桌,大江南北都有它的身影。

但歷史是變遷著前進,外來物種越來越多的今天,苜蓿已基本淪落為牧草。

只有春天,苜蓿抽新芽,人們才想起這種菜,憑著嘗鮮的心態去吃頭茬苜蓿。

倒也成就了好幾道耳熟能詳的家常菜:

比如北方,尤其是西北,有:苜蓿麥飯、苜蓿疙瘩、苜蓿水餃等。

而南方,主要是江淮一帶,稱苜蓿為「草頭」,有酒香草頭、草頭餅、草頭蛋湯等。

如今的苜蓿越來越受歡迎,不但口感好,營養價值也高。

苜蓿含有大量的鐵元素,補血功效比菠菜更好;

苜蓿是所有食物中含維生素K最多的蔬菜,可以止血,可以預防出血症;

苜蓿富含苜蓿素、苜蓿酚,能止咳平喘,對支氣管炎很友好,還有防止腎上腺素的氧度抗癌作用;

而苜蓿的粗纖維,可促進大腸蠕動,減肥美容又防腸癌。

三、苜蓿盤食譜

我們來看看《山家清供》里的苜蓿盤是怎麼做的吧。

林洪寫道:其葉綠紫色而灰,長或丈余。采,用湯焯,油炒,姜、鹽隨意,作羹茹之,皆為風味。

林洪吃的苜蓿肯定不是頭茬苜蓿,因為已經長到一丈多長。

他的食譜簡單明了:

1、把葉子摘下來,焯水後,起鍋燒油,放入快速翻炒,姜和鹽憑各人的喜好法放;

2、煮成羹湯吃,一樣風味盡然。

兩道菜,一炒一湯,清清爽爽,這是大宋最高級的飲食審美——山水鄉野。

我今天也來貢獻兩個食譜,一南一北,北方的苜蓿麥飯和南方的酒香草頭,做得粗鄙,還請指教。

苜蓿麥飯

1、準備食材:

苜蓿500g(純葉子大概250g)

食用鹼3g、鹽5g、五香粉5g

麵粉約30g

蒜泥5瓣剁成、辣椒麵5g

食用油20ml

2、操作過程:

把苜蓿葉子摘下來,這功夫有點大,不亞於去野外自己採摘;

清洗乾淨後瀝干水分,水分太多會影響蒸出來的效果;

剁碎比較好入味;

放入食用鹼,用手揉搓,讓葉子均勻粘上鹼;鹼的作用:一來保持苜蓿的碧綠、二來讓麥飯更筋道;

放入鹽和五香粉,入味;

再少量多次地倒入麵粉;

鬆鬆散散地在葉子的表面裹上一層粉就可以了;

水開後,上鍋蒸15分鐘;

出鍋後放入蒜泥和辣椒麵;

潑入滾燙的熱油激起香味。

一盤香噴噴的苜蓿麥飯就做成了。

口感軟綿,又香又滑,可當菜可當飯,值得大力推薦。

苜蓿麥飯應該是進化版的苜蓿盤,而江淮一帶酒香草頭,我覺得更接近南宋的苜蓿盤,簡單明朗,香氣十足。

酒香草頭

1、準備食材:

草頭(苜蓿)200g

53°高度米酒10ml

生抽10ml

白糖5g、雞精3g

食用油20ml

2、操作過程:

草頭嫩葉子清洗乾淨;

撈出後,直接在控干水分的葉子裡放入白酒、生抽、雞精和糖;

起鍋燒油,油溫8成,放入草頭葉子,翻炒8下起鍋。

酒香濃郁,吃過不會忘記!

記得一位烹飪大師曾說過,炒青菜不能放料酒,我就想問:當他吃過酒香草頭後,會作何感想呢?

今天的分享就到這裡,想看苜蓿麥飯和酒香草頭視頻的,請關注我哦!

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文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-mo/b8d90d79713ab7e2d13edd97a7e6d5ab.html