中華美食源遠流長，我們認為中式餐飲將在消費者需求日益增長、新基礎設施日益完善、管理技術不斷提升的推動下取得突破性發展，成為中國大消費最「燃」賽道。市場大、增速快、模式創新層出不窮，有望在快餐、休閒餐飲領域孕育更多快速成長的大型連鎖品牌。短期，疫情波動會影響業績和股價表現；中長期，中式餐飲企業必將大展宏圖。
摘要
中式餐飲市場大、增速快。中國餐飲市場規模2019年達4.7萬億元，中式餐飲占約80%，過去5年復合年增速達10.9%，顯著快於消費行業平均水平。收入水平提升、生活節奏加快、新生代消費者崛起將拉動行業持續穩健增長。千禧一代、90後熱衷於取悅自己、對價格也更趨理智，更加擁抱外賣形態。
連鎖化率和集中度的提升空間大，新基礎設施來助力。由於中式餐飲菜系豐富、烹飪複雜、勞動密集、標準化難度大，中國餐飲業非常分散，2018年連鎖化率僅約10%（vs.美國54%、全球平均27%），餐飲品牌CR5僅約2%（vs.美國15%）。中央廚房、冷鏈物流、購物中心、O2O平台（如美團）等新基礎設施的發展以及管理水平的精進，有望使得更多規模連鎖品牌湧現。
看好中式快餐和休閒餐飲。影響消費者就餐選擇的三要素是價格、口味、環境與服務。由此我們將中式餐飲劃分為：快餐、休閒餐飲、正餐三個類別。傳統宴請正餐發展進入平台期，快餐和休閒餐飲通過拉平價格差、以實惠價格和較快的供餐速度提供良好消費體驗，從而獲得更快增長。
1） 快餐是中式餐飲大賽道，正向品質化、品牌化、規模化發展。2019年我國的人均餐飲年消費（3,286元）僅為美國的五分之一，快餐業態占比（22%）更是遠低於美國（48%）。中式快餐價格低、頻次高，具備快速複製的基因，同時商家愈發有意識地改善環境、提升體驗，且乘外賣蓬勃發展之風、是外賣的主流消費品類。借鑑美國經驗，快餐業態享有更高市值和估值，美國餐飲上市公司TOP10中，西式快餐占6席，市值占比70%，且平均估值最高。
2） 休閒餐飲基數低，增速快，利潤率高。這一業態以高於快餐但仍然實惠的客單價，提供高質量的菜品、服務和環境體驗，受益於購物中心和線上社交媒體的發展。休閒餐飲的快速發展驗證了餐廳不僅僅是吃飯的地方，社交、個性、趣味、調性都可以賦予餐廳「餐飲+」的價值。太二酸菜魚便是在這一領域獲得了突破；海底撈定位於休閒餐飲和正餐之間、憑藉比大多數正餐火鍋更實惠的價格取得突破。
「讓人記得住的持之以恆的好味道」是餐飲企業歷久彌新、長足發展的根本，我們總結餐飲企業核心競爭力的構成要素如下： 1）強產品力：菜品擁有「記得住的好味道」； 2）高標準化：強產品力背後的支撐是高標準化的商業模式和強大的供應鏈，將做得好的產品做大、保障品質始終如一； 3）品牌和文化：差異化的定位乃至獨特的品牌文化或許能成為吸引顧客眼球、引起情感共鳴的法寶。做好以上幾點，最後要突破的就是人力資源的管理，中式餐飲行業的巨無霸必將應運而生。
風險
疫情波動對堂食業務恢復情況的影響；食品安全風險。
目錄
正文
中式餐飲大有可為
中國餐飲行業總體快速增長
中國餐飲服務市場收入從2014年的2.8萬億元增長至2019年的4.7萬億元，隱含復合年增長率達10.9%，而中式餐飲占到中國餐飲服務市場的約80%。我們預計，外出就餐占比提升的趨勢有望在中長期持續，拉動中國餐飲服務市場持續穩健增長，考慮到：
收入水平不斷提升，另外結構上而言，「新市民」生活方式現代化，低線城市的消費理念也逐漸向一二線城市靠近；
生活節奏的加快使得人們在家做飯的時間變少；
90後、95後新生代消費者崛起，外出就餐或叫外賣可以免去做飯的繁瑣，同時可以滿足社交聚會、放鬆身心的需求，艾瑞諮詢2018年調查顯示，有42.5%的受訪90後每周在家做飯次數少於4次，且該人群每月在家做飯少於3次的比重顯著高於70後和80後受訪者。
圖表: 中國餐飲服務市場收入
資料來源：國家統計局，CEIC，中金公司研究部
中國餐飲行業連鎖化率和集中度的提升空間大
國內餐飲行業競爭格局非常分散，是典型的「大行業、小公司」。中國餐飲業連鎖化率僅約10%（vs.美國54%、全球平均27%），餐飲品牌CR5僅約2%（vs.美國15%）， 且前5名除海底撈外均為西式餐飲。主要由於： 1）中式餐飲製作流程複雜，菜系豐富，「眾口難調」、「喜新厭舊」更導致供應鏈管理困難，且國內又缺乏專業服務供應商，從而難以保證長期穩定供應高品質、安全且新鮮的食物原材料。 2）服務往往是中式餐飲就餐體驗的重要組成部分，但難以標準化地管理，餐飲業員工報酬低，流失率高，從而更加劇了服務水平的變動。
圖表: 各國餐飲業連鎖化率（2018年）
資料來源：歐睿資料庫，中金公司研究部
圖表: 各國餐飲品牌CR5（2018年）
資料來源：歐睿資料庫，中金公司研究部
圖表: 中國餐飲業豐富的菜系
資料來源：弗若斯特沙利文（按2017年收入計），中金公司研究部
對標美國，中國餐飲行業和快餐賽道大有可為
中國餐飲占社零比重低於美國、人均餐飲消費提升空間大：2019年，美國餐飲市場收入達約5.5萬億元，中國餐飲市場規模與之相差不大，但考慮到中美人口差異，中國的年人均餐飲消費（3,286元）僅為美國（16,667元）的五分之一。此外，美國餐飲營業額占社會消費品零售總額的比重達13%，這一比重在中國也更低（11%）。
中國快餐營業額占比遠低於美國：美國餐飲市場的結構中，快餐幾乎占據半壁江山（營業額占48%），但中國餐飲市場上快餐的營業額占比僅為22%。即便考慮到中美飲食文化的差異，我們仍然認為中國快餐賽道大有可為。
圖表: 中美餐飲行業對比（2019年）
資料來源：國家統計局，美國餐飲協會，《中國餐飲報告2019》，歐睿資料庫，弗若斯特沙利文，中金公司研究部
從「新消費」框架看中國餐飲業的發展趨勢
新消費是消費升級趨勢的深化演進。價格差的逐步拉平推動了消費擴容，新基礎設施的建設推動了經營模式的創新，由此推動中國消費市場進入以新客群及其需求為核心出發點，以新產品（服務）和新技術為突破口的「新消費」時代。
圖表: 「新消費」研究分析框架
資料來源：中金公司研究部
新客群：千禧一代、90後崛起，新的用餐行為特徵
90後成為重要餐飲消費群體：根據美團點評數據，2018年線上餐飲消費者中90後占比51.4%，遠高於其在總人口中的占比（17%）。90後消費者熱衷於取悅自己、實現個人價值，同時在超出自身經濟實力的情況下、也更趨於理智。
千禧一代成為外賣消費主力軍：美團外賣數據顯示，2019年上半年外賣訂單中，20~24歲用戶訂單占比21.5%，25~30歲用戶訂單占比37.5%，80後、90後的外賣消費頻次遠高於60後、70後。
圖表: 2018年90後在線上餐飲消費者中占比過半
資料來源：美團點評，中金公司研究部
圖表: 2019年上半年美團外賣用戶年齡分布
資料來源：美團，中金公司研究部
新產品：實惠餐飲和休閒（時尚）餐飲突飛猛進
影響消費者就餐選擇的三要素是價格、口味、環境與服務。消費者越來越「挑剔」，不僅對食物有要求，還對服務、環境等就餐綜合體驗有要求；願意為有品質的東西付錢，但也很注重性價比。
由此我們將中式餐飲劃分為：快餐、休閒餐飲、正餐三個類別。我們估算2019年中國餐飲行業各業態的營業額占比：傳統正餐約58%，休閒餐飲約11%，快餐約22%，其它約9%。
快餐：低價格+較好口味+一般環境與服務，就餐時間短。
休閒餐飲：中等價格+特色口味+時尚環境與服務，就餐時間中等。
正餐：高價格+豐富口味+精緻環境與服務，就餐時間長。
圖表: 中國餐飲行業類型劃分（2019年）
資料來源：弗若斯特沙利文，中金公司研究部
圖表: 產品競爭力三要素
資料來源：中金公司研究部
快餐和休閒（時尚）餐飲業態通過拉平價格差、平衡產品競爭力三要素而獲得更快增長。2012年打擊三公消費以來，傳統的宴請正餐的發展落後於行業整體，「面子消費」的占比越來越少，更多的餐飲消費者在外出就餐時選擇真正能滿足自身需求的產品體驗。休閒（時尚）餐飲通過價格差拉平使得宴會餐的好味道或家鄉的好味道變為人人都能買到並負擔得起的享受，以「烤羊腿」為例，傳統的宴請正餐廳一份198元的菜品，在西貝可以用139元享受到；海底撈也是通過以相對較低的價格（價格在眾多人氣連鎖餐廳和火鍋細分品類中都頗具競爭力）提供高質量的服務體驗而獲得了眾多的客流；快餐更是將便宜做到極致；價格差的平易激發銷量。此外，快餐和休閒（時尚）餐飲在速度方面備具優勢，在口味、服務、環境等就餐綜合體驗方面也愈發優異。因此我們看到，快餐和休閒（時尚）餐飲成為中國餐飲行業增速最快的兩種業態。
圖表: 以「烤羊腿」為例說明休閒（時尚）餐飲如何拉平價格差
資料來源：大眾點評，中金公司研究部
圖表: 海底撈及其它人氣連鎖餐廳人均消費對比
資料來源：大眾點評網，中金公司研究部
註：選取大眾點評上一線城市相似核心地段的數據（2019.10.22）
圖表: 中國餐飲行業各業態營業額增速
資料來源：弗若斯特沙利文，中金公司研究部
通過縮減SKU、增強標準化與服務來提升產品競爭力。根據餐飲老闆內參的數據，主要餐飲品類（日料、西餐、火鍋、燒烤、快餐等）均在縮減SKU數量，降低供應鏈和門店運營管理的難度，增強標準化程度，並傾注更多精力提升服務水平。
圖表: 主要餐飲品類SKU數量變化
資料來源：餐飲老闆內參，中金公司研究部
新技術：使得更多有規模的連鎖品牌有望誕生
新基礎設施：供應鏈。2019年全國餐飲收入4.7萬億元，如果原材料占40%，便可支撐2萬億元的餐飲供應鏈市場。這是一個大市場，然而其發展程度也與已開發國家存在差距，尤其是專業分工意識薄弱、缺乏精細化管理、冷鏈物流等基礎設施不健全。不過，中國近幾年在此方面進步很快，差距在逐步縮小，有一些專業化的公司湧現（如蜀海），在精益化管理、標準化等方面都取得了突飛猛進的進步。
圖表: 中國傳統餐飲食材供應鏈主要環節
資料來源：艾瑞諮詢，中金公司研究部
圖表: 中國冷鏈物流基礎設施不健全、農產品腐損率高
資料來源：品途《2017年中國農業網際網路化研究報告》，中金公司研究部
新基礎設施：O2O平台與數字化。美團等平台推動了餐飲運營的線上化和數據化，提供如外賣訂單的調度、在線排號管理、智能餐廳管理系統等數據解決方案，幫助餐飲連鎖提升門店經營和後台運營效率。
圖表: 美團：數字化的新基礎設施
資料來源：美團官網，中金公司研究部
新基礎設施：AI智能技術。以海底撈的智慧餐廳為例，引入機械臂、自動配鍋機、上菜機器人等智慧元素，菜品通過機械臂自動送到傳輸帶，然後通過送餐機器人送到餐桌，保障食品安全的同時解放後廚人力。
圖表: 海底撈：智慧餐廳保障食品安全、解放後廚人力
資料來源：海底撈官方微信，中金公司研究部
上述新基礎設施的支持下，有望孕育更多有規模的連鎖品牌。隨著中央廚房、冷鏈物流、購物中心、O2O平台（如美團）等新基礎設施的發展以及管理水平的精進，中國湧現出了更多的連鎖品牌並實現了快速增長。餐飲連鎖越來越能夠帶給顧客更好、更一致的顧客體驗，同時優化自身效率、降低經營成本。
中式快餐
中式快餐行業蓬勃發展
根據《中國快餐發展綱要》的定義，快餐是指為消費者提供日常基本生活需求服務的大眾化餐飲，其主要特徵是：制售快捷，食用便利，質量標準，營養均衡，服務簡潔，價格低廉。既包括西式快餐如肯德基、麥當勞、德克士，又包括中式快餐如老鄉雞、楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙。而其中，中式快餐由於其品種豐富度、營養均衡度、形態多樣性，美團點評用戶調研數據顯示消費者對其的偏好占比為85%，明顯高於西式快餐15%的偏好占比。快餐的增速快於餐飲行業平均，根據弗若斯特沙利文和我們的估算，2017/2018/2019年快餐的增速達約12.2%/11.4%/10.6%（VS行業平均增速10.7%/10.2%/9.8%）。
圖表: 快餐增速快於餐飲行業平均
資料來源：弗若斯特沙利文，中金公司研究部
特色優化與模式創新
快餐產品受眾廣、消費價格低、消費頻次高，是中式餐飲大賽道。在消費升級的大背景下迎來品牌化、品質化、規模化的發展機會，能以更高效率提供更好體驗的品牌有望做大做強：
需求大、消費頻次高：小吃快餐是中式餐飲中的大賽道，門店數量占比44%。1）城市化進程和快節奏生活方式使人們有時來不及在家做飯或在外吃一頓正餐，而需要一份快捷、價廉、能夠飽腹又好吃的餐品；2）90後「輕餐飲」消費習慣，小吃快餐、休閒茶飲等成為90後最捨得花錢的品類。
產品易標準化、模式易複製：原材料和烹飪製作工序都具備快速複製的基因，容易標準化。
商家有意識地改善環境、提升體驗：越來越多的小吃快餐從街邊店入駐購物中心，乾淨精緻，產品顏值和服務水平也在逐步提高。2018年全國各線級城市，人均消費30元以上的小吃快餐門店數量增速都快於30元以下的。
乘外賣的蓬勃發展之風：小吃快餐是外賣的主流消費品類，2018年占據外賣市場46%的份額。
圖表: 2018年全國人均消費各價位段小吃快餐門店數增速
資料來源：《中國餐飲報告2019》，中金公司研究部
美國餐飲上市公司中，快餐業態享有更高市值和估值
美國餐飲上市公司有約50家，西式快餐數量最多，其次為西式正餐和飲品甜品，無論是市值還是估值，快餐業態都表現最好，得益於快餐業態容易標準化、快速複製：
快餐業態規模和市占率更高：美國餐飲上市公司TOP10中，西式快餐占6席，西式正餐和飲品甜品各占2席；TOP5中除了星巴克均為快餐企業。CR10為23%，其中6家快餐市占率達16%。
快餐業態市值更高：截至2020年6月15日，美國餐飲上市公司TOP10的市值合計3,491億美元，其中快餐達2,430億美元，占比70%，且平均市值也遠高於正餐（飲品甜品由星巴克拉高）。
快餐業態估值更高：快餐業態享有比正餐和飲品甜品更高的估值。
圖表: 美國餐飲上市公司TOP10
資料來源：彭博資訊，歐睿資料庫，中金公司研究部
註：市占率為2018年數據，市值截至2020年6月15日
例
老鄉雞：定位精準，快速發展
老鄉雞第一家快餐店肥西老母雞於2003年在合肥開業；2012年，品牌升級為老鄉雞；2016年老鄉雞入駐南京、武漢；品牌創辦至今，老鄉雞已在全國擁有900多家直營店。根據中國飯店協會《2019年中國餐飲業年度報告》，老鄉雞榮登中式快餐全國榜首，仍在持續高速發展：
定位精準：2012年聘請諮詢公司升級品牌戰略，改名老鄉雞，為其由地域性品牌變成全國品牌打好基礎。面向廣泛消費者，以低廉的價格提供高質量的產品。
優質產品和就餐體驗：180天優質散養土雞，製成品過30分鐘必須倒掉，透明廚房和乾淨衛生營造舒適就餐體驗。
充分利用新基礎設施進行快速標準化複製：強大供應鏈基礎設施保障新鮮食材輸送門店，門店智能設備和信息系統使得餐品高質和高效地送達餐桌。
圖表: 老鄉雞：定位精準，快速發展
資料來源：老鄉雞官網，中國飯店協會，中金公司研究部
例
海底撈向快餐業的拓展
海底撈看好中式快餐市場的空間，運用海底撈供應鏈和組織管理的優勢，通過內部創業項目的方式拓展快餐業務，目前麵館項目有4個品牌投放市場（北京的「十八汆」、成都的「撈派有面兒」、鄭州的「佰麩」、西安的「新秦派」）：
關鍵詞「便宜」、「快」：以北京麵館「十八汆」為例，一碗面10-15元，低於同業；可搭配小菜和飲品，SKU少；自選餐線、自助結帳、一分鐘出餐。
背後是成本領先和效率先行，追求極致人效和坪效：產品工業化氣息強，麵條是成品面、只需燙麵加澆頭即可出餐、小菜和飲品也是成品，北京麵館沒有點餐員、收餐員，僅有5個員工；極致簡約的裝修風格，開店成本低。
圖表: 海底撈旗下麵館的單店模型及門店菜品展示
資料來源：職業餐飲網（2020年4月20日、2020年5月21日），中金公司研究部
休閒（時尚）餐飲
休閒（時尚）餐飲蓬勃發展
休閒（時尚）餐飲可以被定義為客單價介於快餐（客單價一般低於50元）和宴請正餐（客單價一般高於150元）之間、就餐時長也介於快餐和宴請正餐之間、具有較為簡單烹飪流程和時尚裝潢環境的一類餐飲，一般位於購物中心內。典型如西貝、外婆家、綠茶、雲海餚、樂凱撒、蛙來噠等等。休閒（時尚）餐飲基數低、增速快，根據弗若斯特沙利文和我們的估算，2017/2018/2019年休閒（時尚）餐飲的增速達約12.4%/11.5%/10.7%（VS行業平均增速10.7%/10.2%/9.8%）。
圖表: 休閒（時尚）餐飲增速快於餐飲行業平均
資料來源：弗若斯特沙利文，中金公司研究部
特色優化與模式創新
休閒（時尚）餐飲以優惠的價格提供高質量的產品、服務和環境，並且標準化程度較高、較易於複製擴張。我們認為休閒（時尚）餐飲具有良好的發展前景：
以高於快餐但仍然實惠的客單價，提供快速而有品質的就餐體驗：消費升級帶來了多元化的需求，包括更高的食品質量、更好的就餐氛圍、更佳的服務、社交需求及休閒需求。相比傳統的宴請正餐，休閒（時尚）餐飲以更實惠的價格較好地滿足了這些需求，且標準化程度更高、速度更快（滿足生活節奏較快的白領人群的需求）；相比快餐，休閒（時尚）餐飲的定價權又有提升，且更容易打造出品質。
受益於購物中心的發展：城鎮化使得消費者越來越多的購物和餐飲消費聚集在購物中心內，中國的購物中心數量從2014年約3,900個增至2018年約5,800個。並且，餐飲在購物中心裡的地位日益重要，所占面積近年來達到約20%。購物中心擁有標準化和高質量的基礎設施，如消防、電力等，解決了街邊店常常面臨的物業瑕疵問題，且常常為消費者提供比街邊店更好的環境和服務，非常適合休閒（時尚）餐飲業態，為其快速發展提供了支持。
受益於線上社交媒體的發展：當前中國年輕人的生活已與線上社交媒體密不可分，線上社交媒體使得餐廳多了觸達消費者的渠道、更易於與消費者建立紐帶，消費者可以憑藉線上社交媒體更便捷地下達食物訂單、分享評論、獲取營銷信息等等。線上社交媒體可能可以對休閒（時尚）餐飲品牌的文化傳播和新店引流等產生很大幫助。
休閒（時尚）餐飲聚集地也往往成了線下客流豐富、年輕人喜聞樂見的美食聚會之地，例如北京財富購物中心於2010年正式開業，坐落於CBD核心區，總建築面積約3.8萬平方米，地下一層、地上三層、共四層，通過分配較大面積給餐飲、精心引入休閒（時尚）餐飲品牌（包括西貝、綠茶、太二、太興等），成功保持較為良好的客流的水平。
圖表: 北京財富購物中心示意圖及主要餐飲品牌
資料來源：北京財富購物中心官網，中金公司研究部
例
太二酸菜魚：休閒（時尚）餐飲的典型代表
太二具有獨特的品牌文化，通過將其融入線下用餐體驗和線上宣傳營銷中，使之在消費者之中廣泛傳播。幫助其實現優異的單店模型（翻座率4.8次/日、餐廳層面利潤率24%），並在疫情下實現非常快速的恢復：
線下的獨特用餐體驗：著眼於回歸外出就餐的本質，特色包括：1）每桌最多坐4人，以確保就座的舒適性；2）免費提供手機充電線、紙巾和公筷，手機充電線長度很短、鼓勵好好吃飯、少玩手機；3）醒目而新奇的標語，例如「酸菜比魚好吃」；4）專業而不打擾的服務。太二是 「年輕人願意秀朋友圈的餐廳」。
圖表: 太二餐廳融合了特色品牌文化的獨特用餐體驗
資料來源：公司公告，大眾點評網，中金公司研究部
圖表: 太二單店模型（2019年）
資料來源：公司公告，中金公司研究部
例
和府撈麵：年輕人「撈」的是什麼？
和府撈麵在文化打造方面做得較為突出，打造了「養身·養心」中式文化慢餐飲理念，讓消費者在喧鬧都市中感受到一抹書香、享受精神上片刻的安靜與輕鬆。
產品：精心選配的「草本原湯」向消費者展示中國傳統麵食的博大精深。
環境：開創了「書房裡撈麵」的創新模式，在視覺上將中式書房與麵館融合，採用大紅燈籠、中式屏風、筆墨紙硯、龍頭水井等具有東方特色的文化元素。這驗證了餐廳不僅僅是吃飯的地方，氛圍和調性都可以賦予餐廳「餐飲+」的價值。
圖表: 和府撈麵門店展示
資料來源：百度圖片，中金公司研究部
持續成長的秘密
餐飲企業核心競爭力的打造：讓人記得住的持之以恆的好味道
中國餐飲服務業的發展可以大致分為幾個階段：最初，餐廳的重點只放在產品和口味上，形態上以夫妻店為主，規模化的連鎖餐廳有限；接下來，新基礎設施的發展和管理水平的精進為標準化和可複製性奠定了基礎，推動了連鎖模式的出現；如今，餐飲品牌要在競爭日益激烈的市場中脫穎而出，我們認為或許還需要品牌文化助其殺出重圍。我們總結餐飲企業核心競爭力的構成要素如下：
強產品力：菜品擁有「記得住的好味道」，品質和口味始終如一。
高標準化：強產品力背後的支撐是高標準化的商業模式和強大的供應鏈。高度標準化的商業模式才有助於餐廳經營者跳脫出「夫妻老婆店」的形態，實現批量複製、規模擴張，強大的供應鏈持續保障食材的充足和新鮮供應，才能將做得好的產品做大，保障品牌的一致性。
品牌和文化積澱：在持續確保強產品力和高標準化的基礎上，餐飲品牌要在競爭日益激烈的市場中脫穎而出，差異化的定位乃至獨特的品牌文化或許能成為吸引顧客眼球、引起情感共鳴的法寶。品牌文化難有特定範式和標準規定，根本上是管理能力和企業文化的體現。
圖表: 餐飲企業核心競爭力金字塔
資料來源：中金公司研究部
中西式餐飲經營管理成規模、成效益的難度分析
總體而言，西式快餐標準化程度較高，雖然品類和口味略顯單一，但是憑藉始終如一的好品質、以及很早進入中國市場從而在消費者心中樹立的洋文化代表符號，過去在中國餐飲市場取得了良好的發展；中式餐飲相較之下具有更多的品類和口味選擇，但隨之也使其標準化程度低，且過去打造品牌文化內涵、吸引年輕消費者共鳴的意識不強，這些方面的逐漸改善為其提供較大發展潛力。具體到中式餐飲內部：
產品：從中式快餐、中式休閒（時尚）餐飲、到中式正餐，品類和口味越來越豐富。
標準化：從中式快餐、中式休閒（時尚）餐飲、到中式正餐，標準化難度也漸增，主要由於SKU數量漸增和烹飪難度漸增。
品牌和文化：中式正餐由於有較為複雜手藝的加持，理論上較為容易樹立品牌和賦予文化內涵，但由於不易標準化複製，難以擴大品牌影響力、並使品牌常青；中式休閒（時尚）餐飲過去「持之以恆的好味道」做得不夠好，沒有為品牌力打下基礎，現在越來越多餐廳尋求提高標準化程度，並注重品牌文化的打造以引發年輕消費者的共鳴；中式快餐也在尋求提高標準化程度，且越來越多餐廳走向品質化、品牌化。
圖表: 各業態成規模、成效益難度對比
資料來源：中金公司研究部
最後的發展瓶頸在於人力資源的管理
對於以餐飲為首的服務業來說，企業大量的員工分布在銷售終端（如餐廳）而非工廠中，員工呈現的服務是消費者體驗的重要構成部分，因此人力資源的管理對於服務業來說尤其重要。在一定的規模範圍內，一套精心設計的管理機制或許能夠保持行之有效，但一旦突破一定的規模範圍，這樣一套管理機制卻可能需要重大調整，這可能成為企業的發展瓶頸。以海底撈為例，如果公司門店數量達到2,000至3,000家，我們預計公司的員工數量可能會達到30萬人至45萬人，長期來看可能會給公司帶來一定的管理風險。此外，用工成本的逐年上升也為餐飲企業帶來莫大考驗。
圖表: 餐飲業從業人員人均收入變化
資料來源：國家統計局，中金公司研究部
例
肯德基、麥當勞的超強複製能力及原因
肯德基和麥當勞對標準化不懈追求，以QSCV（品質、服務、清潔、價值）為核心實現供應鏈和門店運營的標準化：
供應鏈管理的標準化：1）各環節嚴格管控，保障食品安全；2）深度參與供應鏈改造，使其滿足定製化的採購需求；3）與供應商共存共榮，維持長期穩定的戰略合作關係。
門店經營的標準化：1）產品的標準化，對麵包切口、奶漿溫度、牛肉餅加工程序等進行嚴格規定，並以標準化設備、機械化操作和自動控制技術確保產品的標準化；2）服務的標準化：快速，精確，友善；3）日常營運的標準化；4）標準化踐行者的培育。
圖表: 肯德基和麥當勞的門店數量及核心競爭力矩陣
資料來源：公司公告（2019年報），中金公司研究部
估值的決定因素
上述競爭力的強弱會最終落實到企業的經營和財務數據上，我們認為擁有更好的單店效益（高翻台率/翻座率、低成本費用、短投資回收期）和更快的增長（同店銷售增長、門店數量增長、收入利潤增長）的公司有望獲得更高的估值。
來源：中金點睛
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