導語
椒麻火鍋、鮮牛肉串串，武漢火鍋擅長品類微創新；他們偏愛做直營，但人氣正被外來火鍋搶占；武漢最流行燒烤，火鍋排行第四......
上周，餐見君一行走訪武漢，並與當地餐飲老闆深入探討，總結出4點武漢火鍋發展格局。
不安於現狀，擅長品類微創新
火鍋極致內卷，新品牌只有精準切入細分賽道，才能快速突圍，武漢火鍋更是深諳此道。
整體走訪下來，火鍋餐見發覺武漢本土火鍋，多走的是細分品類路線，比如火瀑椒麻火鍋、潮牛壹號鮮牛肉火鍋、錦官巷鮮牛肉串串（起源於成都，武漢為第二戰場）、三出山蹺腳牛肉火鍋等，並尤其擅長品類微創新，直接避免了同質化。
比如火瀑椒麻火鍋，在麻辣火鍋橫行的當下，它定位椒麻火鍋開創者，並圍繞「椒麻色」進行品牌調性升級，打出椒麻覺醒的概念，充斥著未來感、科技感、潮流感，在一眾火鍋品牌中脫穎而出。
火瀑綠
再如錦官巷鮮牛肉火鍋串串，更是直接把串串水準拉到新高度，主打鮮牛肉現切現串，還上新了鮮切牛肉盤菜，牛肉品質甚至不遜於火鍋店，並把鮮牛肉的概念貫穿到品牌始末，雖起源於成都，但在第二戰場武漢，成為大家打卡的串串首選。
被稱為「本土頭牌」的潮牛壹號鮮牛肉火鍋，也在品類上做出創新，在潮汕牛肉火鍋的基礎上，融入牛油鍋、麻椒鍋、菌湯鍋等多元化口味鍋底，更匹配年輕人需求，在場景上，以白、綠色傳遞自然、清淡、原汁原味的感覺。
市面上，大多蹺腳牛肉餐廳走的是單品化、輕量化、快餐化模式，而武漢的三出山翹腳牛肉火鍋，主打中高端定位，像咖啡湯圓、斑馬豆、兒菜、鮮板栗，這些不常見的菜品，都會出現在店裡，成為「內外兼修」的網紅打卡店。
三出山蹺腳牛肉，圖源小紅書
品類微創新，是武漢火鍋人安居一隅的立身之本，也是在面對外來火鍋入侵時最後的倔強。
偏愛做直營品牌，年輕創業者崛起
為什麼武漢火鍋偏愛直營？
「川渝加盟品牌太厲害了，干不過」，一句玩笑話，卻道出了武漢餐飲人謙虛內斂的性格。
接觸一圈，發現他們務實、專注、堅持，好比潮牛壹號創始人胡總，從大學畢業就進入餐飲賽道，在潮汕牛肉風最大的時候投身於此，經歷了行業的低靡期，但相信自己的判斷是符合餐飲健康大潮的，因此把品牌做到了當地頭部。
潮牛壹號贈送給顧客的楊枝甘露
而火瀑椒麻火鍋創始人吳總，經歷過6、7年的品牌生長期，依舊穩紮穩打，紮根武漢區域，專注直營，修煉內部管理機制和運營流程，為走出去打地基。
這兩位創始人都非常年輕，武漢的餐二代和年輕創業者正在崛起，而這個群體才是真正推動城市餐飲發展的核心力量。
小糖人歡樂火鍋在近十年時間，只開了5家店，而且都是在武漢的直營店，並沒有趁流量正盛「收割」一波，而是在武漢有口皆碑，榮登2021抖音心動餐廳榜單。
還有肥肥蝦莊創始人柴標，15年時間開出32家直營店，和黃鶴樓文化地標打造3000平方，98年歷史老樓的聯名大店。他說要堅持產品主義，對食材成本不惜一切代價，最好的食材才能做出最好的產品。
在走訪過程中，武漢餐飲老闆也多提到一個觀點，就是：我們做的是長期主義，不要過於關注短期利益。
人氣被川渝搶占，體量發展空間大
武漢餐飲品類數據顯示，其本地火鍋門店數為3700+，與全國平均水平相比低14.94%。
這樣巨大的市場潛力以及與九省通衢的地理位置，也讓武漢的火鍋市場，成為餐企品牌必爭之地，腥風血雨幾十載，"摧殘"到本土火鍋品牌幾無生存之地。
在人氣上，本地火鍋被川渝一輪輪侵襲。
第一輪：早期以德莊、小天鵝等為代表的重慶老牌火鍋
第二輪：網際網路紅利下以大龍燚、小龍坎等為代表的成都火鍋
第三輪：當下以譚鴨血、賢合莊等為代表的明星火鍋
第四輪：則是以楠火鍋、朱光玉、萍姐為代表的新一代品牌......
武漢火鍋熱門榜被川渝火鍋占領
在門店規模上，窄門餐眼顯示，以火鍋門店數量來看，武漢排名前10的火鍋品牌分別為：海底撈（42）、懶談秦市井羊肉館（30）、譚鴨血（29）、繼哥羊肉館（27）、若愛豬肚雞（21）、何師傅美蛙魚頭（19）、石頭老火鍋（19）、重慶袁老四老火鍋（18）、潮牛壹號鮮牛肉火鍋（14）、撈旺豬肚雞（13）。
武漢火鍋品牌門店數排行
其中若愛豬肚雞、何師傅、石頭老火鍋、潮牛壹號、撈旺豬肚雞5家為本土火鍋品牌，可以看出他們不僅品類上以健康有料為主，體量也大多在20+以下，仍有很大的發展空間。
當然武漢火鍋餐飲人也有著自己的堅持和傲氣，一位當地火鍋人告訴我們，「就算是海底撈、巴奴都開在我們旁邊，他們做他們生意，我們做我們的，有什麼可怕的」。
他認為，只要在品質做好的前提下，再增加點微創新，運營服務跟得上，那麼屬於自己的客群自然而然就被篩選出來。
近些年也有部分品牌從武漢走了出去，如李二鮮魚、周黑鴨等，已成為品類代表品牌。
業態包容，燒烤、小龍蝦位居前列
武漢又稱「江城」，有「九省通衢」之美譽，被長江和漢江分割為漢口、武昌、漢陽三地。因為臨江、多湖且交通方便，與湖南四川等省交流緊密，口味包容度強。
所謂「江湖城市，行也吃坐也吃，嘗三鎮滋味；世界心胸，南也融北也融，享八方飲食」，說的就是武漢的飲食特點。
武漢是一個融合性非常強的城市，人口基數大，各式餐飲都有存活的可能。
公開數據顯示，武漢餐飲品類中，以門店數量計算，排名前五的是分別是燒烤、茶飲、滷味熟食、火鍋、麵包烘焙。
武漢餐飲品類排行，圖源窄門餐眼
其中排在第一位的燒烤品類，高出全國平均水平52.9%。當地烤肉百家爭鳴，熱鬧非凡。有在楚河漢街這類鬧市商場的連鎖店鋪，比如九田家、酒拾、韓時、魔宗等，日式、韓式、中式應用盡有。
也有登上《人生一串》的寶藏燒烤，比如長毛騎行燒烤；還有「被樹擋住的烤肉店」，這樣以奇特方式走紅的網紅品牌。
此外，以滷味熟食為代表的小吃業態也非常繁榮。「早嘗戶部巷，夜吃吉慶街」，指的就是武漢豐富的早餐和宵夜文化。
此次考察，火鍋餐見一行也親自去戶部巷體驗了一番。熱乾麵、豆皮、滷味、藕粉湯、臭豆腐等讓人目不暇接，拇指生煎包、脆皮五花肉、苕皮豆乾 等網紅產品也隨處可見。
戶部巷小吃琳琅滿目，火鍋餐見攝
同時，武漢所在的湖北省得天獨厚的地理條件，也讓其成為小龍蝦生產大省。在小吃街上，明顯看到小龍蝦、烤生蚝、蝦球等攤位尤其多。
而在此品類上，也誕生了年營業額過億元的肥肥蝦莊、連續多年榮登必吃榜的靚靚蒸蝦等代表品牌。
在滷味小吃領域，不得不提的還有周黑鴨，最新財報顯示，在「直營+特許+0&0」三輪驅動商業模式加速下，其總門店數量已達到3429家。
相比小吃、燒烤等業態，火鍋或許還不夠強勢，但隨著新生力量在崛起，武漢火鍋市場正在釋放潛力，向上生長。