導語
火鍋餐飲的春天來了，不少細分品類蓄勢待發。
本文帶您從品類角度，洞察2023火鍋細分品類發展風向。
品牌引領，耙牛肉的機會來了
2022年，劉一手推出了新副牌「劉口水耙牛肉火鍋」，國慶7天，16張桌子創下14萬的業績，吸引了一大眾加盟商的諮詢。
牛肉品類的火鍋一直是最火爆的，可是品類火，並不代表生意就一定好做，每個細分品類都有自身的一些痛點。
耙牛肉其實是一個很有歷史沉澱的品類，起源於民國年間。但是一直不溫不火，最主要的原因在於缺少一個強品牌的塑造。
正如雞火鍋一直沒有全國性的品牌出現，就在於缺乏頭部品牌、大品牌的引領，品類認知尚未成熟。
現在，重慶火鍋的知名品牌劉一手助力耙牛肉品類，依靠品牌知名度，加上耙牛肉本身的歷史積澱，無疑會讓這個品類再上一個台階。
同樣，牛肉火鍋也愈加細分，錯位競爭定會讓這個品類更加繁榮。
港式地攤打邊爐，自南向北，野心勃勃
近些年，地攤火鍋、打邊爐都是熱度很高的火鍋品類。
港式地攤打邊爐，顧名思義，港式打邊爐加上了「地攤風」，細分出來變成了一個新的火鍋品類。
目前是市場上的品牌如林記、盛港林記、通記、春幸記等，都屬於港式地攤打邊爐。門店數最多的林記，主要分布在華中，北方城市居多，盛港林記除了華中，大有向北、向南擴張的趨勢。
說說菜品，港式地攤打邊爐的菜品常以牛腩煲、花膠雞為主，有的會增加燒烤小串、滷味拼盤，場景上除了港式外，還以矮桌矮凳、爐火等凸顯地攤市井風，把高檔的打邊爐變得接地氣了。
對於北方消費者來說，港粵的特色打邊爐可以相對低一點的價格吃到，這也是其能夠攻占北方市場的原因。
糟粕醋，地域特色火鍋衝出枷鎖
今年秋冬火鍋旺季，最爆火的當屬盒馬推出的糟粕醋鍋底。
2020年，美食紀錄片《沸騰吧火鍋》中的一段講述，第一次把海南糟粕醋火鍋帶入大眾視野。
到了2022年，隨著系的消費升級，火鍋市場的多元化，加上盒馬的主推，糟粕醋火鍋迅速崛起，到10月中旬，糟粕醋火鍋同比9月增長350%左右，至今仍穩居火鍋熱賣榜榜首。
一方面，糟粕醋自身的酸甜辣復合型口味，正好迎合了年輕人的口味。另一方面，健康飲食的主潮讓糟粕醋趕上了。
也有人說，糟粕醋火鍋靠的只是運氣，加上盒馬的營銷，有螺螄粉火鍋的趨勢，只是虛假繁榮，並不會走太遠。
但火鍋餐見認為，糟粕醋作為地域特色火鍋，能衝出枷鎖，一路北上，在線上、線下雙開花，其實足以證明自己了。另外，據說糟粕醋對消費者味蕾的刺激是終生的。
總之，相信未來糟粕醋火鍋在地域特色和文化內涵等多方面的加持下，一定會走得很遠。
單品化、輕量化、快餐化，蹺腳牛肉逆勢走來
巨量算數顯示，從2021年夏天開始，蹺腳牛肉的綜合指數快速上升，2022年再創新高。小紅書上，相關筆記也有5萬餘篇。
蹺腳牛肉屬於四川流派的火鍋，比較講究熬湯，牛身上的各個部位，除了牛毛和骨頭，什麼都可以吃，蘸水特點明顯，就是辣味很重。
市場上，也跑出了一些黑馬品牌，比如2022年成立的肖四女樂山蹺腳牛肉，目前已擁有125家門店，覆蓋城市40餘個，口碑評分也高達87.12。
楊三娘蹺腳牛肉、馮四嬢蹺腳牛肉也都擁有近百家門店，2022疫情之下，依然增勢迅猛。
仔細觀察發現，蹺腳牛肉火鍋爆火主要有兩點：第一，屬於大單品，標準化相對較高，易於複製；第二，毛利較高，對顧客而言，性價比很高，對商家而言，依然利潤空間不小。
外加自身就餐方式靈活，蹺腳牛肉最終靠單品化、輕量化、快餐化的特點，實現了逆勢增長。
鮮湯豆花魚走紅，魚火鍋不容忽視
魚蛙類火鍋是僅次於川渝火鍋、牛肉火鍋的第三大品類，在火鍋界不容忽視。
2020年開始快速擴店的六小六鮮湯豆花魚，現在已擁有門店246家。數據顯示，豆花魚的客單價大多集中在50元左右，主要分布在下沉市場。
魚肉本身的成本較低，且供應鏈穩定，對於商家而言，是非常不錯的選擇。
2023開年，真正的疫情後時代來臨，豆花魚火鍋本身自帶的健康屬性，正好切中了巨大的市場需求。
市場需求加大，羊肉館生意迎來小高潮
在大眾點評上搜素「羊肉館」關鍵詞，2021年1月，長沙顯示有2100+，武漢顯示有3800+；2022年9月再查，長沙顯示有6250+，武漢有10700+。
可見，近兩年時間，羊肉館在一些地區呈增長之勢。
知名品牌如洞氮胡記羊肉館、懶談秦市井羊肉館、草本味市井羊肉館等，也都在順勢增長。
綜合來看，羊肉館的增長，是最無可爭議的。本身產品有特色，塑造性強，比如洞氮胡記羊肉館，主打「燙皮羊肉」，羊肉、羊雜、棒骨吃法多樣。十家羊肉館，9家洞氮胡，年均賣出30000+頭羊。
另外，就餐環境寬敞，多為市井風、大排檔，放鬆接地氣為其主要原因。
最後，大疫三年，經濟下行，羊肉館的鍋底有料，看起來價值感很足，外加陽康後，人們對滋補養生的需求大大增加。羊肉館必會在幾個月內迎來幾波小高潮。
但是，羊肉館本身也存在一些問題，比如主要以男性消費者為主，以及場景問題，市場會有所受限。所以，羊肉館是個好選擇，但是選擇開在哪裡，是餐飲人需要格外注意的。
火鍋越變越「小」，「一人食」底氣十足
在過去三年，小火鍋市場快速增長，2021年小火鍋門店數量超過7300家，創歷史之最。
呷哺呷哺在21年12月，曾調整戰略，回歸「大眾消費路線」，客單價調到60以下，重回小火鍋狀態。
做快餐小火鍋的桃娘下飯小火鍋，36元套餐包含一鍋、一碗主食、一杯飲料，心在開出了8家店，社區商業均有涉足，近來還頻上熱搜。
另外，市場上冬陰功小火鍋更是引人注目。比如，一年拓店150餘家的迷你椰也上新了「冬陰功mama面」火鍋。
小火鍋主要就是贏在「小」，符合當代一人食的消費習慣。據統計，我國有近2億的單身人口，這也是「小火鍋」持續增長的底氣。
總之，對顧客而言，小火鍋、一人食能消除當代很多人的心理障礙，加上平價實惠，符合年輕人的消費習慣。對商家而言，減輕裝修成本，利潤可觀。
不得不說，火鍋由大變小，是個趨勢。
本地雞窩裂變式爆發，增速迅猛
美團線上餐飲數據顯示，在過去的兩年，本地雞窩火鍋增長迅猛。繼2021年裂變式爆發後，2022年保持了近一倍的體量增速，遠遠甩開其它品類的火鍋。
本地雞窩火鍋多在江浙一帶，以味道鮮美、肉嫩燙補、養生健康為其主要特點。素來江浙派火鍋最具妙趣，本地雞窩確實有料，先喝湯、再吃肉，最後涮食材，打出了一套溫潤的「形意拳」，征服了不少人。
疫情之下，加上感染新冠引發的的後遺症，越來越多的人對「有料」「養生」為主題的火鍋感興趣。
就在2022年世界盃期間，海底撈先後也推出了多種有料鍋底。酸辣味型的泡菜鴨鍋底，體驗感極強的牛蛙鍋底，都是一經推出，迅速成為爆款。
另外一點，性價比無疑是本地雞窩的另一大特色。統計對比，其平均客單價低於整體火鍋市場的平均客單價。比如一席地本地雞，客單價在60左右，甚至更低。
整體上來看，消費者永遠是喜新厭舊，在有料和高性價比的驅使下，本地雞窩這種新火鍋，就成了最佳選擇。
粥底火鍋潛力無窮，話題量過億
粥底火鍋，也叫作粥水火鍋，屬於廣東的特色。在某音上，話題量已經達到9000w+，小紅書上更是帖子不斷，曾經一條芬蘭人吃粥底火鍋的視頻更是有百萬的播放量。
順德是粵菜的發源地，本身就以品類繁多的粥水而盛名，粥底火鍋更是別具特色。
每晚七點，在順德大街的美食街內，最受歡迎的就是兩家經營粥底火鍋的大排檔。在用餐高峰期，一家火鍋店的的排號數高達200多桌。
粥底火鍋重在湯底，由米汁和清水或雞湯融合而成。涮燙程序極其講究，一定是先燙葷菜，然後燙食素菜。
菜品也比較豐富，各類海鮮水產，九節蝦、鮑魚、白貝以及各式魚類都是粥底火鍋店的必備招牌菜。
最後，粥底火鍋不單單是大鍋熬制，家庭聚餐的好選擇，單人鍋一人食也比較常見，用餐形式靈活。
未來，粥底火鍋還是比較有發展潛力的，但發展壯大還需要些時間。
酸湯+牛肉，強強聯合鎖住年輕人
前幾日，一句「貴州酸湯牛肉火鍋讓我拋棄了重慶紅湯火鍋。」引起了我的注意。本以為是一個比較小眾的品類，可查閱各大平台，發現其呼聲確實很高。
貴州是一個多民族地區，擅長制酸，酸湯火鍋在當地異常火爆。酸湯選用的是本地小番茄，經慢火細熬後，番茄變得濃稠綿軟，十分下飯。
近些年，以酸湯為鍋底的火鍋，在市場上受到了很大歡迎。番茄鍋底及上文提到的糟粕醋火鍋，都是用「酸」鎖住了年輕人。
這次火鍋人把「酸湯」與第一大品類牛肉融合，可謂上強強聯手，能量無窮。
大疫3年，火鍋行業可謂是變局不斷。有的品類早早熄了火，有的品牌踩中風口，逆勢增長。
2023，火鍋行業將是競爭更加激烈的一年，以上細分品類，你看好哪一個呢？歡迎評論區聊聊。